 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Schweizer Schokolademarkt im Überblick  Heute wird nur noch in Bern für die ganze Welt Toblerone hergestellt, früher auch in Deutschland und England - sogar mit landesspezifischen Rezepten und Formaten. Beides ist heute international vereinheitlicht. Bild: Tobleronefabrik in Bern-Brünnen, rechts die Rösterei, links die Schokoladeproduktion. Helle Milchschokolade aus stark geröstetem Kakao ist bei Familie Schweizer am beliebtesten, vor allem in den deutschsprachigen Landesteilen. Mit ein Grund dafür dürfte die Tatsache sein ,dass Milchschokolade in der Schweiz erfunden wurde (ebenso das Conchieren). In Deutschland dagegen schätzt man eine dunklere Schokolade aus schwach geröstetem Kakao wie beispielsweise Milka. Diese Marke findet man in der Schweiz heute selten, dafür stellt Kraft Foods für die ganze Welt in Bern und nur dort Toblerone her. Trotz Dominanz der Milchschokolade: «Dunkle Schokolade gewann an Beliebtheit und wird weiter zulegen», meint Ueli Fäs, Verkaufsleiter von Läderach, einer Grossconfiserie, welche die einzige Schweizer Schokolade-Shopkette führt (Merkur: Bild).  Auch beim Branchenverband Chocosuisse prophezeit man ein weiteres Wachsum der dunklen dank des Gesundheitsvorteils der Kakaobestandteile. «Allerdings können sich die ganz hochprozentigen Schokoladen nicht durchsetzen», so Fäs. «Denn auch mit hohem Kakaoanteil müssen diese Genuss vermitteln. Milchschokolade wird unangefochten Nummer 1 bleiben». Nicht nur die Toblerone sondern weitere Marken wie Lindt und Suchard aber auch auch gewerbliche Schweizer Confiserien gelangten zu weltweiter Bekanntheit. Beispiele dazu sind die noble Zürcher Traditions-Confiserie Sprüngli, welche dieselben Wurzeln besitzt wie die nahe Schokoladefabrik Lindt & Sprüngli. Und Teuscher – ebenfalls in Zürich und bekannt für kunstvolle Designverpackungen – ist sehr erfolgreich im Export in die ganze Welt. Confiserie ist in der Schweiz fast gleichbedeutend mit Schokolade Schweizer Schokolade-Couverture liegt qualitativ weltweit an der Spitze. Barry Callebaut (Marke Carma) erhielt vor zwei Jahren für die helle Milchcouvertüre Claire von der unabhängigen Accademia Maestri Pasticceri Italiani die Goldmedaille für die beste Milchschokolade-Qualität. Und vor drei Jahren wurde diese Auszeichnung Max Felchlin für die dunkle Maracaibo-Couvertüre zuteil. Die Branche produzierte allerdings auch Flops wie kürzlich Nestlé Schweiz den missglückten Verpackungsrelaunch bei den Caillerschokoladen. «Nestlé zieht seine Lehren aus dem Debakel», schrieb die Sonntagszeitung Ende Oktober 2006: «Cailler kommt wieder ins alte Gewand mit Papierverpackung» (Bild). Und die Sonntagszeitung weiter: Rund 40 Millionen Franken hatte der Konzern in den Neuauftritt investiert: in die Fabrik im freiburgischen Broc, in den Werbeauftritt und den Designer bzw Stararchitekten Jean Nouvel.  Nebst der Überverpackung war auch die Preiserhöhung des Detailhandels und der Verlust des Dennerkanals schuld am Flop. Seit März 2007 werden nun die Cailler-Tafeln und Pralinés Femina und Ambassador wieder ins traditionelle Verpackungsmaterial verpackt. Einzig die Frigor-Carrés bietet Nestlé nun in der Kunststoffhülle an, aber mit fünfzig Prozent weniger PET. Branchenkenner schätzen, dass weitere zehn bis zwanzig Millionen nötig sind für den Rückbau der Verpackungsanlagen und eine neue Werbekampagne. Die grossen Schoggi-Player in der Schweiz Die wichtigsten Marktteilnehmer der Schweizer Schokoladebranche sind Kraft Foods (Tobler, Suchard) Lindt & Sprüngli, Nestlé (Cailler), Migros (Chocolat Frey), und Coop mit Chocolat Halba (Exclusivité und Eigenmarken für Dritte). Von den achtzehn Mitgliedern der Chocosuisse stellen vierzehn Schokolade selbst her (d.h. aus Kakaomasse und Zucker durch Walzen und Conchieren). Die andern vier (Läderach, Sprüngli, Gysi und CSCC) zählen zu den Schokolade-Verarbeitern.  Welches ist die grösste Schokoladefabrik der Schweiz? Keine einfache Frage, denn was nimmt man als Massstab? Den Kakaoverbraucht oder die Tonnagen der Fertigprodukte? Inklusive oder exklusive Confiserieartikel? Jedenfalls beansprucht Chocolat Frey (Migros) dieses Prädikat. Bild: Verpackungsmaschinen bei Frey – im Hintergrund Dragieranlagen. Beliebtheit der Schokoladetypen im Überblick Bevorzugte Sorte im Gesamtmarkt Schweiz in Prozent pro Typ Milch-Schokolade: 54 Dunkle: 29 Weisse: 10 Keine: 7 Quelle: Isopublic-Umfrage, Mai 2006. Chocosuisse Nachfrage in Merkur-Shops in Prozent pro Typ Milch-Schokolade: 62 Dunkle: 30 Dunkle mit hohem Kakaoanteil: 5 Weisse: 3 Quelle: Verkaufszahlen. Angabe der Confiserie Läderach Weiterlesen: Schokoladebranche im Überblick | |