 Backwaren & Confiserie: Report | |
| Backwaren & Confiserie Innovative Bäckereitechnik Die Anlagekonstrukteure bieten den Bäckereien eine stetig ausgeklügeltere Technik an. FBK-Neuheiten von der Gärsteuerung mit Nebel über das Einschneiden mit Wasserstrahl bis zum beschleunigten Backen mit Infrarot. Fotoreportage.  A+E Bäckereikälte: Micro-Nano-Befeuchtungssystem für die Teig-Gärsteuerung: Befeuchtung mit Nebel statt Dampf bei der Gärunterbrechung oder -verzögerung: Die Feuchte sättigt Luft und Produkt und steigert die Leitfähigkeit des Teiges beim Temperaturwechsel. Hefe und Enzyme arbeiten besser, die Teiglinge haben eine trockene Oberfläche und sind gut zu handhaben. Sie gehen in alle Richtungen auf und entwickeln beim Backen eine starke Kruste. Das Brot wird feuchter und die Rösche hält 6 bis 8 Stunden statt nur 2 bis 4 Std. (unter Lizenz von UKS Ungermann)  Pitec: Produktionsleitsystem WinBack: Hard- und Software für die Rezeptsteuerung bei der Teigherstellung. Modulweise ausbaubar ausgehend von der Kompaktversion WinBack Single für Kleinbetriebe. STIR-Etagenbackofen von Wiesheu mit Infrarot-Technologie: Die Backzeit ist um die Hälfte reduzierbar. Durch eine keramische Beschichtung im Innern der Backkammer wird die Infrarotstrahlung im Vergleich zu konventionellen Öfen deutlich verstärkt. Infrarotwärme dringt wesentlich tiefer in den Teigling ein: die Kerntemperatur erreicht innerhalb von 3 bis 4 Minuten 97 °C. Die Backzeit von Schnittbrötchen verkürzt sich von 20 auf 12 Minute, und eine Energieeinsparung von 20 % ist möglich - unter Berücksichtigung des geringeren Backverlustes sogar um 24%. Vorteile: Gleichmässig dünne rösche Kruste bei Krustengebäcken, feine elastische Krume, grösseres Volumen und längere Frischhaltung.  Rheon (vertreten durch Scheibler): Brotteig einschneiden mit Wasserstrahl. Vorteil: Kreative Schnittführung, kein Druck auf den Teig, keine Kontaminierung oder Messerbruch-Risiko. Geeignet für die kontinuierliche Produktionsweise. Die Schnittqualität sei gleich gut wie von Hand, verspricht man bei Rheon - sofern die Teiglinge gleichmässig sind. Der Wasserverbrauch liegt nur bei 1.2 Liter pro Std bei 2400 Teiglingen, d.h. der Teigling wird nicht genässt. Neu ist ferner der Rheon-Pizza-Spinner: Er presst und zieht gefüllten oder ungefüllten Pizzateig bis zu 2 mm Dicke. Und die verbesserte Teigfüllmaschine Cornucopia von Rheon erlaubt das Füllen von zwei Massen gleichzeitig und ein grösseres Produktspektrum.  Neumeyer: die Sandwichbelegmaschine Robot 500 belegt oder füllt auch zähe Massen grammgenau.  MIWE cubeAir: Umluft-Ladenbackofen mit 3 Blechen 60x40 cm und Steinofen Cube stone, modulartig erweiterbar. Option: Abzugshaube fürs Front-Baking. 30 Programme, 5 Prozessstufen inkl Auftauen.  Wieland Boku: Diosna-Doppelspiralkneter für 240 bis 400 Kilo. Vorteile: höher belastbar und mehr Leistung dank kürzerer Knetzeit.  Neu von Beer Grill: Uno Top, eine Kleinstvitrine, wahlweise für heisse oder kalte Snacks zur verkaufsfördernden Präsentation mit vier Klimazonen: warm-bedampft und warm-trocken, neutral und kontaktkalt mit Crash Eis. Strahlheizung unter Ceranfeld, Drehschalter im Geräteunterteil für manuelle Bedienung. Wahlschalter für Halogen-Warmlicht gedimmt oder Buffetausleuchtung im Geräteoberteil. Neu ist ferner bei den grösseren Solaris-Warmhaltesystemen die Höhe der Lichtbrücke verstellbar. Weiterlesen: Der richtige Backofentyp | |