 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Zimt sparsam verwenden Der Zimt-Inhaltsstoff Cumarin kann Leberschäden verursachen. Zimt sollte deswegen gezielt und sparsam verwendet werden. Diese Schlussfolgerung zieht das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer aktuellen Stellungnahme. Erwachsene erreichen mit 15 Zimtsternen die akzeptable Tagesdosis, Kleinkinder schon mit drei davon.  Zimt galt früher als wertvoll und wurde deswegen nur gelegentlich und sparsam verwendet. Heute ist er ein Modegewürz in vielen herbstlichen und weihnächtlichen Produkten von Zimtsternen über Pralinés bis zu Glace. Aber Vorsicht: Zimt kann je nach Herkunft hohe Mengen an Cumarin enthalten. Cumarin, das auch in Waldmeister vorkommt, wirkt im Tierversuch krebserregend und kann bei manchen Menschen Leberschäden verursachen, was aus der Anwendung Cumarin-haltiger Arzneimittel bekannt ist. Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) legte als Richtwert für die tolerable tägliche Aufnahme (TDI-Wert) eine Menge von 0,1 mg pro kg Körpergewicht fest. Dieser Wert wird laut Einschätzung des deutschen Bundesinstituts für Risikobewertung BfR zwar normalerweise eingehalten, kann aber bei einem hohen Konsum von Zimt in Form von Zimtgebäck oder als Gewürz schnell überschritten werden. Was ist Cumarin? Cumarin ist ein natürlicher Aroma- und Duftstoff, den viele Pflanzen enthalten. In höheren Konzentrationen kommt er in Zimtsorten vor, die unter dem Begriff „Cassia-Zimt“ zusammengefasst werden, aber zum Beispiel auch in Waldmeister und Tonka-Bohnen. Bei besonders empfindlichen Personen kann Cumarin schon in relativ kleinen Mengen Leberschäden verursachen, die Wirkung ist allerdings reversibel. Lebensmittelüberwachungsbehörden hatten kürzlich hohe Cumarin-Gehalte in Zimtgebäck festgestellt. Ausgehend von den höchsten gemessenen Werte würden Kleinkinder bei einem Verzehr von drei und Erwachsene von 15 Zimtsternen die tolerable tägliche Aufnahme bereits erreichen.  Ceylonzimt gilt als bester Indonesischer Zimt kommt den besten Handelssorten der von Ceylon-Zimt (Sri-Lanka-Zimt) schon recht nahe und wird tatsächlich oft als „Ceylon-Zimt“ (das den besseren Ruf und den höheren Preis hat) verkauft, vor allem im gemahlenen Zustand. Obwohl weitgehender Konsens besteht, dass Sri-Lanka-Zimt am besten schmeckt, werden die ceylonesische und die indonesische Art doch recht ähnlich beurteilt und gemeinsam weit über den chinesischen Zimt (Kassie, Cassia) gestellt; erstaunlicherweise ist Kassie aber in den USA die meistgehandelte Zimtsorte, obwohl viele US-Köche zum Backen auf Sri-Lanka-Zimt ausweichen. Kassia riecht gröber und dumpfer und fällt durch einen etwas bitter-adstringierenden Geschmack auf; ausserdem enthält sie mehr Schleim. Der vietnamesische Zimt kann nicht leicht eingeschätzt werden; in Europa hat er zur Zeit einen schlechten Ruf. Überraschenderweise wird indonesischer Zimt in seinem Herkunftsgebiet kaum zum Kochen verwendet. Es wird manchmal für Süssspeisen eingesetzt und einigen (indisch oder arabisch beeinflussten) Fleischspeisen in eher geringer Menge zugegeben. Ceylonesischer Zimt kommt in Form von schlanken und zerbrechlichen Rollen aus papierdünnen Rindenschichten (sog. quills) in den Handel. Die Farbe ist hell rötlich-braun. Indonesischer Zimt ist dagegen wesentlich dicker (1 bis 3mm) und daher auch weniger brüchig. Die Rollen sind äusserlich rotbraun, ähnlich wie bei der ceylonesischen Art, aber die