Backwaren & Confiserie: Aktuell

Backwaren & Confiserie Erster Bäckerei-Branchenspiegel In den vergangenen Jahren ist der Brotkonsum mehr oder weniger konstant geblieben. Verändert hat sich hingegen das Brotsortiment und die Herstellweise: Trends heissen: Frische, Tagesbacken, Take away, Handwerk und bei Rezepten «zurück zur Natur». Der Bäcker- und Konditorenmeisterverband SBKV erstellte zum ersten Mal einen Branchenspiegel. Auf dem Schweizer Markt zählt man heute zwischen 300 und 400 Brotsorten. Der Mehlausstoss war letztes Jahr leicht höher als im Vorjahr. Der inländische Mehlverbrauch stieg um rund 1.3%. Der Konsum von Dauerbackwaren, Konditoreiwaren und die Detailhandelsverkäufe stiegen um 4.1%, wobei die Steigerung vor allem bei den Detailhandelsverkäufen stattfand. Der Gesamtkonsum von Brot- und Backwaren pro Person und Tag hat sich von 131 g auf 130 g reduziert; das entspricht 0.8% weniger Konsum als im Vorjahr. Der Konsum von Dauerbackwaren konnte sich im Jahr 2005 pro Person und Tag bei 15 g stabilisieren. Bei der Aufteilung in "Hausverpflegung" und "Ausserhauskonsum" fällt auf, dass sich der "Ausserhauskonsum" entgegen dem Trend von 63,2 g auf 60,2 g pro Person und Tag zurückgebildet hat. Der Konsum von brotähnlichen Gebäcken ist mit 1,7 g unverändert geblieben. Der Konsum über alle Brot- und Backwaren sowie brotähnlichen Gebäcken hat sich im Berichtsjahr von 48,6 kg um 500 g auf 48,1 kg gesenkt (Veränderung 1.0%). Die Bevölkerung hat gemäss Bundesamt für Statistik (BFS) um 0.6% leicht zugenommen. Die höhere Bevölkerungszahl kompensiert die absolut grössere Mehl- resp. Brotmenge. Der Exportanteil ging leicht zurück, so dass die inländische Mehlmenge grösser war als 2004, aber leicht unter der Menge von 2003. Seit dem Jahre 2003 wird dem Umstand der feuchteren Brote Rechnung getragen, indem mit einem Restwassergehalt von 40% gerechnet wird. In den früheren Jahren wurden 35% Restwassergehalt zu Grunde gelegt. (Quelle: Marktbericht Getreide 1_2006 Bundesamt für Landwirtschaft) In den 60er-Jahren war das berufliche Umfeld geprägt von gut ausgebildeten Fachleuten. Produkte wurden nach bekannten und überlieferten Rezepturen, basierend auf natürlichen Zutaten erstellt. In den 70er-, 80er- und 90er-Jahren begann die Gewinnoptimierung, es kamen immer mehr Instant-Produkte, teilweise auch aus Skandinavien auf den Markt. Immer schnellere und billigere Produktionsmethoden und das Versprechen einer besseren Wertschöpfung waren das Erfolgsrezept. Traditionelle Produktionsmethoden wurden durch den vermehrten Einsatz von Fertigprodukten und Halbfabrikaten verdrängt. An die Stelle von Personen mit hoher Fachkompetenz traten immer mehr Hilfskräfte, welche aufgrund des Ausbildungsstandes kaum in der Lage sind, Massen, Füllungen und Cremen von Grund auf herzustellen. Trendwende oder Fata Morgana? Heute treten immer mehr Betriebe mit eigenen Marketingkonzepten in den Vordergrund. Der zunehmende Druck seitens der Gesetzgeberin, die Zutaten zu deklarieren, gibt zu einer Standortbestimmung Anlass. Die Jungunternehmer setzen heute vermehrt auf handwerkliche Produktionsmethoden ohne Halbfabrikate und Fertigprodukte. Mit dieser Philosophie gewannen die Schweizer Bäcker-Konditoren den Weltmeistertitel und wurden mehrfach Europameister. Es gibt kein Einheitsmodell für eine erfolgreiche Bäckerei-Konditorei (Bild: Zürcher Konditorei Bauer). Grundsätzlich fehlt es nicht an Marktchancen; den Bäckereien-Konditoreien stehen auch inskünftig verschiedene Verkaufskanäle zur Verfügung. Der Weg zum Erfolg führt