 Backwaren & Confiserie: Report | |
| Backwaren & Confiserie Guter Ruf der Schweizer Schokolade Hüben und drüben wird die Qualität der Schweizer Schokolade gelobt. Profitieren wir nur von einem Image oder sind wir objektiv besser? 
Warum ist Schweizer Schokolade weltweit führend bei der Qualität? Dass Schweizer Milch den feinen Geschmack ergibt ist Wunschdenken – ohnehin wird oft ein Teil importiert. Aber die Kakaoqualität ist wichtig: Die Kakaobohnen müssen sorgfältig vergoren sein und dürfen nicht rauchig noch muffig schmecken – solche Fehlaromen bleiben unweigerlich haften. Wichtig auch die Technologie: Beim langen Weg der Bohne bis zur Tafel gilt das Prinzip «Sorgfalt vor Schnelligkeit», denn jeder Prozess hinterlässt Spuren. Sorgfalt ist immerhin eine Schweizer Tugend. Nicht zu vergessen die Rezepte - kaum geheim aber wichtig: Gute Schokolade sollte kein «Fremdfett» enthalten. Gemeint ist Ersatzfett für Kakaobutter, welches den Schmelz beeinflusst. Mit Fremdfett wird der Bruch sanfter – auch bei kühlen Temperaturen. Vielleicht findet man es deshalb in englischen Schokolademarken. Umgekehrt schmilzt «Tropenschokolade» dank Fremdfett weniger schnell. Das Reinheitsgebot ist relativ Heute darf man zwar fünf Prozent Fremdfett zugeben, doch kein Schweizer Hersteller nützt dies aus für den Heimmarkt. Nicht unter das «freiwillige Schokolade-Reinheitsgebot» fällt aber Molkenpulver – eine relativ neue und preisgünstige Zutat. Molke gilt zwar heute fast als Heilmittel, doch mit diesem Argument darf man nicht werben. Lindt & Sprüngli – wie viele Hersteller - verzichtet darauf. Produktmanager Peter Kümmin erklärt: «Molkenpulver liefert im Gegensatz zum höherwertigen Milchpulver nicht den gewollten Milchgeschmack».  Nebst objektiven Sorgfaltskriterien gibt es subjektive Präferenzen, die von Land zu Land verschieden sind: Einer, der den weltweiten Überblick besitzt, ist Andreas Schmid, Kakaospezialist des Uzwiler Technologiekonzerns Bühler AG, welche schlüsselfertige Schokoladefabriken errichtet: «Bereits in Europa sind die Vorlieben unterschiedlich: Südeuropäer bevorzugen stärkere und dunklere Schokolade, Nordeuropäer sanftere und hellere». Elegant oder burschikos? 
Schweizer lieben helle, elegante Milchschokolade mit starker Kakaoröstnote. Franzosen und Italiener eine dunkle mit «burschikosem» Kakaogeschmack. Deutsche wiederum eine Milchschokolade mit schwacher Röstnote. Die Belgier übrigens preisen ihre Schokolade – wie wir unsere - als beste der Welt. Schmid kennt auch die Meinungen in fernen Destinationen: «Amerikaner halten grobe, sandige Schokolade für ein Nahrungsmittel, die feingewalzte hingegen für ein Genussmittel, das dick macht. Nochmals anders urteilen die Asiaten: Ihnen würde Schweizer Schokolade besser schmecken, wenn sie weniger süss wäre». | |