 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Spitzen-Dessert: Rosen-Chocomousse Cappucino von Erdbeer und Rosen: Ein Rezept der Spitzenklasse von Ralf Wellauer (Bild), Konditor des Jahres 2003 in Deutschland, Kreativ- und Fachberater bei Max Felchlin AG und Bruder des SKCV-Präsidenten Urs Wellauer.  Komponenten: 1. Erdbeerjus mit Sezchuanpfeffer 2. Grand Cru Schokoladen Mousse 3. Creme Chantilly à la Rose 1. Rezept: Erdbeerjus mit Sezchuanpfeffer Erdbeeren vollreif: 500g Puderzucker: 65g Sezchuan Pfeffer: 1g  Herstellweise: Erdbeeren und Staubzucker zusammen im Wasserbad ca. 1 Std. simmern lassen, Schüssel mit Folie schliessen, Sezchuan Pfeffer 5-10 Min. vor Kochende unterrühren, durch ein feines Sieb und Tuch passieren: ergibt 375 g Jus In vorbereitete Gläser oder Schalen zu 1/3 einfüllen, halbe Erdbeeren einlegen, kurz in den Froster stellen 2. Rezept: Grand Cru Schokoladen Mousse Eigelb pasteurisiert: 110 g Wasser: 40 g Zucker: 50 g Blatt Gelatine gold: 1 Stck. Rosen Gelee: 50 g Rosenwasser 3%: 6 Tropfen Couverture Arriba 72%, Drops: 100 g Maracaibo Criolait 38%, Drops: 200 g Rahm geschlagen: 320 g  Herstellungsweise: Eigelb cremig aufschlagen, Wasser und Zucker zusammen zum Kochen bringen, Blatt Gelatine gold in kaltem Wasser einweichen mit dem Rosen Gelée auflösen, zum gekochten Sirup geben, den Sirup langsam zu den Eigelben rühren, cremig weiter schlagen, auf 30° C kalt schlagen, Rosenwasser 3% zum Pâte à bombe geben, beide Couverturen auf 48° C temperieren und mit etwas Rahm zu einer glatten Emulsion mit dem Schneebesen rühren, das Pâte à bombe mit einem Plastikspatel nach und nach unter die Emulsion heben (nicht alles auf einmal, da die Säure der Couverture das Pâte à bombe zerstören würde) den restlichen Rahm zart unter die Masse heben, in die Gläschen füllen 3. Rezept Creme Chantilly à la Rose Rosen Gelee 200 g, bestehend aus: Erdbeerjus: 50 g Blatt Gelatine gold: 1 Stck. Rahm geschlagen: 400 g Herstellungsweise Gelee: Rosen Gelee und Erdbeer Jus erwärmen, Blatt Gelatine gold in kaltem Wasser einweichen, Gut ausdrücken und zum erwärmten Gelee geben lauwarmen Gelee unter den Rahm heben und auf das Schokoladen-Rosen-Mousse füllen Rosen Kristall, bestehend aus: Isomalt fein: 330g Wasser: 180g Glykose: 100g Rosenblätter getrocknet Herstellungsweise Rosen-Kristall: Isomalt, Wasser und Glykose auf 157° C kochen, auf Silpatmatte giessen und erkalten lassen, im Robot Coupe zu Puder zerkleinern, dabei mit getrockneten Rosenblättern aromatisieren, Puder auf Silpatmatten aufstreuen und bei 170°C backen, in gewünschte Formen bringen  Anrichtevorschlag: Gefüllte Gläschen mit Kakaopulver bestreuen, mit Rosen-Kristall, Erdbeere, frischem Rosenblatt und Schokoladekringel dekorieren. Text: Ralf Wellauer Bilder: foodaktuell | |