 Backwaren & Confiserie: Report | ||||||||||
| Backwaren & Confiserie Schweizer Backwaren im Überblick Die Schweiz ist ein Brotland, obwohl der jährliche Kopfkonsum im internationalen Vergleich nur mittelmässig ist. Aber hinsichtlich Vielfalt und Qualität steht die Brot- und Feinbackwaren-Branche weltweit an der Spitze, was sich auch an den vielen Siegen der internationalen Berufswettkämpfe manifestiert. foodaktuell liefert einen Überblick über die Backwarenbranche mit einer Standortbestimmung, Eckdaten und Trends.  Die Brotvielfalt ist in der kleinen Schweiz mit 500 Sorten beeindruckend. Jährlich kommen neue dazu, und dabei fällt auf, dass zusätzlich zu den traditionellen regionalen immer mehr überregionale in die Gestelle gelangen, welche meistens bei Getreidemühlen oder Backmittelherstellern entwickelt wurden. Das prominenteste und erfolgreichste ist aber ein Beispiel aus der Backstube des gewerblichen Genfer Bäckers Aimé Pouly. Dieses «Pain Paillasse» ist zwar ein patentiertes Markenbrot, basiert aber auf einer traditionellen langen kalten Triebführung und wird nur handwerklich hergestellt. Elegant oder rustikal? Die beliebtesten Brotsorten in der Schweiz sind Ruchbrot, Zopf und Halbweissbrot. Zum Ruchbrot zählen auch regionale Varianten und «Pain Paillasse». Erfasst man jedoch alle Spezialbrote in einer Kategorie, wäre diese mit rund fünfzig Prozent deutlich an der Spitze, und der Trend zu diesen kreativen Sorten geht weiter. Im Vergleich zu Deutschland, ebenfalls einem Brotland, stellen Schweizer Bäcker tendenziell weniger gesäuertes Roggenbrot her dafür mehr Weizenbrote aus Weichteigen mit langer Triebführung. Und es gibt einige Unterschiede zwischen West- und Ostschweiz: Westschweizer Brote bestehen typischerweise aus hellem Mehl und Pouliche, einem Flüssighebel und schmecken dezent-elegant. Sie sind vor allem volumenbetont – böse Zungen sprechen von Ballonen. Auch das Tessinerbrot ist ein Weissbrot. Das beliebteste Brot in der Westschweiz ist - wie in Paris - die Baguette.
Ostschweizer Brote dagegen schmecken eher rustikal und bestehen meistens aus dunklen Mehlen, oft aus alten Getreidesorten wie Urdinkel oder sie enthalten Körner. Und die luftig-lockeren Gipfeltypen der Ostschweiz werden gegen die Grenze zu Frankreich hin stetig buttriger und kompakter. Die Bergkantone Wallis und Graubünden stellen traditionell reine Sauerteig-Roggenbrote her. Fast jeder Kanton besitzt eigene traditionelle Brotsorten, die sich sowohl im Rezept wie auch in der Form stark unterscheiden. Auch bei Konditoreiwaren bestehen Unterschiede West-Ost-Unterschiede: die Westschweizer verwenden mehr Früchtedekors, caramelisierten Zucker zur Geschmackgebung und dunkle Schokolade. Bei den Füllungen findet man die französische Mousse-Tradition heute auch in der Ostschweiz, und schwere Buttercremen sind auf beiden Seiten des Röstgrabens ein Auslaufmodell. Viele regionaltypische Backwaren werden in allen Kantonen hergestellt, und national bekannt sind vor allem jene aus den Ferienkantonen. Weltweit an der Spitze Auch bei der Qualität steht die Brot- und Feinbackwaren-Branche weltweit an der Spitze, was sich an den vielen Siegen der internationalen Berufswettkämpfe manifestiert. Im 2006 gewann das Schweizer Team am 11. Europacup in Luxemburg zum dritten Mal in der Folge den Europameistertitel. Die Betriebskonzepte der Schweizer Bäckereien unterscheiden sich nicht stark von Deutschland mit zwei Ausnahmen: der Trend zum Snackgeschäft ist dort stärker fortgeschritten, und es gibt Discount-Backshops mit Selbstbedienung. Dagegen operieren die Grossverteiler Migros und Coop stark im Backwaren-Takeaway, zwar nicht betont «billig» aber bei vielen Produkten stark unter dem Preisniveau der gewerblichen Betriebe. Im Fall der Migros stammen die meisten dieser «Gourmessa»-Produkte aus einer lokalen «Hausbäckerei», welche die Infrastruktur einer gewerblichen Bäckerei besitzt, jedoch Rezepte der Genossenschaftszentrale verwendet. Vor einem Jahr schuf die Bäckereifachschule Richemont in Luzern mit «Naturel» ein handwerklich und naturrein definiertes Label. Die Anforderungen entsprechen dem deutschen «Slow Baking», sind aber anspruchsvoller. Bisher beteiligen sich fünfzig Betriebe daran.
