 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Edle Halbfabrikate für Spitzenprodukte  In Spitzenbetrieben oder an Berufs- und Länderwettbewerben (Bild: Singapurer Siegertorte am «Culinary World Masters» im letzten November) wird Eigenleistung und Einzigartigkeit erwartet. In praxisorientierten Gourmetbetrieben dagegen sind die Regeln pragmatischer. Dort spielt der Conveniencegrad von Komponenten eine Rolle: Je stärker eine Zutat vorverarbeitet ist und je prominenter sie im Endprodukt hervortritt, umso fragwürdiger ist der Griff zu Halbfabrikaten: Die von den Kunden zu Recht erwartete Exklusivität fehlt. Aber bei Grundstoffen gibt es durchaus edle Sorten, die sich für Luxusprodukte eignen. Dies ebenso bei Dekors, obwohl solche einen Blickfang darstellen und daher einzigartig sein sollten. Beispielsweise liefert Bombasei Dekors in die Gault-Millau-Gastronomie und offeriert massgeschneiderte Schablonen zum Bedrucken von Schokoladeplättchen, so etwa mit dem eigenen Logo. Zum Andern verkauft die Nänikoner Firma auch kunstvolle auflegefertige Dekorartikel (Bild).  Trotz dem Anspruch auf Handwerk: niemand erwartet von einem Confiseur, Kakaobohnen selbst zu rösten, zu mahlen und zu conchieren. So ist die industrielle Herkunft von Schokolade für die Kunden kein Stein des Anstosses, zumal es sehr exklusive Couverturen gibt und auch die renommiertesten Confiserien solche einkaufen. Beispiele: Cru Sauvage aus bolivianischem Wildkakao von Felchlin, herkunftsreine «Domaines» von Lindt, «Origine rare» von Barry Callebaut oder Valrhona (Patiswiss). Und reine Edelkakao-Couverturen «Criolloro» von Suchard. Auch beim Backprozess besitzt die Industrie Vorteile bei der Verfahrenstechnik und der Qualitätskonstanz. Das beste Beispiel sind Fasnachtschüechli und Kartoffelchips, die nur bei einem grossen Fettüberschuss und intensiver Fritierölbewegung in Topqualität herauskommen. Gewerbliche Friteusen sind dafür zu klein und wegen der statischen Konstruktion zu schwach in der Wärmeübertragung. Einfach heisst nicht banal Convenienceprodukte vereinfachen die Arbeit manchmal ohne die Qualität zu schmälern: So etwa der mit Gelatine verdickte Rahm «QimiQ» (15% Fett) sowie die kürzlich lancierte Neuheit «Crème Cuisine», eine rahmangereicherte Sauermilch mit den natürlichen Verdickungsmitteln Johannisbrotkernmehl, Gelatine und zehn Prozent Milchfett. Beide stammen von Emmi und werden in süssen und pikanten Rezepten eingesetzt. QimiQ, eine Wortschöpfung aus «Quick» und «Milch» erinnert zwar ans französische «chimique», darf aber als Rahm und Gelatine deklariert werden (und Gelatine gilt nicht als Zusatzstoff, besitzt somit keine E-Nummer).  Mit dem glattgerührten QimiQ kann man viele Produktarten gelieren - der Vorteil besteht darin, dass die Gelatine bereits aufgelöst ist. Ähnlich Crème Cuisine: Dieses Halbfabrikat ist im Gegensatz zu Joghurt kochstabil, auch in Gegenwart von Fruchtsäuren. Es eignet sich etwa, um eine Süssmostcreme leichter zu machen». QimiQ und Crème Cuisine sind allerdings nicht aufschlagbar. Aber man kann beide kombinieren, etwa um einem Mangomousse eine leichte Säure und Stabilität zu verleihen. Konditoren können QimiQ selbst herstellen, daher ist dieses bequeme Halbfabrikat an einem Berufswettkampf nicht zugelassen. Eine Imitation von «Crème Cuisine» dagegen ist anspruchsvoller, da man Johannisbrotkernmehl beschaffen und richtig anwenden muss. Beispiele von edlen Halbfabrikaten Barry Callebaut: Praliné-/ Confiserie Crèmen und Aromapasten von CARMA, auf Basis von Haselnüssen resp Mandeln. Mycryo (Cacao Barry), ein spezieller Kakaobutter zum Gelieren Läderach: Schokolade-Tulpenschalen und Konfektschalen (Bild), Venuance-Dekor aus Isomalt.  Hero: Fruchtmark (Aprikosen, Erdbeer, Himbeer): Pürierte Früchte mit 10% Zuckerzusatz. Für Glaces, Sorbets,Crèmen, Fruchtsaucen und zum Aromatisieren von Desserts. Frisches Maronenpurée aus Edelkastanien für Vermicelles, Patisserie, Cakes, Torten, Rouladen, Schnitten sowie Coupe Nesselrode Patiswiss: Aromapasten ( Pistache, Haselnuss, Mandeln), Giandujamassen (Haselnuss und Mandeln), Valrhona Produkte (Couverturen, Füllungen) Bombasei: Neu ist das Cornettini-Konzept: es bietet eine Vielfalt geschmacklicher Variationen von herzhaft bis süss und fruchtig und stilvolle Möglichkeiten der Präsentation. Und Mini-Goutten sind bedruckte Schokoladenschlaufen aus Weisser-, Dunkler- oder Milchschokolade. Sie können individuell mit Eigenlogo bedruckt werden und haben auf diese Weise auch einen Werbeeffekt.  Puratos: Kaltgel „Miroir Neutral“ (Bild) zeichnet sich vor allem durch folgende Vorteile aus: Wird nicht gummig, glänzt immer, ist sprühfähig und gefrier-tau-stabil. Hug: Tartelettes-Bödeli, Choco Waffelkörbli | |