 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Backofen-Neuheiten  Ein Wunschziel bei der Backofenkonstruktion ist die Flexibilität: Flexibel ist ein Backofen, wenn man die Temperaturen der Herde einzeln steuern kann, und wenn er rasch auf eine Sollwert-Erhöhung reagiert. Die Genauigkeit der Temperatursteuerung ist ein weiteres Konstruktionsziel. Nebst diesen qualitätsrelevanten Kriterien gibt es wirtschaftliche: Die Investitionskosten sind bei Elektroöfen am tiefsten. Dank der Langlebigkeit spielen aber die Betriebskosten die wichtigste Rolle: Gemäss Angaben von Pitec sind die Wärmeverluste in mehreren grossen und parallel geschalteten Backöfen bei Thermoöl am geringsten. Um Emotionen geht es aber beim Holzbackofen (Bild: Holzbackofen Record 180 von BASAG beim Berner Ängelibeck), welcher jedoch qualitativ tadellose Resultate liefern kann. Einige Neuheiten verschiedener Anbieter: A + E Bäckerei-Kälte AG: Hein-Backöfen: Ringrohr-Speicherofen mit Speckstein-Wärmespeicher, der eine gleichmässige Temperatur verspricht und nur 1-2 Grad Verlust beim Öffnen. Die Tageskapazität ist hoch, da kein Zwischenheizen nötig ist. Dank hohem Strahlungsanteil eine Wärmeübertragung wie im Holzbackofen. Leutenegger+Frei: Elektrische Stikkenöfen mit über die ganze Ofenhöhe reichende Rotor-Vertikalturbine in Kombination mit aufgehängten rotierenden Stikkenwagen. Gleichmässig gefärbte Krustenbildung.Neu: EKM Small. Ein preisgünstiger, vollwertiger Etagenofen ohne Sonderausstattungen aber mit dem Schamotte-Speicherheizsystem. Beim HUC ist die Ober- und Unterhitze jedes Herdes separat regulierbar. MIWE: Roll-in Stikkenofen mit Heizgas-Beheizung. Integrierter Wärmetauscher (Abgas-Temperatur nur 20 Grad über der Backraumtemperatur). Hochleistungs-Schwadenapparat, variable Luftgeschwindigkeit. Analog-, Digital- oder PC-Steuerung. Backkurve mit wählbaren Temperatur-Gradient und intelligente Mengenautomatik (konstante Qualität bei variablen Chargen). Bis 100 Backprogramme hinterlegt. Grafikbildschirm mit Menuführung.  Der Debag Monsun Etagenbackofen 672 kann von einer einzelnen Person beschickt werden. BASAG: Debag-Stikkenofen mit Monsun-Lufttechnik: Computer-gesteuerter Umluftbackofen mit gleichmässiger Luftführung und ohne Strahlungsschatten dank regelmässigem Richtungswechsel. Die geringe Luftgeschwindigkeit reduziert den Trocknungsverlust. Energiesparend, weniger frühes Vorheizen nötig. Ferner: Debag Mini City Ladenbackofen, programmierbar. Im Ofenraum auftauen möglich. Basag-Geschäftsleiter Urs Bürer verspricht, die Wärmeübertragung des Debag-Stikkenofens sei vergleichbar mit einem Etagenofen. Daher werde die Brot-Qualität gleich gut wie jene des Schamottenofens, aber es bestehen Vorteile der schnelleren und flexibleren Temperatur-Umstellung. Leventi: Umluft-Backofen mit Mikrowellenunterstützung (Advanced Booster Technologie). Im Durchschnitt 50% kürzere Backzeit. Zum Fertigbacken von TK-Teil-Backwaren geeignet. Bakermatic: Vollautomatischer fahrbarer Kleinbrot-Backofen für den Supermarkt: Füllt den Servicekorb automatisch auf. Kapazität: 300 Brötchen/h. Werner & Pfleiderer (WP) Durchlaufbandöfen, Stikken- und Etagenbacköfen der Marken «WP» und «Winkler». Matador von WP mit Zyklotherm-Heizgas-Beheizung. Beim rotierenden Stikkenofen sorgt «Optispeed» mit automatisch angepasster Drehgeschwindigkeit dafür, dass sowohl die Blechseiten wie auch die -ecken eine konstante Luftmenge erhalten.  Pitec: Neu: Heuft-Thermo Roll, ein Thermoöl-Wagenofen (Bild). Ferner: Heuft Vulkan Thermoöl-Etagenofen, stabile Hitze bei schwacher oder dichter Belegung. Ausziehbare Herde mit geringem Wärmeverlust. Zuschaltbare Gebläse für kräftige Kruste. Marke Mondial Forni: Dampf- oder Heizgas-beheizter Etagenbackofen, Durchlaufofen, Stikkenofen, Elektro-Etagenofen, Ringrohrofen. Häussler: Habomat: computersteuerbaren Holzbackofen mit vollautomatischer Befeuerung. Da Holzstücke zuwenig standardisierbar sind für diesen Zweck, arbeitet der Habomat mit genormten Pellets aus Pressholzspänen. Deren Wäremleistung sei höher als jene von Naturholz (vergleichbar mit Heizöl) und sie russen weniger stark. Winkler Schweiz: Eine Backzeitverkürzung und gleichzeitige Qualitätsverbesserung verspricht auch die Innovation der deutschen Firma «IBT InfraBioTech» dank «Selektierten Transformierten InfraRot». Mit dieser «STIR-Technik» entsteht laut Werbung eine gebündelte Infrarot-Strahlung mit 20fach höherer Energiedichte in der Teiglingsoberfläche, wodurch die Wärme zwei bis dreimal rascher in den Teigling eindringt. Der Infrarot-Anteil beträgt gegenüber der Kontakt- und Konvektionswärme neunzig Prozent verglichen mit vierzig Prozent in einem konventionellen Steinofen. Als Folge davon steigt die Kerntemperatur rascher an und die Oberfläche bleibt länger elastisch. Die Backzeit kann bis zu einem Drittel verkürzt werden. Die Brotqualität wird positiv beeinflusst gemäss dem Backofen-Anbieter «Winkler Schweiz»: Die Porung ist dichter und gleichmässiger, das Volumen grösser, die Kruste zarter und der Backverlust geringer (bei Grossbroten bevorzugen allerdings viele Schweizer Kunden eine starke Kruste). Kosteneinsparungen bestehen bei den Lohnkosten dank der kürzeren Backzeit, jedoch fallen die Energiekosten nur um circa zehn Prozent tiefer aus. Der Mehrpreis für die STIR-Investition liegt bei rund 1500 Fr/qm Backfläche, und man kann einen Etagenofen zu einem Teil mit konventionellen Herdplatten bestücken. Derzeit geschieht die Markteinführung in der Schweiz durch die Firma «Winkler Schweiz», welche die Backöfen des deutschen Herstellers «Wachtel» vertreibt. Ein STIR-Backofen wird beim Halbfabrikate-Hersteller Agrano vorgeführt. | |