 Backwaren & Confiserie: Report | ||||
| Backwaren & Confiserie Mehrschichtige Pralinés giessen Für die Herstellung von gefüllten Schokoladeprodukten ist Giessen rationeller als Dressieren und Überziehen. Seit einigen Jahren ist auch der Giessprozess zusätzlich rationalisierbar: Eine «One shot»-Station giesst gleichzeitig Schale, Füllung und Deckel (bzw Boden). Auch die rationelle Frozen Shell-Technik liefert die gewünschten dünnen Überzüge. Und ein neuer flexibler Giesskopf von Bühler Bindler kann sich in drei Achsen bewegen und eignet sich für kleine Serien wie Neuheiten oder saisonale Produkte.  Bei der automatischen Pralinéherstellung goss früher eine Station die Schale, eine zweite die Füllung und eine dritte den Deckel. Dazwischen lagen Kühlstrecken zur Aushärtung. Heute giesst eine «One shot»-Station gleichzeitig Schale, Füllung und Deckel (bzw Boden). Man erkennt die mit One shot hergestellten Pralinés an der randlosen Verbindung zwischen Schale und Deckel. One Shot-Dosiersysteme werden auch bei mehrfarbigen Zuckermassen angewendet. Zweifarbige Schalen und zwei Sorten Füllung Seit zwei Jahren gibt es von der Firma Awema eine Quatro-shot-Maschine für Schokolademassen, die zweifarbige Schalen und zwei Sorten Füllungen dosiert. Exklusiv ist ferner die benutzerfreundliche Software bei Oneshot-, Tripleshot- und Quatroshot-Maschinen: Der Benutzer gibt lediglich den gewünschten Füllungs-Prozentanteil ein, und die Software berechnet alle Parameter zur Herstellung eines optimalen Produkts mit gleichmässiger Wandung unabhängig von der Pralinéform. Und neu bietet Awema eine mittlere Maschinengrösse für Kapazitäten bis 1.5 Tonnen/Std an, eine vollautomatische Kolbendosiermaschine im Baukastensystem mit hygienischem Servomotor-Antrieb. Sie verarbeitet Füllmassen von flüssiger bis pastöser Konsistenz mit einem Anteil bis zu achtzig Prozent, sowie Massen mit Nusssplittern und anderen Einlagen.
Nicht neu aber exklusiv offeriert die Firma Chocotech ihre «Frozen shell»-Technologie für die Herstellung von dünnen Schokoladeschalen (bis 0.7 mm). Eine Stempelplatte, die auf -10 Grad gekühlt wird, taucht in temperierte Schokolade und setzt die anhaftende Masse auf ein Kühlkanal-Transportband. Durch den Kälteschock wird die Masse lederartig verfestigt, d.h. an- aber nicht durchkristallisiert. Dieser minimal nur zwei Gramm schwere Formling wird vom Stempel ausgeblasen und haftet dank der weichen Konsistenz am Transportband. Im anschliessenden Kühlkanal findet die Restkristallisation statt. Nach der ersten kurzen Kühlphase können diese Hülsen befüllt werden, so auch mit geschäumten Massen, bevor sie nach einem weiteren Kühlschritt der Überziehmaschine zugeführt werden. Geeignet für weiche Füllungen Die Migrostochter Chocolat Frey verwendet diese Technologie für überzogene Pralinés, weil sie rationeller ist als das Füllen von vorgeformten Hohlkugeln (Bild: Sélection-Truffes von Frey). Der Migros-Betrieb gibt als weitere Vorteile an, dass sehr weiche Füllungen in Frozen Shells dosierbar sind und die Grösse der Formlinge sehr konstant ist, was das automatische Verpacken erleichtert.  Auch die Firma Bühler Bindler, die zum Bühler-Konzern gehört, lancierte eine neue Giessmaschine. Diese VersiShot beherrscht Punkt-, Band-, Dekor- und One-Shot-Giesssprozesse. Ein neu entwickelter Giesskopf, der sich in drei Achsen bewegen kann (x-, y- und z-Achse), ermöglicht die Flexibilität. Er kann bis 108 Düsen aufnehmen und mit bis zu 25 Takten pro Minute giessen . Dabei lassen sich nicht nur glatte Massen verarbeiten sondern auch solche mit körnigen Einlagen (bis 5 mm). Im Trend: modulare Bauweise Um bei einem Sortenwechsel Kontaminationen zu vermeiden, wurde dieses System in modularer Bauweise konzipiert, d.h. Massebehälter und alle masseberührenden Elemente des Giesskopfes sind als Wechselsystem ausgelegt. Innovativ ist ferner die Maschinensteuerung mit der «Artikelgenerator»-Software mit intuitiver Menüführung. Sie führt den Bediener in seiner Denkweise (produkt- statt maschinenorientiert) und graphisch durch das Menü. Das VersiShot-Konzept zielt vor allem auf Klein- und Mittelserien. Es ist demzufolge interessant, wenn häufig Sortenwechsel stattfinden wie bei saisonalen Produkten und Neuheiten. Weiterlesen: Süsswaren-Herstellung Süsswaren-Messen in Köln: Prosweets (für Hersteller): www.prosweets-cologne.de ISM (auch für Händler): www.ism-cologne.de Suchbegriffe für diesen Bericht: Süsswarenmaschinen, Confiserieherstellung, Schokoladeindustrie | ||||