Innenseite ist wesentlich dunkler grau-braun. Chinesischer Zimt wird normalerweise nicht so sorgfältig geschält wie die vorigen beiden Arten; daher ist die Aussenseite rauh, uneben und dunkelgrau. Ansatzstellen von Zweigen sind oft noch erkennbar. Obwohl die Rindenstücke sehr dick sind (3mm bis 1cm), sind sie sehr spröde; sie rollen sich nicht zu dünnen Stangen auf, sondern werden in kleinen Stücken mit unregelmässiger Gestalt verkauft. Vietnamesischer Zimt (Saigon-Zimt) schliesslich sieht ähnlich wie die chinesische Art aus, aber die Stücke sind kleiner und dünner; auf der Aussenseite sind oft die Spuren von Flechtenbewuchs erkennbar. Cumarin im Zimt Ceylon-Zimt enthält nur geringe Mengen an Cumarin, die aus Sicht der Risikobewertung gesundheitlich unbedenklich sind. Cassia-Zimt enthält hohe Mengen an Cumarin und sollte deshalb nicht in grösseren Mengen verzehrt werden. Reines Cumarin darf Lebensmitteln nicht zugesetzt werden. Für Cumarin in Zimt ist kein Höchstgehalt festgelegt, das BfR hielte das aber für sinnvoll. Werden cumarinhaltige Pflanzenteile, wie zum Beispiel Zimt, zur Aromatisierung eingesetzt, ist der Gehalt an Cumarin nach der Aromenverordnung auf 2 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel begrenzt. Für die Einhaltung von Höchstmengen sind die Hersteller und Importeure von Lebensmitteln verantwortlich. Sie dürfen keine gesundheitlich bedenklichen Lebensmittel in den Verkehr bringen. Kann zu viel Cumarin der Gesundheit schaden? Aus dem Einsatz von Cumarin im Medizinbereich ist bekannt, dass es schon bei relativ niedrigen Dosierungen bei einer kleinen Gruppe besonders sensibler Personen zu Leberschäden kommen kann, wenn die Medikamente über wenige Wochen verabreicht werden. Dabei kommt es in leichten Fällen zu einer Erhöhung der Leberenzyme im Blut, in schweren Fällen zu einer Entzündung der Leber, die sich als Gelbsucht bemerkbar machen kann. Der genaue Wirkmechanismus ist nicht bekannt, die Wirkung ist aber reversibel. Verbraucher, die in der Vergangenheit viel Zimt zu sich genommen haben, brauchen sich keine Sorgen zu machen, dass ihre Leber bleibend geschädigt wurde. Bei Patienten, bei denen es durch die Gabe von Cumarin zu einer leichten bis mittelschweren Leberentzündung gekommen ist, hat sich die Leber innerhalb weniger Wochen nach Absetzen des Medikaments vollständig erholt. Aber in Tierversuchen hat Cumarin in sehr hohen Mengen, die über lange Zeiträume verabreicht wurden, bei Ratten und Mäusen Krebs ausgelöst. Für den Menschen gibt es keine Hinweise auf eine cumarinbedingte Tumorentstehung. Tolerierbare tägliche Aufnahmemenge Das BfR sieht die Gefahr einer leberschädigenden Wirkung bei besonders sensiblen Personen. Das BfR hat deshalb eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge abgeleitet. Diese Menge kann ein Leben lang aufgenommen werden, ohne dass ein gesundheitliches Risiko zu erwarten ist. Sie liegt bei 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht und Tag und gilt auch für besonders empfindliche Verbraucher. Auf denselben Wert ist die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit in ihrer Bewertung von Cumarin gekommen. Damit diese tolerierbare tägliche Cumarin-Aufnahmemenge nicht überschritten wird, sollten Lebensmittel mit hohen Cumarin-Gehalten nicht in grösseren Mengen verzehrt werden. Das BfR rät angesichts der hohen gemessenen Gehalte an Cumarin zum massvollen Verzehr von zimthaltigen Lebensmitteln. (Quelle: BfR, aid, Uni Graz) | |