 14.1.2013: nachrichten | ||
| 14.1.2013 Guter Hygienezustand von Restaurant-Desserts Good news: Das kantonale Labor Basel konstatierte im 2012 eine sehr gute mikrobiologische Qualität bei Desserts und Patisseriewaren in der Gastronomie.
Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt hat von Dezember 2011 bis November 2012 im Rahmen von Betriebshygienekontrollen und Screenings 61 Proben Süssspeisen aus 45 Restaurationsbetrieben erhoben. Die Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an aeroben mesophilen Keimen (Verderbniskeime), Enterobacteriaceae (Hygieneindikatoren) und Escherichia coli (Fäkalindikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf ihre Belastung mit koagulasepositiven Staphylokokken und Bacillus cereus (Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen) untersucht. Anzahl untersuchte Proben: 61 beanstandet: 4 (7%) Beanstandungsgründe: Toleranzwertüberschreitungen Ergebnisse und Fazit 57 Proben erwiesen sich als einwandfrei. Vier Proben (7%) aus vier Betrieben (9%) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem Parameter beanstandet werden. So wiesen zwei Proben (3%) eine Toleranzwertüberschreitung bei den Enterobacteriaceae auf, eine Probe (1.6%) eine Toleranzwertüberschreitung bei Escherichia coli und eine Probe (1.6%) eine Toleranzwertüberschreitung bei Bacillus cereus. Die mikrobiologische Qualität von Süssgerichten, Desserts und Patisseriewaren aus Restaurationsbetrieben kann, wie auch schon in den Vorjahren, mehrheitlich als gut bezeichnet werden. Die wenigen Beanstandungen lassen sich vor allem auf den erhöhten Nachweis von Hygieneindikatoren zurückführen. Derartige Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der guten Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Solche Produkte sind im Wert vermindert und täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität. Zudem ist es ein klarer Hinweis, dass die Prozess- und insbesondere beim Nachweis von Escherichia coli die Personalhygiene beim Herstellen und Lagern ungenügend ist. Die Konsumenten sind keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt. Der hygienischen Herstellung und Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Aufbewahrung dieser Produkte sind durch die Verantwortlichen auch weiterhin grosse Beachtung zu schenken. Die genauen Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen sind durch die Betroffenen zu ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen durch diese zu ergreifen. Die Beanstandungsquote ist im Vergleich zum Vorjahr von 25% auf 21% gefallen. Im Beanstandungsfall mussten die betroffenen Betriebe die genauen Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen ermitteln und geeignete Korrekturmassnahmen ergreifen. Die Konsumentinnen und Konsumenten waren in keinem Fall einer direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt. Gesetzliche Grundlagen und Ausgangslage Süssgerichte, Desserts und Patisseriewaren gelten als genussfertig und müssen bezüglich mikrobiologischer Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) Anhang 2 für die Produktegruppen A2, A5 oder A6 genannten Kriterien entsprechen. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe und Zusammensetzung stellen Süssspeisen ideale Nährböden für Mikroorganismen dar. Zudem handelt es sich häufig um nicht erhitzte Ware, deren Produktion mit einem erheblichen manuellen Aufwand verbunden ist. Daher kommt der korrekten und hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte, einer einwandfreien Personalhygiene, der hygienischen Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Lagerung des Produktes, kurz, einer lückenlosen Qualitätssicherung besondere Bedeutung zu. Aus diesem Grund unterliegt diese Produktegruppe einer laufenden Überprüfung auf ihre mikrobiologische Qualität. (Text: KLBS. Bild: foodaktuell.ch – keines der untersuchten Produkte) | ||
