 Fleisch & Delikatessen: Aktuell | |
| Fleisch & Delikatessen Neutraler Wildgeschmack? Echtes Wildfleisch schmeckt intensiver als Fleisch von Masttieren. Es spielt eine wesentliche Rolle, was die Tiere fressen. Und bei Jagdmethode und Hygiene ist Wild Vertrauenssache. 
Geschossenes Wild liefert Fleisch von kürzerer Haltbarkeit als geschlachtetes. Zwischen dem Schuss und dem Verkauf sollten höchstens zwei Wochen liegen. Ob das Wild professionell geschossen wurde, sieht man dem Fleisch nicht an. Es empfiehlt sich daher, auf die Rückverfolgbarkeit bis zum Jäger zu achten. In der Tat hat der Verlauf der Jagd einen Einfluss auf das Fleisch. Wichtig ist ein sauberer, sofort tödlicher Schuss. Geschossen wird in der Schweiz immer häufiger mit Teilmantel-Geschossen, welche aufpilzen und schlagartig töten. Richtig getroffen ist das Tier auf der Stelle tot. «Für die Fleischqualität spielt es jedoch kaum eine Rolle, ob das Tier vorher getrieben wurde», so Jagd-Obmann Hansruedi Waldspurger. Wild lebende Tiere sind stress-resistenter als zeitlebens eingepferchte Masttiere, die dann just beim Transport zum Schlachthof ein Trauma erleben. Bell-Wildexperte Walter Bieri - selbst Jäger - wendet ein, dass «die Hetzjagd durchaus die Fleischqualität beeinträchtigen kann, weil sie das Tier in Todesangst versetzt. Am meisten Einfluss haben die Art der Jagd, die Trefferlage sowie der Schlachtvorgang. Ideal sind Kopf- und Blattschüsse. Angeschossene Eingeweide sowie Durchschüsse kontaminieren jedoch das Fleisch». Ferner muss man das Wild schnell und sauber «aufbrechen und ausputzen». Durch die Wunde ist es bereits genügend «ausgeschweisst», d.h. ausgeblutet und meistens tot, wenn der Jäger zur Stelle ist. Trotzdem bleibt mehr Blut im Fleisch als beim Schlachten, wo die Tiere im betäubten Zustand und bei schlagendem Herz ausgeblutet werden. Daher auch die dunklere Fleischfarbe beim Wild. Stress: schlecht für das Fleisch Aus Gründen der Fleischhygiene darf der Transport aus dem Wald nicht lange dauern. Das Wildbret muss sofort in die Kühle. Schibli hält «einen bis zwei Tage Abhangen im Kühlraum für vorteilhaft, bevor man es «zerwirkt» resp zerlegt. Auch Waldspurger hält Abhangen immer für nötig, vor allem wenn das Tier gestresst wurde. Der Jäger führt normalerweise die Fleischschau selbst durch. Bei Verdacht auf eine Krankheit zieht er den Veterinär bei. Nur bei Wildschweinen ist eine tierärztliche Trichinenkontrolle obligatorisch. Allfällige «verirrte» Schrotkügelchen kann man kaum herausschneiden – die Kunden seien zu Vorsicht beim Essen gemahnt. Das Zürcher Kantonslabor empfiehlt aber bei Kugelgeschossen, den Schusskanal grosszügig herauszuschneiden. Die kantonalen Labors untersuchen regelmässig den Bleigehalt und müssen hin und wieder Proben beanstanden, meistens Importfleisch und Rehpfeffer. Auch bei Bell, wo man Metalldetektoren einsetzt, gibt es laut Bieri «keine hundert prozentige Garantie. So oder so: Um ein Bleikügelchen zu finden, müsste man das Fleisch zerfleddern». | |