 Backwaren & Confiserie: Report | |
| Backwaren & Confiserie Der richtige Backofentyp Ein wichtiger technologischer Unterschied verschiedener Backofentypen ist der Temperaturgradient zwischen Backraum und Wärmeträger. Ein eher konstruktives Kriterium ist die Art der Wärmeübertragung vom Wärmeträger auf das Backgut. Eine Übersicht über Verbesserungen und Innovationen bei Backöfen.  Um homogenes Backen ohne Anbrennen zu erreichen, ist ein möglichst kleiner Temperatur-Gradient zwischen Backraum und Wärmeträger erwünscht. Allerdings ist eine geringe Übertemperatur beim Einschiessen sinnvoll, wenn ein Chargenbackofen beim Öffnen und Beschicken (vor allem mit kalten oder tiefgekühlten Teiglingen) einen Temperatursturz erlebt. Die Erfahrungswerte der Gradienten sind Wärmeträger-spezifisch und liegen gemäss Angaben von Pitec im Elektroofen bei 70 bis 90 Grad, im Heizgasofen bei 60 bis 70 Grad, in Ringrohr-Systemen bei 40 bis 50 Grad und in Thermoöl-Systemen bei 15 bis 20 Grad. Bild: Ringrohr-Dampfbackofen (Mondial, im Angebot bei Pitec). Temperaturpufferung Allerdings wirken sich diese Temperaturdifferenzen nicht direkt auf das Backgut aus: Im Etagenofen befindet sich zwischen dem Backgut und dem Wärmeträger eine Schicht von Schamottstein. Diese dient zum Einen der Temperaturpufferung und zum Andern der Wärmespeicherung: das oberste Ziel jeder Backofen-Konstruktion ist die Temperaturstabilität, vor allem ein Problem beim Be- und Entladen. Oft kommen Verluste von zehn bis zwanzig Grad vor, aber bei ausgeklügelten Konstruktionen auch viel weniger: Der Speckstein-Speicherofen der luxemburgischen Firma Hein verliert gemäss A+E nur ein bis zwei Grad beim Öffnen. Ein zweites Konstruktionsziel ist die Gleichmässigkeit der Wärmeübertragung. Hot- oder Cold Spots im Backraum sind nicht vereinbar mit dem Wunsch nach Qualitätskonstanz. Ein Beispiel: Um die Abstrahlung besser zu verteilen, setzt der Backofenbauer Leutenegger+Frei gewellte Schamotteplatten als Herddecke ein. Bild: Schamottebackofen der Bäckerei Wehren in Schönried BE.  Wunsch nach Flexibilität Ein Wunschziel ist die Flexibilität: Flexibel ist ein Backofen, wenn man die Temperaturen der Herde einzeln steuern kann, und wenn er rasch auf eine Sollwert-Erhöhung reagiert. Umgekehrt kann man einen Ofen nur kühlen, wenn man die Heizung ausschaltet und die Backkammertüren öffnet. Eine «weiche» Wärme (kleiner Gradient) wird in der zweiten und dritten Backphase bevorzugt. Nur beim Anbacken von Brot ist eine «aggressive» Wärme gewünscht. Eine fallende Backkurve entsteht von sich aus im echten Holzbackofen (Feuer direkt im Backraum), da man während des Backens nicht nachheizen kann. Die Genauigkeit der Temperatursteuerung ist ein weiteres Konstruktionsziel. In einem Durchlaufofen kann man gemäss Erfahrung von BASAG die Parameter genauer steuern als in einem Etagenofen. Wenn der Durchlaufofen im Fliessgleichgewicht steht, kann man eine reproduzierbare Backkurve fahren. In Chargenöfen dagegen sind laut Pitec die «Randeffekte» des Be- und Entladens relativ gross, so dass die in der Werbung versprochenen Backkurven nicht sehr realistisch sind. Zu gleichmässig? Wenn Industriebrote (Bild: Durchlaufofen bei Panofina) dennoch qualitative Schwächen (zu wenig feucht oder fad) aufweisen, stammen diese von Kompromissen bei der Teig-Feuchte und –Führung. Ob die gleichmässige Bräunung der Industriebrote als Vor- oder Nachteil empfunden wird, ist Geschmackssache oder hängt vom Produktkonzept ab.  Rustikale Brote sollen eine gewisse Unregelmässigkeit aufweisen, was Handarbeit signalisiert. Und heller oder dunkler gebackene Brote, oft ein Problem bei Temperaturunterschieden innerhalb des Backraums, erlauben den Konsumenten die Wahl. Ein Beispiel: Die Zürcher Grossbäckerei Walter Buchmann stellt helle und dunkle Bürli her: Der Farbunterschied entsteht durch Variationen im Arbeitsablauf. Sind weniger Teiglinge bereit als die Backfläche zulässt, werden die Abstände grösser. Doch die Ofenwärme bleibt dieselbe, daher werden die Bürli dunkler. Buchmann verwendet für Bürli einen Thermoöl-Backofen. Dieses moderne Beheizungssystem besitzt wie erwähnt den kleinsten Gradienten. Gemäss Pitec besteht ein Vorteil dabei in der grösseren Qualitätskonstanz. Vor allem heikle Produkte wie Birnenbrot mit dünnem Teigmantel «flämmen» nicht. Der Thermoölofen gilt aber nicht nur als Qualität- sondern auch als Rationalisierungs-Investition: Bei grösseren Anlagen (ab 15 bis 25 qm Backfläche) besitzt er einen höheren Wirkungsgrad und ist somit wirtschaftlicher als ein Elektroofen. Dabei ist ein Ersatz von abgenutztem Thermoöl mitkalkuliert. Bild: Thermoöl-Schema mit zwei Heuft-Backöfen, im Angebot bei Pitec.  Eine Besonderheit bei den Ofentypen sind Pfannenöfen, wie BASAG sie anbietet: Der Teig wird in Pfannen gefüllt, die an einer Kette durch den Tunnelofen wandern. Die Pfannen selbst sind nicht beheizt sondern werden durch Strahlungs- und Konvektionsunterhitze auf Temperatur gebracht. Frisco stellt in Rorschach auf diese Weise gefüllte Crêpes her. Diese Anlage ist sehr produktspezifisch konstruiert und nicht vielseitig verwendbar. Ebenfalls eine Besonderheit ist der Booster-Backofen der holländischen Firma Leventi: Die Umluft-Beheizung wird durch Mikrowelle unterstützt. Leventi verspricht dadurch Backzeit-Verkürzungen von fünfzig Prozent. Dieser Ofen ist zum Fertigbacken von TK-Teil-Backwaren geeignet. Das Revolutionäre daran ist die Mikrowellenstrahlung, die dank spezieller Führung trotz mehreren Blechen im Backraum anwendbar ist. | |