 Backwaren & Confiserie: Aktuell | ||||
| Backwaren & Confiserie Mehlqualität der Weizenernte 2006 Die Backqualität der Weizenernte 2006 ist ziemlich gut bis gut, aber einige Mehlparamter weichem von Ideal ab. Die Mühlen und Bäckereien können zwar mit dem Rezept Schwankungen teilweise korrigieren. Aber eine getrennte Analyse der Gliadin- und Glutenin-Proteine wäre sinnvoll für gezieltere Verbesserungen. Und die Getreide-Wissenschafter forschen in Richtung von Mehlzusätzen.  Mehl ist ein sehr komplexes Nahrungsmittel, das den Anforderungen der ganzen Produktionskette entsprechen muss. Jeden Herbst organisiert daher Swiss Granum eine Qualitätstagung über die Weizenernte. In einem ersten Teil sprach Richemont-Laborleiter Andreas Dossenbach über die Auswertung der verschiedenen Analysen. Dossenbach beurteilte die Backqualität nur als «ziemlich gut», was einige Teilnehmer zu Widerspruch aufrief, da die Qualität im internationalen Vergleich durchaus als gut einzustufen sei. Die detaillierte Analyse ergab laut Dossenbach einen «angenehmen Glutengehalt, einen erhöhten Anteil an Feuchtgluten, einen guten Zelenywert und eine um 2,2 bis 4,3% erhöhte Wasseraufnahme. Die Extensogrammwerte sind vielversprechend. Die Fallzahl und die Amylogrammwerte sind eher als sehr hoch einzuschätzen, während die Enzymtätigkeit als schwach beurteilt wird, was eine höhere Malzbeigabe erfodert». Diese Resultate stammen aus Schnelltests, Laboranalysen und Backversuchen aus einem Netz von 21 Sammelstellen.
Qualitätsbezahlung beim Getreide? Bei den Qualitätsbestimmungen werden die verschiedenen Getreidesorten analysiert. Verschiedene Fachleute stellen Angaben für Einzelsorten in Frage, da Mehl immer aus einer Mischung verschiedener Getreidesorten hergestellt wird, um ein optimales und qualitätskonstantes Endprodukt zu erreichen. Ein weiterer Diskussionspunkt ist die Qualitätszahlung, mit der die qualitativen Aspekte gegenüber den landwirtschaftlichen Aspekten an Gewicht gewinnen würden. In anderen Worten: Weg von den Qualitätsklassen und hin zu einer Bezahlung des Proteingehaltes. Eine andere Möglichkeit wäre die Belohnung eines hohen Glutengehaltes. An der Qualitätstagung wurden auch neue Getreidesorten präsentiert. Die Forscher stellten die ersten Labortests und Backversuche vor. Da der Proteingehalt als ein möglicher aber nicht allein verantwortlicher Parameter für eine Qualitätszahlung betrachtet wird, wurde anhand von Backversuchen der Zusammenhang zwischen Proteinqualität und Backqualität erstellt. Eine getrennte Erfassung der Proteine in Gliadine und Glutenine, verantwortlich für die Elastizität des Teiges, wären nach neusten Forschungen sinnvoller. Durch die Kenntnis dieser Werte werden die verschiedenen Sorten optimal gemischt.  Die Forschungsanstalt Changins-Wädenswil ACW hat anhand von genetischen Analysen festgestellt, dass diese Proteine bereits in den alten Sorten vorhanden sind. Wenn, so die Forscher, aber bereits früher bekannt gewesen wäre, dass die Sorten Arina und Probus keine optimale Proteinzusammensetzung aufweisen, dann hätte man sie weniger für vermeintlich qualitätsverbessernde Kreuzungen benutzt. Mit oder ohne Zusätze? Mit der Qualität setzte sich auch die Firma Univar, bekannt unter dem Namen Fiske, drei Tage später in der Fachschule von Richmont auseinander. Verschiedene Spezialisten sprachen über den Einsatz von Lecithin, um den Fettgehalt in Doughnuts oder Berlinern zu verringern. Weiter war vom Einsatz von Phosphaten als Zusatzstoff die Rede, dank dessen weniger Acrylamid gebildet wird. Aber Richemont-Direktor Walter Boesch ist überzeugt, dass die Zukunft der Bäcker nicht in den Zusätzen liegt, sondern in einer ausgezeichneten Mehlqualität. Kooperation von Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie Am 19. Oktober 2006 fand ausserdem der «Müllertag» statt. Der Präsident des Dachverbandes Schweizer Müller (DSM) kommentierte die qualitativ gute, aber quantitativ knappe Brotgetreideernte 2006. Und er kritisierte die recht komplizierten Strukturen in der Schweizer Landwirtschaft, welche einerseits über (hohe) Produktpreise, andererseits über zusätzliche Subventionen in Milliardenhöhe gestützt werden. 
In seinem
Ausblick streifte er die AP 2011, die den
seinerzeitigen Schwung zur Verbesserung der
Wettbewerbsfähigkeit in der Landwirtschaft
eingebüsst hat. Diesbezüglich scheint das andiskutierte
Freihandelsabkommen Schweiz-EU
mehr Attraktivität zu haben, da dadurch mehr
Wettbewerbsfähigkeit Einzug halten wird. Der Präsident betonte im Hinblick auf die beiden vorgenannten wichtigen Schritte, dass die schweizerische Nahrungsmittelindustrie ohne schweizerische Landwirtschaft ebenso undenkbar ist wie umgekehrt. Dementsprechend muss die Gesamtbranche zusammenstehen und sich den kommenden Aufgaben gemeinsam stellen. Es sei wichtig, dass dieser Grundsatz in der täglichen Arbeit mit Branchenpartnern nie vergessen gehe. Text: Claude Liengme, Alimenta, www.alimentaonline.ch Bilder: foodaktuell Weiterlesen: Brot-Getreidezucht und -qualität Suchbegriffe für diesen Bericht: Getreide, Weizenqualität, Mehlqualität | ||||
