 Backwaren & Confiserie: Report | |
| Backwaren & Confiserie Schokolade-Export und Import Schokolade fördert das Image der Schweiz im Ausland. Solange ihre Qualität als führend bekannt ist, profitieren von diesem Zugpferd auch andere Schweizer Produkte. Tragen die Schweizer Schokoladefabrikanten Sorge zu diesem Goodwill? Umgekehrt nimmt der Anteil von Importschokolade stetig zu. Foodaktuell durchleuchtet die Hintergründe.  Toblerone ist die weltweit bekannteste Schweizer Schokolade und ein Imageträger. Sie kann viel Goodwill schaffen – oder verlieren, sollte sie qualitativ absteigen. Aber das Image von Schweizer Schokolade ist indirekt auch durch Exporte von ausländischen Tochtergesellschaften bedroht. Die multinationalen Konzerne, welche sowohl in der Schweiz wie auch in andern Ländern Schokoladefabriken besitzen, müssen sich eine wichtige Frage stellen: Höhlt man auf lange Sicht den Goodwill aus, wenn man Schokolade statt aus der Schweiz aus Nachbarländern exportiert, wo die Herstellkosten tiefer liegen?. Die Konsumenten merken mit der Zeit, dass nicht nur Schweizer gute Schokolade machen. Doch dieser «Tochter-Export» hat Gründe: Das Markenbewusstsein des Konsumenten nimmt zu – eine logische Folge der intensiven Werbung. Die Marke ersetzt aber zunehmend die Herkunft: Die Marketingstrategen möchten ja ihre Marke «verankern» und nicht einfach die Schweizer Herkunft. Die Multis können wählen, was sie wo produzieren: Statt in jeder Tochterfabrik das ganze Sortiment zu produzieren, legen sie ähnliche Produktionen in einem Werk zusammen. Bestes Beispiel: Toblerone wird heute für die ganze Welt nur noch in Bern hergestellt.  Und bei Lindt & Sprüngli gelten Pralinés (Bild) und Kirschstängeli als strategische Produkte. Sie werden laut Peter Kümmin, Produktmanager von Lindt auch in Zukunft in der Schweiz hergestellt. Sollten aber dereinst solche strategischen Produkte über die Grenze abwandern, würde Schweizer Schokolade zu einer Fata Morgana. Denn «swiss style» kann man nicht schützen. Bereits gibt es im Ausland «Schweizer» Schokoladen, welche ihre ausländische Herstellung mit Werbesprüchen wie «Schweizer Originalrezept» kaschieren. Bei Kraft Foods fand daher ein Umdenken statt: Suchard-Pralinés werden für den Schweizer Markt wieder in der Schweiz hergestellt. Alkalisierter Kakao International hat belgische Schokolade ein eher besseres Image als schweizerische. Brüssel gilt als Praliné-Metropole, und die Belgier vermarkten ihre oft rabenschwarze Schokolade mit Erfolg. Aber: um sie dunkler und weniger bitter zu machen, verwenden sie alkalisiertes Kakaopulver. Beim Alkalisieren stumpft man mit Pottasche die Säuren und Bitterstoffe ab, dabei leiden aber auch die eleganten Geschmacksstoffe. Und da Kakaopulver ein Nebenprodukt der Kakaobutter-Pressung ist, besitzt es mehr oder weniger gequälten Pressgeschmack.  Markterfolg muss nicht unbedingt mit Gourmet-Qualität korrelieren. Aber die Belgier sind auch innovativ: Callebaut stellt beispielsweise Magermilch-Couverture her, welche einen ähnlich milchigen Geschmack besitzt wie Vollmilchcouverture, bei welcher die Bitter- und Gerbstoffe stark abgeschwächt sind. Aber der Vorteil: Magermilch-Schokolade besitzt den knackigen Schmelz und hohen Schmelzpunkt einer dunklen Couverture, was sie vor allem für Sommer-Confiseriewaren interessant macht. Importschokolade legt zu Den Heimmarkt hat unsere Schoggi-Branche auch nicht auf Nummer sicher: Der Anteil der Importschokoladen erhöhte sich gemäss Chocosuisse zum vierten Mal in Folge und liegt nun bei 26 Prozent. Importprodukte sind vor allem Riegel: Mars, Kitkat & Co werden im Ausland hergestellt. Hat die Schweiz den Riegeltrend verschlafen? «Nein» meint Kümmin. «Aber die im Ausland auf Mega-Anlagen rationeller und billiger herstellbaren Riegel haben die edleren und teureren Schweizer Riegel meistens verdrängt.  Einige konnten sich halten: Chokito von Nestlé, Ragusa von Camille Bloch sowie Blox von Chocolat Frey. Riegel sind praktischer als Tafeln: Sie eignen sich besser für den Ausserhauskonsum dank ihrer Portionengrösse von dreissig bis fünfzig Gramm und ihrer Schlauchbeutel-Verpackung, die braune Finger erspart. Riegel sind Convenienceprodukte und passen zur heutigen Zeit des Konsums «on the run» – dafür hatten die «Mars»-Erfinder den richtigen Riecher. Allerdings war Jean Tobler der erste Riegel-Erfinder, denn die Toblerone ist von der Form her keine Tafel sondern ein Riegel. Tobler erfand sie bereits Ende des Neunzehnten Jahrunderts, und sie besass bereits die wesentlichen Riegel-Vorteile: Man konnte sie aus dem Kartonetui herausschieben und segmentweise abbeissen. Aber vom Rezept her ist sie eine Massivschokolade mit Einlagen (Nougat). Die heutigen Riegel dagegen besitzen eine zarte Füllung, denn niemand würde einen dicken Riegel wie Mars zerbeissen, wenn er aus massiver Schokolade bestünde. Kraft Foods lancierte daher sogar gefüllte Toblerone. Die rentable Berner Toblerone-Herstellung für den Weltmarkt ist eigentlich ein Indiz, dass die Schweiz bei der Riegelherstellung konkurrenzfähig ist. Aber heute gegen Mars & Co anzutreten ist beinahe chancenlos, zumal nicht nur die Investitionen in die Produktion hoch sind sondern auch die noch höheren Marktinvestitionen eine Hürde darstellen. Weiterlesen: Qualität von Schweizer Schokolade Guter Ruf der Schweizer Schokolade Bilder: alle foodaktuell ausser Kakaopulver (zvg Barry Callebaut) | |