 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Füllmassen-Herstellung Die Herstellung von Fett- oder Zuckermassen ist meistens ein Misch- oder Emulgierprozess, allenfalls kombiniert mit Zerkleinern, Erhitzen und Kühlen. Welche Apparate eignen sich?  Für die batchweise Produktion von Füllmassen gibt es Universalmaschinen wie Mixer mit Doppelmantel, die sowohl flüssige wie feste Rohstoffe verarbeiten können. Sowohl in der Süsswarenindustrie wie auch im Gewerbe etabliert ist der «Stephanmixer» (Bild: Stephanmixer beim Halbfabrikat-Hersteller Patiswiss). Aber neu in die süsse Branche drängen Kutter-Konstruktionsfirmen wie «Tipper Tie Alpina» sowie «Seydelmann». Der apparative Unterschied zum «Stephan» besteht in der Art, wie die Rohstoffe zum Messer geführt werden. Beim «Stephan» rotiert der Messerstern im «Sumpf» einer Wanne mit grossem Abstand zur Wand. Die Masse gelangt durch die Schwerkraft zum Messer, wird durch die Verdrängungskraft ausgestossen und gelangt wieder in die Einzugszone. Je dünnflüssiger die Masse durch die Zerkleinerung wird, desto effizienter wirkt diese Zirkulation. Beim Kutter dagegen liegt die Masse in einer rotierenden flachen Schüssel und wird an den Messerstern zwangsgeführt – ein Vorteil bei zäher Konsistenz. Die Messer rotieren im Abstand von nur 1 mm an der Wand. Bei beiden Konstruktionen sind Zusatzfunktionen wie Kochen, Kühlen, Vakumieren und Aufschlagen möglich, Arbeiten im Überdruck jedoch nur bei Stephan. Bild: Kutter von Tipper Tie Alpina an der ProSweets-Messe in Köln Anfang 2006 (die nächste findet vom 29.01. bis 01.02.2007 in Köln statt).  Der Grund, warum die bei der Wurstbrät-Herstellung üblichen Kutter (in Metzgereien Blitz genannt) in der Süsswarenbranche Einzug halten, ist ihre hygienische Konstruktionsweise aus Edelstahl. Sowohl Tipper Tie Alpina wie auch Seydelmann preisen den Kutter als Universalmaschine an und betonen die Effizienz der Zerkleinerung. So könne man in einem Rezept Kristallzucker einsetzen, welcher zu Puderzucker zerkleinert wird. Ferner sei die Chargendauer verkürzt. Tipper Tie Alpina gibt an, Nüsse in vier Minuten auf 120 bis 180 Mikron zu zerkleinern. Das Korngrössenspektrum lässt sich zwar nicht beeinflussen, aber es entstehen auch keine Durchschüsse. Sogar Nussschalen und Mandelhäutchen werden mitpüriert. Und beim Zerkleinern von Mandeln und Zucker für die Marzipanherstellung entsteht dank des Flachbetts weniger Reibung und demzufolge eine hellere Farbe. Wenn man eher reiben als schneiden will, verwendet man stumpfe Messer. Und ganze Kräuter bleiben als Partikel sichtbar, wenn man sie nicht überkuttert. Bild: Rahmcanache-Produktion mit dem Stephanmixer bei Sprüngli.  Kutter eignen sich ausserdem für die Herstellung von Emulsionen, Cremen, Canache, Fett- und Backmassen sowie Fruchtfüllungen. Be- und Entladen sind automatisierbar, aber die Programmsteuerung besteht nicht aus einer Feinheits-Regelung sondern aus zeitgesteuerten Schritten. Die optimale Laufzeit ist daher in Versuchen zu bestimmen. Weiterlesen: Fülltechnologien | |