Im 2006 veranstaltete der Bäcker- und Konditormeister-Verband SBKV einen Wettbewerb für handwerkliche Produkte, die Swiss Bakery Trophy. Die offiziell besten Betriebe gemäss dem Medaillenspiegel gewannen bis zu acht Medaillen (was aber auch von der Zahl der eingereichten Produkte abhing). Beispielsweise erlangte Desplanches Gilles in Petit-Lancy von acht Medaillen drei Mal Gold. Ebenfalls acht Medaillen und einmal Gold erhielt Ruckli im Aargauischen Sarmensdorf und Crest im Bündner Feriendorf Flims. Gewerbliche Bäckereien kooperieren stark mit Confiserien durch Austausch von Produkten, die bereits zwanzig Prozent des Umsatzes ausmachen. Sie beliefern zu fünfzig Prozent auch Engroskunden, vor allem die Gastronomie. Die Bäckerei- und Confiseriebranche besitzt eine eigene nationale Fachmesse (FBK in Bern). Im 2005 gab es in der Schweiz 2949 gewerbliche Bäckerei-Verkaufsstellen und 2126 Produktionsbetriebe, Tendenz bei beiden leicht rückläufig. Pro Betrieb entfallen rund 1.4 Verkaufsstellen (in Deutschland rund das Doppelte). Viele Bäckereien führen ein Tearoom, und die meisten verkaufen auch Confiseriewaren. Gewerbliche Bäckereien besitzen einen hohen Stellenwert, was sich im Marktanteil von rund vierzig Prozent manifestiert. Dabei treten sie gegen eine Industrie an, die teilweise auch sehr gute Brote und Torten herstellt. Traditionelle regionale Spezialitäten Brote: Luzern: Sauerteigweggen (Weizenruchbrot) St.Gallen: Bürli (aus sehr weichem Ruchmehlteig) Bern: Butterzopf (Ankezüpfe) aus hellem Mehl, Milch und Ei Freiburg: Safranbrot (Cuchaules) Welschland: Weissmehl-Baguette
Konditoreiwaren: Graubünden: Nusstorte mit Baumnüssen, Caramell und Honig Zug: Kirschtorte aus einem in viel Kirsch getränkten Biscuit Bern: Zibelechueche (Zwiebelfladen) und Haselnusslebkuchen Tessin: Panettone, Kastanientorte, Amaretti Appenzell: Biber (Lebkuchen mit Mandelfüllung) Glarus: Glarner Pastete aus Blätterteig mit Dörrzwetschgen- oder Mandelfüllung. Freiburg: Nidelkuchen (Fladen aus Weggliteig mit caramelisiertem Rahm-Aufstrich) und Tarte au vin cuit (Kuchenteig-Fladen mit Füllung aus caramelisiertem Birnendicksaft) In mehreren Ostschweizer Kantonen ist Birnenbrot ein Aushängeschild (gefülltes Brot aus Dörrbirnen und andern Dörrfrüchten) sowie Meringue (Eiweiss-Schaumgebäck) Markt- und Technologie-Trends Ladenbacken, Tagesbacken, Holzbackofen Italienische Fladenbrote, Sauerteig- und Laugenbrote, dekorierte Brote, Monats- und Wochenbrote Gesundheitsbetonte Produkte: zB die nahrungsfasern-angereicherten Faserino- und Para-Brote Sandwiches, brotbasierte Hot Snacks im Takeaway Offenbackwaren als Markenartikel: Pain Paillasse, Hiestand-Produkte Weich- und Flüssigteige Natürliche, deklarationsfreundliche und Bio-Backmittel Tiefkühl-Teiglinge in der Gastronomie Kühlfrische Teilbackbrote im Detailhandel Kältetechnologie bei der Backwarenherstellung Label- und Ur-Getreide wie Bio, IP-Suisse, Dinkel, UrDinkel, Emmer Eckdaten der Backwarenbranche: Brotkonsum pro Kopf: 52 kg/Jahr (stagnierend bis leicht steigend) Der durchschnittliche Umsatz der gewerblichen Bäckereien-Konditoreien beträgt 900’000.- Ein nennenswerter Anteil der Brote wird in einem ökologischen Programm produziert. Beispiele: Bio (11% gemäss IHA) und IP-Suisse (22 bis 25 Prozent vom Mehlverbrauch). Die Ein- und Ausfuhr von Brot und Backwaren ist nur gering (Ausnahme: Spezialitäten wie Frischbackartikel) und hat verglichen mit dem Getreideimport keine grosse Bedeutung. (Quellen: SBI, SBKV) Weiterlesen: Erster Bäckerei-Branchenspiegel | ||||||||||
