 Backwaren & Confiserie: Report | |
| Backwaren & Confiserie Butter oder Lowtrans-Fettstoffe? Bäckereikunden stellen Fragen über Transfettgehalte. Das Verkaufspersonal sollte fundiert Auskunft geben können, welche Produkte teilgehärtete Fette enthalten. Noch besser ist, allfällige Rezepte umzustellen, aber dabei kann es Probleme geben. Wie kann man sie umgehen?  Das Bäckerei-Verkaufspersonal sollte fundiert Auskunft geben können, welche Produkte teilgehärtete Fette enthalten. Diese sind ohnehin deklarationspflichtig und ein Indiz für die Anwesenheit von Transfettsäuren. Richemont-Laborleiter Andreas Dossenbach rät den Bäckereien, bei Pistor oder direkt bei den Herstellern anzufragen, welchen Transfettsäurengehalt ein fraglicher Fettstoff besitzt. Margo sowie Agrano beispielsweise machen Werbung für Lowtrans-Margarinen und –Fette. Beide offerieren Ziehmargarinen mit weniger als zwei Prozent Transfettsäuren, was ein guter Wert ist. So oder so: Bei Richemont empfiehlt man, generell Kochbutter für Blätterteige zu verwenden, denn Butter ist ein Naturprodukt, clean Label, geschmacklich attraktiv und wertet das Produkt auf. Und Dossenbach rät bei der Umstellung auf Butterblätterteig im Sommer den Raum auf 23 Grad zu kühlen, um Verarbeitungsprobleme zu vermeiden. Oder den Blätterteig vor dem Ausrollen zu kühlen und ihn in kleinen Chargen zu verarbeiten, um eine starke Erwärmung zu vermeiden. Ein Kompromiss kann eine fraktionierte Butter sein, das heisst die hochschmelzende Stearinfraktion. Sie kann wie Margarine verarbeitet werden, besitzt aber weniger Buttergeschmack. Obwohl Butter rund doppelt soviel wie Touriermargarine kostet, steigen die Rezeptkosten nicht im gleichen Mass – der Fettstoff ist nur eine von mehreren Komponenten. Blätterteig enthält rund zwanzig Prozent Fett.  Das Medieninteresse am Transfett ist gross wie die Präsenz des Schweizer Fernsehens an der Medienorientierung der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Mitte Februar zeigte. Ernährungsexpertin Alexandra Schmid verglich die Aufnahme von tierischen Transfettsäuren, etwa in Butter mit den industriellen in gehärteten Fetten. Von tierischen nimmt man im Durchschnitt nur die halbe Menge auf und zwar vor allem als Vaccensäure, die der Mensch zur vermutlich gesunden CLA-Fettsäure umwandeln kann. Auch die FIAL informiert in ihrem Ende Februar erschienenen fial-Letter Nr 1-2007 unter dem Titel «Wirbel um trans-Fettsäuren»: Das Thema "trans-Fettsäuren" wirft seit einigen Wochen hohe Wellen. Auslöser ist eine Studie des Instituts für Nutztierwissenschaften der ETH Zürich und eine kürzliche Medienkonferenz der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux. Das BAG hat Vertreter der Lebensmittelwirtschaft am 30. Januar 2007 zu einer Aussprache eingeladen, um Möglichkeiten zur Reduktion der TFAGehalte zu diskutieren. Die vom BAG mitfinanzierte Studie der ETH hat 120 ausgewählte Lebensmittel auf ihren Anteil an trans-Fettsäuren (TFA - Trans Fatty Acids) untersucht. Die Resultate wurden an einem weltweit bislang nur von Dänemark festgelegten "Grenzwert" von 2 % gemessen. TFA werden - obwohl es sich um ungesättigte Fettsäuren handelt - als ernährungsphysiologisch ungünstig beurteilt, weil sie sich negativ auf die Blutfette auswirken und dadurch das Risiko für atherosklerotische Erkrankungen (Gefässverkalkung) steigern. In Bezug auf das Cholesterin haben sie eine ungefähr doppelt so starke Wirkung auf das LDL/HDLVerhältnis wie gesättigte Fettsäuren (SAFA's). Andererseits ist zu berücksichtigen, dass die TFAAufnahme in Europa etwa 10-fach geringer ist als jene von gesättigten Fettsäuren (vgl. Faktenblatt des BAG vom August 2006 "Trans-Fettsäuren: Empfehlungen des Bundesamtes für Gesundheit", BAG-Bulletin Nr. 41 vom 9.10.2006, S. 829). TFA entstehen bei der teilweisen Härtung von pflanzlichen Ölen, kommen aber auch in tierischen Fetten wie Milch und Butter vor. Dass diese tierischen Fettsäuren (hauptsächlich Vaccensäure) bzw. die daraus gebildeten konjugierten Linolsäuren (CLA - Conjugated Linoleic Acids) nicht die gleichen negativen Auswirkungen haben, wird zwar behauptet, ist jedoch wissenschaftlich zumindest umstritten. Ob all der Diskussionen über TFA sollten die Grundsätze einer gesunden Ernährung im Bezug auf die Fettaufnahme nicht ausser Acht geraten: 1. Regel: In einer ausgewogenen Ernährung ist die gesamte Fettzufuhr auf 30 % des Energiebedarfs zu reduzieren (heute 35 % bis 40 %). 