 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Backmittel-Alternative von Agrano Das Angebot an natürlichen Backmittel-Alternativen wird grösser: Agrano lancierte einen natürlichen aktiven Flüssighebel namens Levafresh. Welches sind die Vorteile?  Das neue Levafresh von Agrano ist natürlicher langgeführter Flüssighebel auf Basis von Getreide sowie natürlichen Rohstoffen und enthält aktive Mikroorganismen. Es kann sowohl Backmittel wie auch Hefe ersetzen. Bild: Brote aus Levafresh. Vorteile laut Werbung: universelle Anwendung Herstellung ohne Backmittel und ohne Backhefe Gebrauchsfertig durch lange Fermentation hoher Gehalt an Aromavorläufern und -stoffen fördert die Teigreife und –lockerung verbessert die Stärkeverkleisterung sicherer als selbst hergestellte Vorteige erhöhte Gärtoleranz mindestens 2-4% mehr Teigausbeute konstant gleich bleibende Qualität Brot-Frischhaltung über 3 Tage natürliches Produkt: clean-Label-Deklaration (Mehl, Wasser) angenehme, milde Säure gleichmässige Krumenstruktur bessere Schnittfestigkeit hervorragende Knusprigkeit Spezifikationen: Dosierung: 10-15% bezogen auf das Mehl Haltbarkeit: 6 Wochen, kühlpflichtig Die Teigtemperatur soll 3-5 Grad höher liegen als üblich. Ideal sind 28-30 Grad. Richemont-Direktor Walter Boesch bestätigt die positiven Eigenschaften von Levafresh: «Es erfüllt das Profil eines modernen Backmittels ideal. Die Backmittel der Zukunft bestehen aus Zutaten ohne Zusatzstoffe. Sie sollen primär die natürlichen Prozesse unterstützen». (Quelle: Agrano) Levafresh ist eigentlich kein Backmittel: Aloyse Ehret, Geschäftsleiter betont, es sei ein Hebel, da es höher dosiert wird als Backmittel (von Backmitteln spricht man bei einer Dosierung unter zehn Prozent). Es eigne sich vor allem für die moderne Brotqualität im Trend von Slow Baking und Clean Label (ohne Zusatzstoffe). Vom ähnlichen Panatura unterscheidet sich Levafresh in der Dosierung und im Gehalt an aktiven Vorteig-Mikroorganismen. Panatura, entwickelt von Veripan und vertrieben von Hefe Schweiz (Levura AG) ist inaktiv und wird zu circa zwei Prozent dosiert. Es verspricht ebenfalls, eine Alternative zu Backmitteln und Hebel zu sein. Ausserdem ist Panatura ein konzentrierter Vorteig und daher pastös im Gegensatz zum flüssigen Levafresh. Über Agrano Die Firma Agrano entwickelt Bäckerei-Halbfabrikate. Dazu gehören Backmittel, Vor- und Fertigmischungen für Spezialbrote, Kaltcrèmepulver, Sauerteigprodukte und die Bio-Bäckerhefe Bioreal. Die Firma wurde 1946 gegründet und gehört seit 1992 zur Oetker-Gruppe. Weiterlesen: Unnatürliches Brot | |