 3.1.2006: nachrichten | |
| 3.1.2006 Variierende Gehalte unerwünschter Transfettsäuren Als Standortbestimmung analysierte das kantonale Labor Basel Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln. Beanstandungen gab es keine. Trans-Fettsäuren sind unerwünschte Nebenprodukte der Fetthärtung. Obwohl heute Verfahren zur Fetthärtung existieren, bei denen die Bildung von trans-Fettsäuren weitgehend vermieden wird, gibt es zwischen Produkten verschiedener Hersteller beim Gehalt an trans-Fettsäuren grosse Unterschiede. Als Standortbestimmung analysierte das kantonale Labor Basel kürzlich zwölf fetthaltige Lebensmittel. Beanstandungen gab es nicht. Bei zwei pflanzlichen Frittierölen waren im einen keine trans-Fettsäuren nachweisbar, wogegen das andere 7.8 % trans-Fettsäuren enthielt. In der Tat war aus der Deklaration des Letzteren ersichtlich, dass es sich um teilweise gehärtetes Fett handelte. Bei zwei pflanzlichen Frittierölen waren im einen keine trans-Fettsäuren nachweisbar, wogegen das andere 7.8 % trans-Fettsäuren enthielt. In der Tat war aus der Deklaration des Letzteren ersichtlich, dass es sich um teilweise gehärtetes Fett handelte. Drei weitere Proben (Blätterteig, Softice und Suppen-Einlage) enthielten hohe Gehalte an industriell erzeugten trans-Fettsäuren von 8.5%, 17% und 19% bezogen auf den Gesamtfettgehalt. Das Beispiel des Frittieröls zeigt auf, dass es auch innerhalb der gleichen Lebensmittelgruppe Unterschiede in Bezug auf deren trans-Fettsäuregehalt gibt. In zwei andern Produkten (Schokolade-Popcorn und flüssige Margarine) waren keine trans-Fettsäuren nachweisbar, obwohl gehärtete Fette in deren Zutatenliste aufgeführt waren. Vier Proben wiesen tiefe Gehalte an trans-Fettsäuren von unter 2 % bezogen auf das Gesamtfett auf (Salzgebäck, Brotaufstrich mit Haselnüssen, Kekse, Ofen-Frites). Die Bratensauce enthielt aus natürlichen Quellen (tierische Fette) stammende trans-Fettsäuren in einem für solche Produkte üblichen Gehalt von 3,1 % bezogen auf das Gesamtfett. Moderne Härteverfahren Auch wenn heute Verfahren zur Fetthärtung existieren, bei denen die Bildung von trans-Fettsäuren weitgehend vermieden wird, können Lebensmittel, bei denen in der Zutatenliste auf die Verwendung gehärteter oder teilweise gehärteter Fette hingewiesen wird, hohe Gehalte an trans-Fettsäuren enthalten. Es sei darauf hingewiesen, dass zur ernährungsphysiologischen Beurteilung eines Lebensmittels in diesem Zusammenhang nebst dem Gehalt an trans-Fettsäuren unbedingt auch der Gesamtfettgehalt, der Anteil gesättigter Fettsäuren sowie die durchschnittliche Verzehrsmenge zu berücksichtigen ist. Unsere Hauptaufnahmequelle von trans-Fettsäuren sind hingegen gehärtete (hydrierte) Fette (z. B. in Backwaren, Suppenpulver und Fritiergut), wo sie bis zu 30 % des Gesamtfetts ausmachen können. Risikofaktor für Herzkrankheiten Viele Studien belegen, dass eine erhöhte Aufnahme von trans-Fettsäuren den Gehalt an LDL-Cholesterin (Low Density Lipoprotein – das “schlechte” Cholesterin) im Blut steigert, wodurch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zunimmt. Dieser ernährungsphysiologisch negative Einfluss der trans-Fettsäuren soll stärker als jener der gesättigten Fettsäuren sein. Zu beachten ist allerdings, dass in Europa die durchschnittliche Aufnahme gesättigter Fettsäuren jene von trans-Fettsäuren um ein Vielfaches übersteigt. In den sogenannten „DACH-Referenzwerten“ führen die deutschen, österreichischen und Schweizer Ernährungsfachorganisationen Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr an. Trans-Fettsäuren sollen nach ihren Angaben weniger als 1 % der Nahrungsenergie ausmachen. Gesetzliche Grundlagen In der Schweiz gibt es zurzeit nur für Säuglingsanfangs- und Folgenahrung einen Höchstwert von 4% trans-Fettsäuren bezüglich Gesamtfett (LMV Art. 182 Abs. 3 und 4). In den USA müssen ab Januar 2006 trans-Fettsäuren in der Nährwertkennzeichung aufgeführt werden. In Dänemark dürfen Produkte maximal 2% technologisch generierte trans-Fettsäuren bezüglich Gesamtfetts enthalten. Was sind Trans-Fettsäuren? Unter trans-Fettsäuren versteht man ungesättigte Fettsäuren, deren Wasserstoff-Atome an der Doppelbindung einander diagonal gegenüber stehen. Dies im Gegensatz zu den in der Natur viel häufiger vorkommenden ungesättigten Fettsäuren mit cis-Doppelbindung, wo sich die Wasserstoff-Atome an der Doppelbindung auf der gleichen Seite des Kohlenstoffgerüstes befinden. Trans-Fettsäuren kommen in der Natur kaum vor. Einzig bei der bakteriellen Biohärtung ungesättigter Fettsäuren im Pansen von Wiederkäuern entstehen trans-Fettsäuren, weshalb tierische Produkte wie Milch, Käse oder Fleisch geringe Mengen trans-Fettsäuren enthalten (2 bis 9% des Gesamtfetts). (Medienmitteilung KL BS) | |