 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |
| Backwaren & Confiserie Süssstoffe und Zuckeraustauschstoffe in Kürze Die Nachfrage nach zuckerfreien und -reduzierten Süsswaren steigt. Bei deren Qualität sind in den letzten Jahren grosse Fortschritte erzielt worden. Welche Saccharose-Alterantiven gibt es?  Zu den Süssstoffen (Intense Sweeteners) zählt man Stoffe mit einem Vielfachen der Zucker-Süsskraft und vernachlässigbarem Energiewert. Bei den Zuckeraustauschstoffen (Bulk Sweeteners, zB Zuckeralkohole bzw Polyole) ist dies umgekehrt: der Energiewert ist im Vergleich zu Saccharose um circa 50% reduziert, und die Süsskraft ist meistens schwach bis mässig. Beide Süssungsmittelklassen werden im Körper insulinunabhängig abgebaut. Zu den Zuckeraustauschstoffen rechnet man auch Fructose, einen Zucker mit demselben energetischen Wert wie Saccharose (4 Kalorien pro Gramm), welcher jedoch weniger Insulin zur Verstoffwechselung benötigt (gering-glykämischer Zucker). Der am häufigsten verwendete Bulk-Sweetener ist laut dem Süssstoff-Lieferanten Omya Isomalt (Hersteller: Palatinit, vertreten durch Keme Food Engineering). Dieser besitzt sowohl technologisch wie physiologisch tadellose Eigenschaften. Einige Süssstoffe und Zuckeraustauschstoffe im Überblick: 1.Intense Sweeteners Sucralose (E955) Markenname: Splenda Süsskraft: 600 Energiewert: 0 Geschmacksprofil: angenehm aber verzögert und nachhangend Stabilität: gut Herstellweise: Chlorierung von Zucker Nachteile: teuer Saccharin (E 954) Chemische Bezeichnung: Benzoesäuresulfimid Süsskraft: 200 bis 300 Energiewert: 0 Geschmacksprofil: leicht bitter Stabilität: gut Herstellweise: synthetisch Nachteile: nicht in allen Ländern zugelassen wegen Krebsverdacht Taumatin (E 957) Chemische Klasse: Protein Süsskraft: 2000 bis 3000 Geschmacksprofil: verzögert und nachhangend Stabilität: stabil ausser gegen Hitze Herstellweise: Extraktion aus Thaumatococcus daniellii Acesulfam-K (E 950) Süsskraft: 130- bis 200 Energiewert: 0 Geschmacksprofil: schnell wahrnehmbar Stabilität: gut Herstellweise: synthetisch Vorteile: keine Nebenwirkungen bekannt Aspartam (E951) Chemisch: Dipeptidester der L-Asparaginsäure Markenname: Assugrin Gold Süsskraft: 100 bis 200 Geschmacksprofil: angenehm Stabilität: mässig, instabil bei Hitze Herstellweise: synthetisch Vorteile: geeignet als Table Top Sweetener Nachteile: Unverträglich bei Phenylketonurie-Stoffwechselerkrankung Cyclamat (E 952) Chemische Bezeichnung: Cyclohexyl-sulfaminsäure Süsskraft: 25 bis 40 Energiewert: 0 Stabilität: gut Herstellweise: synthetisch Nachteile: nicht zugelassen in USA, ADI-Wert nur 12 Tabletten pro Tag, Krebsverdacht 2. Bulk Sweeteners Isomalt Deklaration: Isomalt Markenname: Isomalt from Palatinit Süsskraft: 0.5 Energiewert: 2 kcal/g Geschmacksprofil: sehr zuckerähnlich Stabilität: besser als Zucker (v.a. weniger hygroskopisch) Herstellweise: durch Hydrieren von Isomaltulose Vorteile: Inert, nicht reduzierend, Vielseitigkeit, Stabilität Isomaltulose Deklaration: Isomaltulose Markenname: Palatinose Süsskraft: 0.5 Energiewert: 4 kcal/g Stabilität: reduzierend Herstellweise: enzymatisch Umlagerung von Zucker Polydextrose (E 1200) Chemische Bezeichnung: Kondensationsprodukt aus Glucose, Sorbit und Citronensäure Markenname: Litesse (Danisco) Energiewert: 1 kcal/g Herstellweise: synthetisch Vorteile: nicht glykämisch Nachteile: laxativ ab 90 g Tagesdosis Zuckeralkohole Beispiele: Sorbit, Mannit, Lactit Energiezufuhr 2,4 Kalorien pro Gramm Süsskraft-Faktor 0,4 - 1,0 Einfluss auf den Insulinspiegel gering Einfluss auf das Verdauungssystem : können abführend wirken Einfluss auf die Zahngesundheit: kein Einfluss Fructose Energiezufuhr 4 Kalorien pro Gramm Süsskraft-Faktor 1,2 Einfluss auf den Insulinspiegel: gering Einfluss auf das Verdauungssystem: neutral Einfluss auf die Zahngesundheit: kann Karies fördern Quellen: deutscher Süssstoffverband, Omya, Keme Food Engineering Weiterlesen: Zusatzstoffe im Überblick | |