über die Ausrichtung auf die Bedürfnisse am jeweiligen Standort. Sei es eine Dorf- oder Quartierbäckerei, eine City- Bäckerei-Konditorei oder andere Formen – die konsequente Umsetzung der Marktbedürfnisse vor Ort mit einem entsprechenden selbst produzierten qualitativ hoch stehenden Sortiment dürfte auch in Zukunft für den Erfolg der gewerblichen Bäckereien-Konditoreien sorgen. Die Filialisierung wird sicherlich noch fortgesetzt, die Anzahl der hauptproduzierenden Betriebe aus Effizienz- und Kostengründen abnehmen. Früher Eine Vielfalt an Rohstoffen und die Kreativität der Bäcker führten zu einem ausladenden Sortiment an Backwaren, welche sich durch Unvergleichbarkeit und Einzigartigkeit vom Markt abhoben. Jeder Bäcker zeichnete sich durch seine Spezialitäten aus. Man gönnte dem Teig die Zeit für gutes Brot, woran sich viele Konsumenten noch erinnern. Die Betriebe der Vergangenheit zeichneten sich durch Individualität und Eigenständigkeit aus. Nur wenige Halbfabrikate waren im Einsatz. Heute Fertigmischungen für Brot, Müesli, Cakes, Instantfüllungen und diverse Convenience- Produkte u.a. TK-Produkte prägen das Warenlager. Argumente für deren Verwendung sind: Arbeitserleichterungen, gleichbleibende Qualität, problemlose und rasche Herstellung. Der zunehmende Einsatz von Fertigprodukten und Halbfabrikaten führte zu einer Uniformierung der Produkte. Morgen Abgrenzen durch Einzigartigkeit und Kreativität! Weg von den Convenience-Produkten. Die Brotherstellung mit langer Triebführung und weichen Teigen bietet Gewähr, am Erfolg der Väter und Grossväter anzuknüpfen. Brot- und Backwaren, frei von Zusatzstoffen und mit der Aura der Natürlichkeit versehen, werden Heimatgefühle und Kindheitserinnerungen an gute und schmackhafte Produkte vom Beck wieder erwachen lassen. Das Europacup CH-Winner-Team setzte voll auf natürliche Zutaten. Label-Produkte werden weiter zunehmen! Trends: Frische, Tagesbacken, Take away, Handwerk Das Angebot von Frischprodukten von früh bis spät wird immer wichtiger. Dank der Produktion vor Ort mit Rohstoffen aus der Region geniessen die Bäckereien-Konditoreien das Vertrauen der Kunden auch weiterhin. Die Produktion wird z.T. auch aus Kostengründen zunehmend von der Nacht in den Tag verlegt, nicht zuletzt, um tagsüber ein frisches Sortiment an Brot- und Backwaren anzubieten. Der Verkauf von Frischprodukten über den Tag hinweg wird immer wichtiger, zudem müssen die Öffnungszeiten flexibel den Kundenbedürfnissen angepasst werden. Dies verlangt auch Flexibilität im Einsatz der Mitarbeiter. Vermehrt werden Teilzeitkräfte eingesetzt. Im Produktebereich sind Snacks, kalte und warme Gerichte zum Mitnehmen und Desserts zunehmend wichtiger. Gerade die Ausserhausverpflegung boomt weiterhin. Mit einem vielfältigen Angebot an verschiedenen Takeaway- Produkten kann die Bäckerei-Konditorei ihre Kompetenz in diesem Bereich erfolgreich umsetzen. Brot ist auch gesund. Der SBKV bewies dies beim Projekt «Fast Food und Gesundheit» des Bundesamtes für Gesundheit BAG und der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE. Dazu kommt eine Rückbesinnung auf die handwerklichen Stärken in Bezug auf die Teig- und Brotherstellung. Mit natürlichen Triebführungen und der Anwendung von Vorteigen lassen sich hervorragende knusprige und geschmacklich erstklassige Brote herstellen. Diese Entwicklung, die hohes Können des Bäckers voraussetzt, ist noch nicht am Ende (Quelle: Branchenspiegel SBKV). Weiterlesen: Qualitätsaufschwung bei Frischbackwaren

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