Fleisch & Delikatessen: Tipps & Wissen

Fleisch & Delikatessen Goûts & Terroirs 2006: Traditions-Produkte Eine Rekordzahl von über 35’000 Besuchern aus der ganzen Schweiz besuchten anfangs November Goûts & Terroirs 2006, die Schweizer Publikumsmesse für einheimische Spezialitäten in Bulle FR, der Hauptstadt des Greyerzerlandes. Beispiele von regionalen Traditionsprodukten für Delikatessengeschäfte mit Terroir-Kompetenz (Fotoreportage). Totché der Bäckerei Yerly Benoît in Courgenay JU, eine Spezialität der Ajoie. Hergestellt aus Weggliteig, Sauerrahm und Vollei oder Eigelb. Diese Delikatesse war ein Wettbewerbsprodukt an der Swiss Bakery Trophy SBT an der Messe. Mehr als 250 kleinere und mittlere Produzenten aus allen Teilen der Schweiz beteiligten sich als Aussteller, fünfzig mehr als letztes Jahr. Gastkanton und daher stark vertreten war dieses Jahr Graubünden, und die Aussteller vom Puschlav hatten einen Gemeinschaftsauftritt. Gemäss Martin Sebastian, Messesprecher für die deutsche Schweiz, stieg die Zahl der Aussteller aus der Deutschschweiz, dem Tessin und dem Puschlav auf fünfzehn Prozent. Einige Beispiele: Bäckerei Bordoni (Poschiavo), Bündner Alphüsli, die Bäckereien Marty (Stein am Rhein) sowie Böhli (Appenzell), der Schafmilchprodukte-Spezialist Emscha vom Entlebuch und die Käse-Sortenorganisationen Sbrinz sowie Berner Alpkäse. Die Aussteller präsentierten und verkauften auf einer Ausstellungsfläche von 8000 m2 eine grosse Palette einheimischer Produkte, vor allem traditionelle regionale oder aber innovative Spezialitäten von erstklassiger Qualität. Viele AOC- und IGP-Produkte waren dabei. Longeole vom Traiteur Vidonne in Carouge GE. Eine Rohwurst aus reinem Schweinefleisch vom Kopf mit Schwarte und Speck, gewürzt mit Anis und Fenchel. 2.5 bis 3 Std bei 60 C ziehen lassen und servieren mit Kardy-Gratin. Die einzigen Industrieprodukte an der Messe waren solche des Freiburger Milchkonzern Cremo, welcher aber auch Greyerzer AOC herstellt und präsentierte. Der Umsatzerfolg an den Ständen war gemäss Sebastian durchwegs sehr gut. Tarte au vin cuit, ein SBT-Wettbewerbsprodukt der Bäckerei Dubey-Grandjean in Romont FR. «Vin cuit» tönt zwar nach Glühwein, aber in Wirklichkeit besteht die dunkle Füllung dieser Freiburger Spezialität aus eingekochtem und daher caramelisiertem Birnensaft, Ei und Rahm. Der Freiburger Vacherin wurde am 3.11.2006 als geschützte Herkunftsbezeichnung AOC eingetragen und erhielt sein Diplom anlässlich der Goûts & Terroirs. Es ist der achte Schweizer AOC-Käse. Bild: Der offiziell beste Vacherin AOC der Käserei von Anton Brügger in Heitenried FR an den Swiss Cheese Awards Ende Oktober 2006 in Huttwil. Hergestellt aus thermisierter Milch. Die Verkaufsmesse Goûts & Terroirs ist die grösste inländische Messe für Terroir- und Traditionsprodukte. Sie versteht sich als Schaufenster für gewerbliche Hersteller aus dem ganzen Land. Diese können zudem die Besucher umfassend informieren und mit Adressen für spätere Bestellungen versorgen. Bündner Birnbrot der Bäckerei Bordoni in Poschiavo GR. Für das Apfelbrot aus Veltliner Äpfeln gewann Franco Bordoni an der Swiss Bakery Trophy 2004 die Goldmedaille. Terroirprodukte erfüllen die Erwartungen der Konsumenten, die Wert auf Authentizität legen. Häufig sind regionale Delikatessen ausserhalb ihrer Ursprungsregion ebenso wenig bekannt wie das Können, die Traditionen und die Kultur ihrer Hersteller. Kennen Sie beispielsweise Spezialitäten des Welschlands wie Kardy (Genf), Totché (Jura) oder Tarte au vin cuit (Freiburg)? Chrempfli der Appenzeller Bäckerei Böhli: weicher Chräbeliteig ohne Anis, mit Haselnussfüllung. Früher waren die Chrempfli ein Souvenir der Landsgemeinde, das die degentragenden Männer ihren nicht stimmberechtigten Frauen nachhause brachten. Den Besuchern bietet Goûts & Terroirs Gelegenheit, unzählige Gaumenfreuden aus den Terroirs der Schweiz kennen zu lernen. An den Ständen und in den Beizen wird jedes Jahr eine reiche Auswahl an primär währschaften aber auch eleganten Produkten und Weinen angeboten. Die meisten Aussteller sind gewerbliche Betriebe oder Bauern mit Direktverkauf. Zampone, eine Tessiner Weihnachtswurst der Metzgerei Vecchio Borgo in Mendrisio TI. Aus reinem Schweinefleisch bzw Schweinefuss (nur in den Hufen steckt Knochen). 1.5 Std kochen bei 90 C. Die nächste Goûts & Terroirs findet vom Mittwoch, 31. Oktober bis Sonntag, 4. November 2007 wiederum im Ausstellungs- und Kongresszentrum Espace Gruyère in Bulle FR statt. Weiterlesen: Messebericht Goûts & Terroirs 2006: Rekordinteresse für handwerkliche Spezialitäten

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