 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Neue Konzept-Produkte für Bäckereien Mehrere Firmen haben an der FBK nicht nur neue Produkte lanciert sondern bieten konzeptionelle Neuheiten an: Von der warm verkauften UrDinkel-Brezel über Frischbackprodukte bis zu gesunden Snacks für Kinder in der Pause oder als Lunch über die Gasse.  Brezel verkauft man traditionellerweise warm, aber oft glauben die Kunden, warmes Brot sei ungesund. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE gibt Entwarnung: Gegen Warm-Brotverzehr spricht gesundheitlich nichts. Auch Pizza ist ja im Grunde genommen ein warmer Brotfladen. «Allerdings scheinen einige Personen auf frisches, warmes Brot mit leichten Krämpfen und Blähungen zu reagieren», weiss Monika Müller von der SGE. «Allerdings wohl eher, weil sie zuviel davon essen. Dies ist jedoch individuell verschieden und rechtfertigt keine allgemeine Warnung vor warmem Brot. Die Mahnung, Brot nicht direkt nach dem Backen zu essen könnte aus Zeiten stammen, in denen Brot und andere Lebensmittel knapp waren. Von warmem Brot wird üblicherweise mehr gegessen als von abgestandenem». Tatsächlich gilt im Militär die Regel Brot vorzulagern, damit die Mannschaft keine übermässige Esslust bekommt. Neu von Brezelkönig sind UrDinkel-Brezel (vorgegärter Teigling und fertig gebacken, gefroren), UrDinkel-Laugenbrötli (vorgegärter Teigling und fertig gebacken, gefroren), mit der verkaufsfördernden UrDinkel-Oblate. Ferner Faserino Laugenzöpfli (fertig gebacken, gefroren).  Die Zahl der Naturabecken steigt. Dort wird IP-SUISSE-Mehl aus Kulturen der Region verarbeitet, kontrolliert und zertifiziert durch ProCert. Diese Bäckereien unterstützen ausserdem einen zukunftsorientierten Umgang mit der Umwelt. IP-SUISSE ist ein Mittelweg zwischen konventioneller und Bioproduktion. Der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln wie Fungizide, Insektizide und Wachstumsregulatoren ist verboten. Erwähnenswert ist auch der wildtierfreundliche Getreideanbau: Getreidefelder werden so angelegt, dass sich Feldlerche, Feldhase, Kornblume und andere bedrohte Ackerbewohner wieder ansiedeln können. Auch die IP-SUISSE-Getreideproduktion steigt.  Fresh+Fit-Konzept von Pistor: Kampagne für gesunden Lunch und Snack. Pistor-Marketingleiter Patrick Wicki empfiehlt eine gezieltere Kommunikation des Gesundheitswertes, um das Snackgeschäft zu fördern: «Die Bäckerei soll die modernen Ernährungs-Grundsätze umsetzen und dies auch kommunizieren». Gefüllte Brottaschen oder Salat mit Sandwich. Ein Tipp dazu von Wicki: Salatsauce à la minute dazugeben. Bei Pistor erhältlich sind Rezepte, Saucen von Hero und Pouletconvenience von Fredag. Eine Warmtheke steht im Angebot bei Pitec.  Frischbackkonzept: Vierzig Prozent der Deutschschweizer konsumieren regelmässig Frischbackwaren, Tendenz steigend. Den grössten Teil kaufen sie als Industrieprodukt bei Grossverteilern. Aber gewerbliche Bäckereien können eigene Frischbackbrote anbieten, die gekühlt ohne Konservierung eine Woche haltbar sind. Der Kühlschrank und Beutel dazu sind bei Pistor erhältlich. Die Frischbackbrote können auch tiefgekühlt werden, haben aber gekühlt eine kürzere Backzeit.  Agrano will die gesunde Ernährung der Kinder fördern und offeriert einen 50%-Trockenmix für die Herstellung des Rustikus-Pausensnacks. Dieser ist hefegetrieben, einfach und schnell hergestellt und kann süss oder würzig gestaltet werden. Aus lang geführtem Weizenteig mit leicht malziger und Honig-Note. Mögliche Zutaten: Rosinen, Nüsse, Trockenfrüchte, Cerealien, Schokolade, Gewürze. Die Rösche und der Glanz wird durch eine spezielle Knuspermix-Auflage erreicht, die darüber hinaus das Abtrocknen in der Entwicklungsphase verhindert. Der Teig kann bis zu drei Tagen im Kühlschrank gelagert werden.  Neu von Hefe Schweiz: kühl- und tiefkühlstabile Hefe Plus. Der Umweg über die Kälte wird in der gewerblichen Bäckerei immer wichtiger und bietet viele organisatorische Vorteile. Vor allem die Rationalisierung senkt die Produktionskosten, indem Teiggärung und Backprozess zeitlich und örtlich entkoppelt werden. Eine moderne Methode dazu ist das Frosten der Teiglinge, was aber die Hefe-Triebkraft schwächt. Meistens verwendet man daher ein massgeschneidertes Backmittel für die Tiefkühlung. Als Alternative bietet Hefe Schweiz nun Hefe Plus an mit dem Vorteil der Natürlichkeit. Die Neuheit enthält konventionelle frische Backhefe, Weizenmehle, Gerstenmalz, Acerolasaft, Pflanzenöl, ohne Zusatzstoffe. Dosierung drei bis sechs Prozent. Weiterlesen: Sandwich-Produktion | |