 Backwaren & Confiserie: Report | |
| Backwaren & Confiserie Kontinuierlich Dragieren Dragieren von Süsswaren ist einer der wenigen Prozesse, der bis vor kurzem fast nur chargenweise durchgeführt werden konnte. Aber seit einem Jahr gibt es einen quasi-kontinuierlichen Anlage. Die Vorteile kombinieren laut der Konstruktionsfirma Driam jener einer Chargen-Anlage (Möglichkeit zur Rezepturvariation) sowie die einer kontinuierlichen Anlage (mit schonend niedrigem Produktbett). Weitere Dragier-Neuheiten betreffen die Automatisierung, Rationalisierung, dünnere Coatings und verbesserte Hygiene.  Bisher dragierte man Zuckerdragées chargenweise oder - falls kontinuierlich - nur für eine einzelne Decke. Eine revoluzionäre Neuheit lancierte letztes Jahr die deutsche Firma Driam für die rationelle Herstellung von Weichzuckerdragées. Der «Driaconti-T» (Bild) ermöglicht quasi-kontinuierliches Dragieren von mehreren Weichzuckerdecken in derselben Anlage. Das Funktionsprinzip: Eine ursprünglich als Durchlaufröhre konzipierte Anlage ist in mehrere Kammern unterteilt, in welchen zeitgleich mehrere Prozesse stattfinden. Ist der am längsten dauernde Prozessschritt beendet, werden alle Einzelchargen in der Röhre um eine Zone weitergefördert. Die neuartige Konstruktion besteht aus festen Wänden zwischen den Sektoren. Der Transfer der Charge von Sektor zu Sektor erfolgt über mechanisch betätigte und gekoppelte Klappen in den Wänden, welche kurzzeitig die Trommel in eine Spirale umwandeln. Die Verweilzeit in den einzelnen Sektoren richtet sich nach der Art der Einlagen und dem Zuckerauftrag. Über die gesamte Länge der Trommel kann in bestimmten Zonen automatisches Sprühen und mehrmaliges Auftragen von festem Zucker erfolgen. Die Dragiertrommel lagert auf einem stabilen geschweissten Grundrahmen, und der Antrieb erfolgt über Laufrollen. Auf der Eingangsseite besitzt die Maschine eine Vibrationsrinne und eine Verwiegevorrichtung für die jeweiligen Einlagen-Portionen. Auf der Ausgangsseite wird das Dragée über einen Entladetrichter abgegeben. Von beiden Seiten können Sprühsysteme und Feststoffdosierer in die Röhre hineinragen und in den betreffenden Sektoren Materialien wie Syrup bzw. Zucker aufbringen. Die Anlage erreicht eine Produktionsleistung von ca. 600 kg pro Stunde, wobei sehr weiche Einlagen verarbeitet werden können. Die limitierenden Faktoren dabei sind die maximale Produktmenge pro Sektor sowie die Anzahl oder Dauer der Prozessschritte. Bei Driam verspricht man dieselben Vorteile wie bei einer Chargen-Anlage (Möglichkeit zur Rezepturvariation) sowie die Vorteile einer kontinuierlichen Anlage (mit schonend niedrigem Produktbett). Der Driaconti-T erlaubt das Dragieren von sensiblen Produkten wie Gelee-, Gummi- oder Fondantartikel, Früchte und Beeren. Coating von 5% Schokolade Eine vollautomatische Chargen-Dragierkabine ist auch bei Lothar A. Wolf Spezialmaschinen GmbH zu haben (Bild): Füllen, Leeren sowie Dragieren sind programmierbar, allerdings derzeit nur für Fettmassen sowie Glanzmittel. Der Einsatz für Zuckersirupe steht noch in Entwicklung.  Als Besonderheit erreicht man ein dünnes Coating von nur fünf Prozent Schokolade auf unregelmässigen Einlagen wie Cornflakes oder lyophilisierten Früchten. Dies ist möglich dank beheizten Sprühdüsen. Die Maschine steht auf vier Wägezellen, so dass das Endgewicht vor dem Entladen gravimetrisch erfasst werden kann. Öffnung auf beiden Seiten Eine weitere Besonderheit gibt es bei Brucks Coating Systems: beim Bruccoma ESGE werden Zuluft, Abluft und Versorgungsleitungen der Sprühanlage von hinten in den Kessel geführt, und zum Entleeren kann man ihn um 180 Grad schwenken. Dank der hinteren Öffnung kann die vordere Öffnung klein gehalten und bei Bedarf geschlossen werden, ein Vorteil bei hygienisch heiklen Produkten. Der Prozess ist automatisierbar: man kann gleichzeitig sprühen und trocknen sowie in derselben Charge glänzen, daher ist eine Produktivitätssteigerung von sechzig bis hundert Prozent möglich. Ausserdem sind Chargengrössen bis zu einer Tonne Endgewicht möglich. Weiterlesen: Automatisch Dragieren? Notabene: Ende Januar finden zwei Messen in Köln statt, wo Dragees und Dragieranlagen ausgestellt sind: Prosweets (für Hersteller): www.prosweets-cologne.de ISM (auch für Händler): www.ism-cologne.de Suchbegriffe für diesen Bericht: Süsswarenmaschinen, Dragieranlagen | |