 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |||||||
| Backwaren & Confiserie Schaum in Designformen Moderne industrielle Anlagen bewältigen heute bei Form- und Dekorprozessen hohe Schwierigkeitsgrade. Zwei Beispiele.
Beim Produktdesign gehen die Trends zu aufgeschlagenen Füllungen, oft in Designformen, und der schonenden Verarbeitung stückiger Einlagen. Den industriellen Herstellern im Premiumsegment gelingt es dadurch immer besser, ihren Produkten eine handwerkliche Anmutung zu verleihen. Aber sie besitzen immer noch ein zu perfektes und regelmässiges Aussehen im Vergleich zu echten Handwerksprodukten. HANSA INDUSTRIE-MIXER GmbH entwickelte eine kontinuierliche Anlage zur Herstellung von Massen für Geleeartikel. Man kann damit wahlweise verschäumte oder unverschäumte Massen produzieren. Diese Anlage umfasst einen Schaumgenerator (oft Hansamixer genannt), und eine Dosierstation im Slurrystrom für Additive wie Farbstoffe, Aromen oder Säuren. Pumpen und Rohrleitungen sind zwecks Temperaturkonstanz doppelwandig ausgeführt, was besonders wichtig ist bei Zuckermassen, deren Viskosität stark von der Temperatur abhängt.
Um anspruchsvolle Schaummassen zu verarbeiten, entwickelte auch die Firma Haas Mondomix kürzlich eine Dressieranlage (XYZ-Depositor), welche «den Gesamtprozess vom koninuierlichen Aufschlagen bis zum Formen umfasst, die Qualitätskonstanz verbessert und den Volumenverlust gering hält». Bei Zucker- oder Eiweisschaum erreicht man 200 g/l und bei Fettmassen 700 g/l. Die Blasenstruktur sei sowohl bei Fett- wie auch bei Zuckermassen variierbar, verspricht man bei Haas Mondomix. Die optimale Steuerung der Parameter Mischen, Systemdruck, Geschwindigkeit, Verhältnis Flüssigphase-Gasphase, Temperatur etc gewährleistet eine homogene Struktur, eine reproduzierbare Produktqualität und ausserdem Flexibilität. Das Ziel des Aufschlags kann nebst dem Volumen auch die Schmelz-Verbesserung sein. Aber bei allen Produktarten strebt man eine homogene feine Blasenstruktur an. Bei Zucker- und Biscuitmassen erreicht die Maschine den Aufschlag mit Pressluft oder bei Fettmassen mit z. B. mit Stickstoff, um die Haltbarkeit zu verbessern. Der in drei Achsen mitlaufende Dosierkopf erhöht die Variationsmöglichkeiten der Formgebung. In Anwendung steht diese Anlage bei den Firmen Chocolat Frey, Jowa sowie Maestrani. Chocolat Frey schäumt auch den Mohrenkopf-Eiweisschaum mit Stickstoff. Weiterlesen: Füllmassen-Herstellung | |||||||
