 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Brotgetreide-Zucht und -Qualität  Wie bringt man gute Eigenschaften ins Weizenkorn? In der Schweiz beschäftigt sich insbesondere die Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil bei Nyon mit der Züchtung der inländischen Weizensorten. Ziel der Arbeit ist es, aus bestehenden «Elternweizensorten» neue, viel versprechende Nachwuchssorten zu züchten. Der Auslese der Elternsorten kommt also grosse Bedeutung zu. Verfügt eine Elternsorte über schlechte Backeigenschaften, so sind voraussichtlich auch die Eigenschaften der neuen Sorte bezüglich Backqualität ungenügend. Nach ihrer Züchtung muss sich eine neue Sorte während zwei Jahren im offiziellen Versuchsnetz der Schweiz und während ein bis zwei Jahren in praktischen Sortenversuchen der Branchenorganisation «swiss granum» bewähren. Danach werden die neu gezüchteten Sorten in einer «Liste der empfohlenen Sorten» beschrieben und zuhanden der Landwirtinnen und Landwirte klassiert. Dieses aufwändige Prozedere wiederholt sich zur Sicherung der schweizerischen Weizenqualität Jahr für Jahr von neuem. Zum Backen ideal Bisher konnten bezüglich Proteinqualität bei den Brotweizensorten grosse Erfolge erzielt werden, wie Dario Fossati von der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil bestätigt. Der Druck seitens der Bäckerschaft habe diese Entwicklung noch beschleunigt, so Fossati. Heute liege die Proteinqualität des schweizerischen Brotweizens europaweit klar an der Spitze. Ein Grund dafür bestehe auch darin, dass die Schweiz mit ihrem hohen Kostenumfeld minderwertiges Brotgetreide nicht einfach als Futtergetreide ins Ausland exportieren könne. Die Schweiz muss also ihr Angebot auf den eigenen Markt ausrichten. «Ein schwieriges Unterfangen», so Dario Fossati, denn für ein Brot werden nicht die gleichen Weizeneigenschaften benötigt, wie beispielsweise für Pizza, Toast oder ein «Petit Beurre». «Würde das 'Petit Beurre' aufgehen wie ein Brot, würde es nicht mehr in die Schachtel passen», so Fossati. Ein weiterer Grund für die hohe Schweizer Brotweizenqualität liegt in den hohen Ansprüchen der Konsumentinnen und Konsumenten und damit auch in jenen der Bäckerschaft und Grossverteiler. «In Frankreich erwartet aus Erfahrung niemand, dass ein Baguette auch noch am nächsten Morgen frisch und knusprig ist», so Fossati. In der Schweiz hingegen sei Brot, das nach zwei Tagen gummig oder hart geworden sei, «schlichtweg inakzeptabel». Also alles perfekt beim schweizerischen Brotgetreide? «Leider nein», so Fossati. «Die qualitativ hoch stehenden Brotgetreidesorten liefern schwache Erträge, denn die Eigenschaften 'Proteingehalt' und 'Ertrag' sind in der Züchtung 'negativ' gekoppelt – ein hoher Proteingehalt bedeutet eine geringere Ernte. Jeder Landwirt muss also einerseits jene Sorten wählen, die auf dem Markt die anspruchsvolle Nachfrage zu befriedigen vermögen, die aber andererseits auch seinen Bedürfnissen – dem Klima, dem Standort und seinen Böden – am besten entsprechen.» Möglichst stressfrei wachsen «Es bringt nämlich nichts, eine qualitativ hoch stehende Getreidesorte in einen für Getreide schlecht geeigneten Boden zu säen», erklärt Olivier Sonderegger vom Schweizerischen Getreideproduzentenverband. Auf einem «schlechten Getreideboden» könne das Getreide kaum stressfrei wachsen und letzteres sei das oberste Ziel zur Erhaltung der Qualität im Getreidekorn. Bild: UrDinkel-Getreide wird immer nach IP-SUISSE-Richtlinien angebaut.  