 Backwaren & Confiserie: Report | ||||
| Backwaren & Confiserie Süsswaren- Herstellung Die Erfolgsfaktoren der exportorientierten Schweizer Süsswarenbranche heissen Qualität und rationelle Produktion. An modernen und innovativen Technologien zu deren Herstellung fehlt es nicht. Im Trend liegen Anlagen im Baukastensystem, hygienischere Konstruktionsweise und automatische Maschinen für kunstvolle Dekors. Bericht über Süsswaren-Maschinen, die Anfang Jahr an der ProSweets-Messe ausgestellt waren.  Die Schweizer Schokolade- und Zuckerwarenindustrie meldet Rekordverkäufe. Nebst dem wirtschaftlichen Aufschwung heissen die Erfolgsfaktoren Qualität und rationelle Produktion. An der ProSweets in Köln Anfang Februar, einer Messe-Première für Zulieferer der Süsswarenbranche, waren viele moderne und innovative Technologien zu sehen, welche dazu die Grundlage bilden. Im Trend liegen flexible Anlagen im Baukastensystem, die schnell umrüstbar sind und kleine Chargen rentabler machen. Ferner schreitet die Computersteuerung voran, die sowohl dekoratives Aussehen wie rationelle Herstellung und Qualitätskonstanz ermöglicht. Die Programme laufen heute stabil und helfen, Störungen rascher zu diagnostizieren. Zwar verlangen sie bei der Installation und Wartung spezifische Softwarekenntnisse, aber das Produktionspersonal kann sie menugeführt bedienen. Annäherung ans Handwerk beim Aussehen Beim Produktdesign gehen die Trends zu kunstvollen Dekors, aufgeschlagenen Füllungen und der schonenden Verarbeitung stückiger Einlagen. Den industriellen Herstellern im Premiumsegment gelingt es dadurch immer besser, ihren Produkten eine handwerkliche Anmutung zu verleihen. Allerdings besitzen sie immer noch ein zu perfektes und regelmässiges Aussehen im Vergleich zu echten Handwerksprodukten. Ferner bewirkt die steigende Zahl der Hygienezertifizierungen, dass die Konstrukteure dem «hygienic design» hohe Priorität einräumen und die Süsswarenhersteller solche Maschinen bevozugen. Ein Beispiel sind Anlagen für die Füllmassenherstellung wie der Kleinkutter von Tipper Tie Alpina (Bild).  Dreidimensional mehrfarbig Dekorieren An der ProSweets-Première 2006 zeigte die Maschinenbaufirma Knobel erstmals eine neue Dekoriermaschine (Bild) mit brührungslosem und somit verschleissfreiem Elektroservo-Linearantrieb, der einen tonnenschweren Dosierkopf bewegt. Der Vorteil gegenüber dem Vorgängermodell mit Hydraulikantrieb liegt in der Präzision (16 Bit bzw 0.0008 mm) und Schnelligkeit (1.2 Sekunden pro Strich). Der CAD-Dreiachsen-Depositor (computer aided design) ermöglicht dreidimensionale Designfiguren, etwa ein Relief auf einem Biscuit wie Comicfiguren oder Blumen. Bei hintereinander geschalteten Depositoren sind mehrfarbige Designs möglich (pro Station wird eine Massensorte dosiert).  Die kleineste Dosierungsmenge beträgt bei Schokolade 40 Mikrogramm, und das grösste Dekorierfeld liegt bei 500 x 300 mm (Beispiel: Torten). Der Dosierkopf giesst nebst One-Shot-gefüllten Pralinen und Schokoladen auch Teige, Rahm (ohne Aufschlag), Zucker- oder Geléemassen (mit einer minimalen Viskosität). Auch Einlagen wie Schokoladehohlkörper oder Lollies können dekoriert werden. Und mit dem entsprechenden Werkzeug sind doppelt gefüllte Produkte möglich. Man lädt die Bild-Datei über einen USB-Anschluss und definiert pro Station die Parameter der Striche (Start- und Endpunkt, Volumen). Bei Knobel steht ein vollständig eingerichtetes Versuchslabor mit verschiedenen Maschinentypen zur Verfügung.
Trends bei Süsswaren-Technologien im Überblick Flexibilität dank schnell umrüstbarem Baukastensystem (modulare Bauweise). Vorteil: kleine Chargen sind rentabler Komplexere Dekors: Designformen –farben. Vorteil: attraktives Aussehen und handwerkliche Anmutung auch bei kontinuierlicher industrieller Herstellung. Schonende Verarbeitung anspruchsvoller Zutaten wie stückigen Einlagen und aufgeschlagenen Massen. Die sensorische Qualität steigt mit sinkendem spezifischem Gewicht bis zu einem optimalen Punkt (Beispiel: Glace, Cremen). Ferner werden die Produkte grösser und wirken emotional weniger schwer. Hygienische Konstruktionsweise (hygienic design): verbessert die hygienische Sicherheit von Prozessen sowie die Haltbarkeit von heiklen Produkten Protokollierung aller Prozessparameter dank Computerisierung. Auch Qualitätsparameter werden damit rückverfolgbar (bisher wurde dies vor allem für Hygieneparameter praktiziert). Diese Dokumentierung – gesetzlich nur beim Pasteurisieren vorgeschrieben – ist systematisch anwendbar. Störungs- und Trend-Diagnosen sind möglich. Rationellere Herstellung und Verpackung mit Robotern (kapitalintensiv) Weiterlesen: Erste ProSweets Nächste ProSweets: 29. Januar bis 1. Februar 2007 in Köln, teilweise überlappend mit der ISM. Informationen: www.prosweets.de | ||||