2. Regel: Innerhalb dieser 30 % ist der Anteil an gesättigten Fettsäuren möglichst gering zu halten; er sollte 10 % nicht übersteigen. Wer diese Regeln einhält, dürfte sich in Bezug auf die Fetternährung zu 90 % richtig verhalten. Die weitere Optimierung beinhaltet Fragen wie das Verhältnis zwischen Omega-6 und Omega-3 Fettsäuren, den Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA's) und auch die Reduktion der TFA's. Es wäre wünschbar, wenn in der öffentlichen Diskussion diese ernährungswissenschaftlich unbestrittenen Fakten und Relationen nicht ständig ausgeblendet würden. Die ETH-Studie hat bei 30 % der untersuchten Lebensmittel einen TFA-Gehalt über dem zu Grunde gelegten dänischen Grenzwert von 2 % ergeben. Dies wurde allgemein als "überraschend schlechtes" Ergebnis kommentiert. Unerwähnt blieb, dass 70 % der - gezielt - ausgewählten Lebensmittel bereits heute unter 2 % liegen. Im Weiteren hat die Studie gezeigt, dass in allen untersuchten Produktgruppen (z.B. Blätterteiggebäcke, Schokoladeriegel, Glace, Kekse) sowohl Produkte mit einem sehr tiefen TFA-Gehalt (0,5 % und darunter) und solche mit relativ hohen Gehalten (bis zu 25 %) auf dem Markt sind. Dies wiederum zeigt, dass TFA aus der Hydrierung pflanzlicher Öle vermieden werden können. Haushaltmargarinen enthalten im Übrigen schon durchwegs weniger als 2 % TFA.  Die Hersteller von Bäckereimargarinen (Bild), Bäckereifetten und Frittiermedien bieten seit einiger Zeit auch für gewerbliche und industrielle Verwendungen Produkte mit tiefen TFA-Gehalten an, bei denen ganz oder weitgehend auf teilhydrierte Öle verzichtet wird. Dies lässt sich durch den Einsatz von Ölen mit höherem Schmelzpunkt (z.B. Palmöl), durch eine physikalische Fraktionierung (Trennung von Olein und Stearin) oder eine Interesterifikation erreichen. Für Fritiermedien stehen aus dem inländischen Anbau neue Sorten mit hohem Anteil an Ölsäure zur Verfügung, wie das "High Oleic"-Sonnenblumenöl und - noch im Versuchsstadium - das HOLL-Rapsöl ("High Oleic, Low Linoleic"). Allerdings vermag der Anbau in der Ernte 2007 den zu erwartenden Mehrbedarf noch nicht zu decken. Ziel der Hersteller ist es, die TFA-Gehalte zu senken, ohne gleichzeitig den Anteil an gesättigten Fettsäuren zu erhöhen, denn damit würde der "Teufel mit dem Belzebub ausgetrieben". Wo liegen die Hindernisse? Im Wesentlichen gibt es drei Gründe, weshalb heute in gewissen Produkten noch hohe TFA-Gehalte gefunden werden: - Die alternativen Produkte auf Grund der Auswahl der Rohstoffe und der zusätzlichen Verfahrensschritte sind preislich etwas teurer. - Sie weisen zudem gewisse Unterschiede zu den traditionellen Produkten in Bezug auf Schmelzpunkt, Schmelzverhalten und damit die Verarbeitungs-" Convenience" auf, was bei den Verwendern Anpassungen und Optimierung der Verfahrungsprozesse erfordert. - Schliesslich sind die Verarbeitungsindustrie und besonders das Gewerbe offensichtlich bislang noch zu wenig für das Thema sensibilisiert worden. Grenzwert oder Deklarationspflicht ? Die Aussprache vom 30. Januar bot Gelegenheit, diese Zusammenhänge aufzuzeigen. Das BAG hat die Teilnehmer aufgefordert, zur Frage eines Grenzwertes (wohl entsprechend dem Model Dänemark) und einer allfälligen Deklarationspflicht Stellung zu nehmen. Dazu wurde eine Frist bis Ende Februar 2007 eingeräumt. Ein gesetzlicher Grenzwert hätte den Vorteil, dass die technisch mögliche Senkung der TFA-Gehalte staatlich erzwungen würde. Ohne entsprechende Regelung in der EU entstünde daraus jedoch wiederum ein nicht-tarifäres Handelshemmnis. Eine Deklarationspflicht, wie sie heute bereits in den USA gilt, kann von der Nahrungsmittel-Industrie - im Rahmen der Nährwertkennzeichnung - bei vorverpackten Lebensmitteln umgesetzt werden. Da jedoch zwei Drittel des Fettkonsums auf die Ausserhausverpflegung entfallen, wäre der Nutzen beschränkt. Die Problemstellung eignet sich deshalb für eine eigenverantwortliche, d.h. freiwillige Lösung durch die betroffenen Industrien und das Gewerbe. In diesem Sinne ist dem BAG nahe zu legen, im Moment auf staatliche Regelungen zu verzichten und allenfalls durch die Vorgabe eines "Zielwertes" und einer zeitlichen Vorgabe die Umstellungen zu beschleunigen. (Quelle: fial, Dachverband der Schweizer Nahrungsmittelindustrien) Weiterlesen: Transfette vermeiden | |