Nur eine Pflanze, die zum richtigen Zeitpunkt jene Feuchtigkeit und die Nährstoffe erhalte, die sie benötige, könne Körner von hervorragender Qualität hervorbringen. Allgemein verbindliche Ratschläge für den Anbau von Getreide gebe es nur wenige, deshalb sei seitens der Getreideproduzenten grosses Know-how und viel Erfahrung gefragt, so Sonderegger. Mehr Ökologie bedeutet permanente Kontrolle Insbesondere seit in der Schweiz die Anforderungen an die Landwirtschaft in Sachen Ökologie gestiegen seien, seien die Getreideproduzenten noch stärker gefordert als früher. «Heute kann nicht mehr einfach präventiv ein Pflanzenschutzmittel gegen eine drohende Krankheit gespritzt werden», so Sonderegger. Die neuen Vorschriften würden einen Einsatz erst zulassen, wenn die so genannte Schadschwelle erreicht sei, wenn also der Einsatz eines Pflanzenschutzmittels zur Sicherung der Ernte unumgänglich geworden sei. Deshalb bedeute der Getreideanbau in der Schweiz heute auch eine permanente Kontrolle der Felder. «Nicht zu viel, nicht zu wenig, nicht zu früh, aber auch nicht zu spät», heisse die Devise in Bezug auf Saat, Düngung und Pflanzenschutz während des ganzen Jahres. Schweizer Getreidequalität Nur aus Getreide von höchster Qualität kann auch hervorragendes Brot entstehen. In der Schweiz absolut kein Problem: «Die inländische Getreidequalität liegt europaweit an der Spitze», attestieren Experten. Nicht zuletzt zeugt die grosse Schweizer Brotvielfalt davon. Doch: Getreidekörner von hoher Qualität zu produzieren ist nicht selbstverständlich. Viel Know-how braucht es bereits bei der Züchtung der Getreidesorten – und Jahr für Jahr beim Anbau. Ein zum Backen gut geeignetes Getreidekorn besitzt vor allem eine hervorragende Proteinqualität. Obwohl ein Weizenkorn zu zirka 67% aus Stärke, zu jeweils 1,5 bis 2% aus Mineralstoffen, Nahrungsfasern und Fett, zu 14 bis 15% aus Wasser und nur zu zirka 12% aus Protein besteht, sind der Proteinanteil und vor allem die Proteinqualität beim Backprozess von grösster Bedeutung. Eine gute Proteinqualität bedeutet in erster Linie, dass auch der wasserunlösliche Teil des Proteins – das Gluten – von guter Qualität ist und im Teig bewirkt, dass dieser viel Gärungsgas halten kann, was zu einem guten Brotvolumen und einer schönen Brotstruktur führt. Brot kann also nur aus glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen oder Dinkel hergestellt werden. Reis hingegen enthält kein Gluten. Zwar sind auch die Stärke und die speziellen Enzyme des Getreidekorns für den Backprozess wichtig. Nichtsdestotrotz: Die Proteinqualität ist für die Bäckerschaft zentral. Entspräche sie nicht den Anforderungen, würden fladenähnliche, kleine Brote entstehen, die Teige würden kleben, die Maschinen in den Bäckereien verstopfen. Prognose für Ernte 2006? Wie die Getreidequalität der Ernte 2006 ausfallen wird, steht also noch in den Sternen. Sollte es vor der Ernte wochenlang regnen, bestehe die Gefahr, dass die Getreidekörner noch vor der Ernte in der Ähre zu keimen beginnen würden, so Sonderegger. Das wäre fatal für die Qualität des Getreides, denn in diesem Fall würde der entstehende Keimling die Stärke im Getreidekorn zu Zucker umwandeln, dieser würde beim Backen «karamellisieren» und eine schnelle Bräunung der Brotkruste verursachen. Zwar kann der einzelne Landwirt anhand von Schnelltests bereits während der Ernte erkennen, wie es in etwa um sein Getreide steht. Verbindliche Resultate zur diesjährigen Getreideernte sind schweizweit jedoch nicht vor November zu erwarten. Über die Branchenorganisation «swiss granum» «Swiss granum» wird von den wichtigsten schweizerischen Dachorganisationen der Getreide-, Ölsaaten- und Eiweisspflanzenwirtschaft gebildet. Sie ist deren Branchenorganisation. Swiss granum vertritt und koordiniert die gemeinsamen Interessen ihrer Mitglieder. Sie sorgt für Rahmenbedingungen und Strukturen, die in der Schweiz eine angemessene wirtschaftliche Tätigkeit auf allen Stufen ermöglichen und bietet ihren Mitgliedern bedarfsgerechte Dienstleistungen an. (Medienmitteilung SBI) | |