 Backwaren & Confiserie: Report | ||||
| Backwaren & Confiserie Sauerteig in Roggen- und Weizenbrot Roggenbrote benötigen die Sauerteigführung aus technologischen Gründen. Roggenmehl besitzt schwache Kleberproteine und ist ohne Säuerung nicht backfähig. Aber auch für Weizenbrote und Mischbrote ist Sauerteig sinnvoll oder nötig.  Ein nur mit Hefe aufgegangener Roggenmehlteig würde beim Backen zusammenfallen. Dafür gibt es mehrere Gründe: Die Krumenstruktur des Roggen- und Roggenmischbrotes basiert auf einem Stärkegerüst im Gegensatz zum Klebergerüst des Weizens. Roggenmehle besitzen in der Regel eine höhere Amylaseaktivität als Weizenmehle. Diese Enzyme machen durch ihren Stärkeabbau das Brot «klitschig» und lassen es im Ofen in die Breite laufen. Ferner verkleistert Roggenstärke bei einer niedrigeren Temperatur als Weizenstärke. Dabei fallen Verkleisterungstemperatur und Aktivitätsoptimum der stärkeabbauenden Enzyme zusammen. Die pH-Wert-Senkung dank den Sauerteig-Bakterien hemmt nun diese Enzyme. Die pH-Wert-Senkung auf 4.0 – 4.3 verbessert die Quellung der Roggenproteine und baut die Schleimstoffe ab.
Mischbrot ohne Sauerteig? Für die Herstellung von Broten mit mehr als zwanzig Prozent Roggenmehl ist gemäss Angaben des deutschen Sauerteigspezialisten «Böcker» Teigsäuerung von grosser Bedeutung. Erst durch die Bildung ausreichender Säuremengen sind die Voraussetzungen für die Backfähigkeit des Roggens sowie der Bildung einer intakten und elastischen Krume des Roggen- und Roggenmischbrotes sowie des Schrot- und Vollkornbrotes gegeben. Aber Peter Guckenberger, Entwicklungsleiter von Agrano, meint, dass «aus technologischer Sicht bei den modernen Roggensorten mit geringer Enzymaktivität diese Grenze bei fünfzig Prozent liegt». Ein Mischbrot mit reiner Hefegärung schmeckt zwar nicht so aromatisch wie eines mit Sauerteig, aber umgekehrt schätzen nicht alle Kunden den säuerlichen Geschmack. Allerdings: «Jegliche Vorstufen wie Hebel oder Sauerteige liefern durch die Vorverquellung der Mehlbestandteile eine bessere Frischhaltung und Krumenbindigkeit», betont Guckenberger. Ein Anteil Roggenmehl ist auch ohne Sauerteig sinnvoll, denn Roggen macht das Brot feuchter und verbessert dank den Schleimstoffen (Pentosanen) die Frischhaltung. «Dieser Vorteil wirkt sich auch ohne Säuerung aus», erklärt Thomas Zenhäusern, Entwicklungsleiter bei Puratos. Als Alternative zu Sauerteig kommen Convenienceprodukte in Frage wie Vorteige und Backmittel des Handels.  Backmittel von Agrano für Roggen(misch)brot enthalten saure Komponenten in unterschiedlichen Formen: Milchsäure oder getrockneten Sauerteig und Milchsäure. Fermentus Pâte ist ein pastenförminger Hebel mit Sauerteig, und das neue Levafresh ist ein Flüssighebel mit aktiven Hefen und Milchsäurebakterien (geeignet bis 100% Roggenmehl). Bild: Brote mit Levafresh. Sauerteig bei Weizenbroten Im Gegensatz zu den Roggensauerteigen werden Weizensauerteige nur zum Zweck von Aromabildung, verbesserter Teigeigenschaften, Textur und Frischhaltung eingesetzt. Beispiel: Luzerner Brot aus Ruchmehl (erstes Bild). Die Weizenteig-Säuerung ist kein Muss, da die Lockerung vom Hefetrieb stammt und Weizen einen strukturfähigen Kleber besitzt. Aber sie hat Vorteile: Bei der Teigherstellung: - bessere Mehl-Quellung - bessere Teigeigenschaften (Kleberentwicklung, bessere Dehnfähigkeit) - leichteres Aufarbeiten der Teiglinge Beim Brot: - bessere Krumeneigenschaften (bindiger, elastischer) - bessere Schneid- und Bestreichbarkeit - ausdruckvoller Geschmack der Krume - besseres Aroma dank verstärkter Bildung von Aromavorläufern - länger anhaltende Rösche - längere Frischhaltung - besserer Schutz vor Schimmel und Fadenziehern (Quelle: Böcker) Weizensauerteige führt man in der Regel einstufig. Ein solcher ist in der Regel nach 12-16 Stunden ausgereift. Der pH-Wert eines reifen Weizen-Sauerteiges sollte bei ca. 4,0 liegen. Die Säuregrade sollten jedoch niedrig bleiben, um einen möglichst grossen Sauerteig-Anteil verarbeiten zu können. Zu viel Säure würde einen zu säuerlichen Geschmack ergeben, der bei Weizengebäcken selten erwünscht ist. Ferner wirkt sie sich negativ auf das Gebäckvolumen aus, weil zuviel Säure beim Backen die Stärke zu stark abbaut. Starterkulturen für Weizen-Sauerteige sollten deshalb nur mild säuern aber viele Aromavorläufer bilden. Diese Sauerteige haben, je nach Ausmahlungsgrad des Weizenmehles, einen Endsäuregrad von 10-15 Grad und sollten mit einem Anteil von 5%-10% im Brotteig verarbeitet werden. Weizen-Vorteige dagegen sind hefegeführte Teige, die nicht oder nur schwach gesäuert sind, d.h. einen pH-Wert von 5,2 nicht unterschreiten bzw. einen Säuregrad von max. 3,0-3,3 Grad besitzen. In Frankreich, Italien und Spanien haben Weizenvorteige und Weizensauer Tradition. Typische Gebäcke mit Weizensauer sind Ciabatta, Panettone, aber auch das Baguette in Frankreich. Die Fachschule Richemont erarbeitete eine Kompetenz beim Weizensauerteig. Weiterlesen: Sauerteig-Herstellung | ||||
