 Backwaren & Confiserie: Report | |
| Backwaren & Confiserie Erfahrungen von Hoteliers mit der Brotqualität Vier befragte Hotels machen unterschiedliche Erfahrungen mit gewerblichen Bäckereien der Region. TK-Brote sind eine starke Konkurrenz, aber gute Qualität und flexibler Service können die Einkäufer und Hotelgäste überzeugen. Schweizer Brot kann sogar zu einem Souvenir werden. Das Hotel Arve-Central in Arosa bezieht die Brote frisch von Dorfbäckereien und möchte «das lokale Gewerbe unterstützen». Der Hotelier verwendet «TK-Ware nur als Reserve, nicht nur wegen der Qualität sondern auch, weil TK-Ware gebundenes Geld bedeutet». Von den Gästen besonders geschätzt ist das Nussbrot der Dorfbäckerei Weber. Markus Weber verrät warum: «Den Teig mache ich nach alter Schule mit Hebel und langer Gärung, aber ohne Backmittel abgesehen von Vit. C. Viel Zeit beansprucht auch das Einweichen des Roggenschrotes, denn Zeit macht beim Brot die Qualität». 
Andere Erfahrungen mit regionalen Bäckereien machte das Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz. Der zuständige Patissier erhielt keine konstant hohe Qualität und vermisste die geforderte Flexibilität, zwei bis dreimal täglich zu liefern. Der Quellenhof stellte daher um auf teilgebackene Brote und Gipfel als vorgegärte Teilglinge von Hiestand. Doppelte Strategie Das Berner Bellevue Palace fährt eine Doppelstrategie: Es bezieht Grossbrote sowie Grossmengen an Brötchen von Bäckereien der Stadt, kleine Mengen an Brötchen jedoch teilgebacken von der Industrie. Der Patissier erklärt, «um 11 Uhr frisch fertig gebackene TK-Brötchen seien frischer als jene des Bäckers, welcher sie schon früh morgens aus dem Ofen genommen hat». TK-Teiglinge verwendet er nicht, da im Tiefkühler der Platz dazu fehlt, und weil teilgebackene bereits in sieben Minuten fertig sind». Touristen kaufen kiloweise Das Hotel Zurigo in Locarno bezieht nur von lokalen Bäckereien Brot und findet deren Qualität besser als die industrielle. Sehr gutes Echo erhält der Inhaber auf «eine Variante des traditionellen «Valle Maggia Brotes». Hersteller dieser Spezialität ist die Bäckerei Leibundgut in Losone. Ueli Leibundgut nennt es «Nonnobrot», da er es nach Grossvater-Art macht: aus dunklem Roggen- und Weizenmehl, mit langer Sauerteigführung und ohne Gärstopp resp Backmittel. «Die Gäste haben es wahnsinnig gern», betont Leibundgut stolz. Im Sommer bestellen seine Kunden täglich bis zu tausend Kilo davon. Es erinnert geschmacklich an Walliserbrot, ist aber viel lockerer und sehr feucht. Viele Tessiner Bäcker backen auf traditionelle Weise besseres dunkles Brot als ihre Deutschschweizer Kollegen. Oft nehmen es deutsche Touristen kiloweise mit nach Hause. | |