 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Nützliche Emulgatoren bei Glaceglasuren Glaceglasuren sind meistens fettreich, und das Fett ändert während der Verarbeitung seine Viskosität. Daher sind Glasuren oft die Ursache für Herstell- und Qualitätsprobleme.  Geeignete Emulgatoren können Produktionsprobleme bei der Glaceherstellung verringern und die Möglichkeit für fettreduzierte, kostengünstige Glasurrezepte bieten. Sie wirken auf die Schokolade, indem sie die Fliesseigenschaften der flüssigen Schokoladenmasse verbessern. Einige Emulgatoren verringern besonders die plastische Viskosität, während andere Emulgatoren Auswirkungen auf die Fliessgrenze haben. Emulgatoren haben auch die vorteilhafte Fähigkeit, Wasser aufzunehmen, das andernfalls beim Eintauchen oder Glasieren von Stielglace oder Glaceriegeln von der Glace in die Schokolade wandert. Folgende Sorten sind die wichtigsten: Sojalecithin (E 322) ist der am häufigsten verwendete Emulgator in Schokolade und hat die Fähigkeit, die plastische Viskosität von Schokolade zu verringern. Wenn die Dosierung allerdings über 0,5% liegt, erhöht sich die Fliessgrenze der Schokolade, was sich hemmend auf die Fliesseigenschaften auswirkt. Besonders bei Glace-Schokolade ist dies ein Nachteil, da höhere Emulgatordosierungen die Fähigkeit der Schokolade verbessern, Wasser zu binden. Schliesslich kann Sojalecithin ein Nachteil im Hinblick auf den GVO- und Allergenstatus des Glaceprodukts darstellen. Ammoniumphosphatide (E 442) ist eine bekannte Alternative zu Sojalecithin und in der Schokoladenindustrie weit verbreitet. Dieser Emulgator wird nicht auf Sojabasis hergestellt und ist daher immer GVO-frei und nicht allergen. Ausserdem kommt es bei einer Dosierung von über 0,5% zu keiner spürbaren Erhöhung der Fliessgrenze in der Schokolade. Das Ammoniumphosphatid Palsgaard 4448 zeichnet sich ausserdem durch ein neutrales Geschmacksprofil aus und hat daher keine negative Wirkung auf den Schokoladengeschmack der Glaceschokolade. Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden (E 472c) ist ein ziemlich neuer Emulgator in der Schokoladenindustrie aber aufgrund seiner Funktionalität allgemein als vollwertige Alternative zu Sojalecithin anerkannt. Bemerkenswert ist seine Fähigkeit, sowohl die plastische Viskosität als auch die Fliessgrenze der Schokolade herabzusetzen. Diese Eigenschaft kann ausgenutzt werden, um den Gesamtgehalt an Fett in der Schokolade zu verringern und gleichzeitig gute Fliesseigenschaften zu erhalten. Dieser Emulgator hat ausserdem hervorragende wasserbindende Eigenschaften und bietet somit zusätzliche Sicherheit beim Eintauchverfahren von Glace, so dass die Zunahme der Viskosität bei der Herstellung vermieden wird. Als Markenprodukt Palsgaard 4201 wird dieser Emulgator auch nicht auf Sojabasis hergestellt und daher GVO- und allergenfrei. Polyglycerin-Polyricinoleat (E 476) ist ein hocheffektiver, wasserbindender Emulgator, der ebenfalls die Fliessgrenze stark herabsetzt, und das bei Dosierungen von nur 0,2 %. Diese starke Wirkung auf die Fliessgrenze ermöglicht es dem Glace-Hersteller, die Schokoladenaufnahme pro Stielglace bzw. Glaceriegel zu verringern. Seine Wirksamkeit als Markenprodukt Palsgaard 4125 kann auch genutzt werden, um den Gesamtfettgehalt der Schokolade um bis zu 5% zu verringern und somit eine erhebliche Kosteneinsparung zu erzielen. Wassermigration und Wirkungsverlust Häufig wird Glace am Stiel in einem Rundgefrierer tiefgefroren, bevor es in die Glasur eingetaucht wird. Dies stellt eine zusätzliche Herausforderung für den Glacehersteller dar, da der letzte Schritt im Rundgefrierer ein Wiedererwärmprozess ist, durch den das Stielglace aus den Formen entnommen werden kann. Dieser Wiedererwärmungsschritt hat zur Folge, dass die Oberfläche des Glace relativ feucht ist. Wenn diese in die 30-35 C warme Glasur eintaucht, geht ein Teil der Glace-Mischung in die Glasur über.  Wenn dieses Wasser sich in der Glasur ansammeln kann, entsteht eine höhere Viskosität und auch die Aufnahme je Stielglace wird zunehmen. Bei einer höheren Glasurtemperatur wird die Aufnahme verringert, gleichzeitig schmilzt in der gleichen Zeit aber noch mehr Glacemischung in die Glasur ein, was einen Teufelskreis in Gang setzt. Es ist daher von grösster Wichtigkeit, in der Glace eine so geringe Temperatur wie möglich sicherzustellen – bevorzugt minus 15 C, um somit die Wanderung von Feuchtigkeit in die Glaceglasur und Blasenbildung zu verhindern. Blasen entstehen durch geschmolzene und sich ausdehnende Glacemischung, welche durch die immer noch weiche Glasur austritt. Hier kann Palsgaard 4125 aufgrund seiner ausgesprochen hohen Wasserbindungsfähigkeit eine Rolle spielen. Durch Verwendung einer Kombination von 0,50% Sojalecithin und 0,30% Palsgaard 4125 bleibt die Viskosität der flüssigen Glasur niedrig. Text: Arne Pedersen, Product Manager und Hans-Henrik Wikman, Technical Sales Manager, PALSGAARD A/S, Dänemark, palsgaard.com Weiterlesen: Glaceglasuren verbessern | |