Fleisch & Delikatessen: Report

Fleisch & Delikatessen Käsen auf der Alp Alpkäse ist eine Rarität und dank der Alpkräuter, welche die Kühe bei der Sömmerung auf den Alpweiden fressen, sowohl schmackhafter als auch gesünder verglichen mit Berg- oder Talkäse. Ausserdem erlaubt die Alpkäserei den Sennen, ihre Milch selbst zu veredeln. Dies geschieht nach modernen Prinzipien aber meistens in einer sehr einfachen Infrastruktur. «foodaktuell» beobachtete die Herstellung von Berner Hobelkäse AOC auf der Alp Krinnen im Saanenland. Fotoreportage. Die Alp Krinnen liegt auf 1650 Meter Höhe und ist nur über Naturwege mit dem Auto zugänglich. In der Hütte führen die Sennen ein einfaches Leben, das sieben Tage in der Woche aus Arbeit besteht. Bauernehepaar Therese und Walter Reichenbach mit dem Berner AOC-Hobelkäse: Ein Hartkäse, ab 2.5 Jahren hobelfähig, ein Laib wiegt 15 kg. Jeden Morgen produzieren sie meistens zwei Laibe, in den elf Wochen der Alpsömmerung insgesamt 130. Die Abendmilch wird im Brunnen kühlgehalten und morgens mit der Morgenmilch gemischt. Für Hartkäse wird die Milch weder thermisiert noch pasteurisiert, dadurch entwickelt sich ein würziger Geschmack. Die Milch wird im Kessi auf der Feuerstelle auf 32 Grad vorgewärmt. Dann wird Lab und eine Kultur von Milchsäurebakterien dazugemischt. Nach einer halben Stunde (die Milch wird dick und aus dem Milchzucker entsteht Milchsäure) rührt man zwanzig Minuten, zuerst mit der Schaufel, dann mit der Harfe, um die Gallerte («Schluck») zu zerteilen. Nach dem manuellen Rühren installiert man für die weitere Erwärmung («Brühen») ein Rührwerk. Den Strom liefert ein Generator hinter der Hütte – übrigens auch für die Melkmaschine und die Stubenlampe. Das Kessi fasst 300 Liter Milch, und eine Füllung ergibt zwei Käselaibe. Der Käsebruch wird auf 52 Grad gewärmt («gebrannt»). Dank dieser hohen Temperatur wird der Käse zum Hartkäse. Das Käsekorn wird mit einem Hanftuch von der Molke getrennt. Das Korn bzw Casein und Milchfett bleibt im Tuch, die Molke mit den Molkenproteinen tropft ab. Von der Molke (mit Bakterienkultur) nimmt man drei Liter weg und erwärmt sie in der Pfanne auf 63 Grad, um unerwünschte Bakterienarten zu dezimieren aber die Milchsäurebakterien zu schonen. Damit impft man die Milch am nächsten Tag. Milchsäure und Mineralstoffe gelangen je zu einem Teil ins Käsekorn und in die Molke. Bild: Die Masse wird Formen abgefüllt («Järbe»). Die Molke wird über eine Leitung in den weiter unten gelegenen Stall geführt, um damit Schweine zu mästen. Diese bleiben meistens im Stall, da sie auch auf einer Alp zuviel Landschaden anrichten, wenn sie auf der Weide suhlen. Pressen mit hundert Kilo (dem zehnfachen Laibgewicht) und mehrmals Wenden, damit die Molke vollständig abtropft. Zum Pressen gibt es einen ausgeklügelten Mechanismus, den Theres Reichbach im Bild betätigt. Nach einem Tag im Salzbad werden die Laibe täglich gepflegt, d.h. mit Salzwasser eingerieben. Das Salz verbessert nebst dem Geschmack auch die Haltbarkeit und reduziert Hygienerisiken. Nach einigen Tagen, wenn der kleine Keller voll ist, bringt der Senn die Laibe ins Tal. Die Molkerei Gsteig kauft sie und affiniert sie weiter während zwei bis vier Jahren. Die Sortenorganisation für Berner Alp- und Hobelkäse «Casalp» taxiert die Qualität nach Punkten. Reichenbachs haben achtzehn Kühe im Alphütten-Stall sowie Rinder und Kälber, teils eigene teils von andern Bauern. Die Kälber dürfen aus hygienischen und lebensmittelrechtlichen Gründen nicht säugen, wenn man die Milch verarbeitet. Die Kühe (Simmentaler Rasse) sind nachts auf der Weide und tags im kühlen Stall. Wenn die Weiden abgegrast sind Anfang September, treibt der Senn die Herde ins Tal. Das Grossvieh maschiert, die Schweine dürfen fahren. Wenn nach dem Melken, Misten und Käsen noch Zeit bleibt, übt der Senn das Stelzenlaufen. Hier demonstriert er es vor Touristen, die sich seit neustem bei Gstaad Tourismus für die Alpkäserei-Besichtigung anmelden können. Weiterlesen: Kathedrale für Alpkäse

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