 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |||
| Backwaren & Confiserie Tierische Fette zu Unrecht verpönt Tierische Fette sind schmackhaft und wesentlich günstiger als pflanzliche. Ausserdem sind sie bei Backwaren technologisch vorteilhaft, doch dazu muss man sie gezielt vorbehandeln. Und ihr Ungesund-Image wird nun revidiert. 
Tierische Fette sind eine preiswerte Alternative für hocherhitzbare pflanzliche Fritierfette. Rinder- und Schweinefett kostet in der Schweiz nur rund einen Drittel soviel wie raffiniertes Palmöl, ein klassisches Fritierfett. Ferner sind Produkte schmackhafter, die in tierischem oder Mischfett fritiert werden als solche in rein pflanzlichen Fetten. Zwar bestehen auch technologische Nachteile, etwa durch ein unscharfes Kristallisationsverhalten bei Schweinefett, aber diese lassen sich durch moderne Verfahren ausmerzen, ohne dass man zum umstrittenen Mittel der Hydrierung (Härtung) greifen muss. Gemäss Nutriswiss, einem Spezialisten für die Veredlung von tierischen Fetten, kann man Fette massschneidern für vielfältige Applikationen mit einer grossen Bandbreite von Tropfpunkten: Bei Schweinefett von 20 bis 47 C und bei Rinderfett von 30 bis 52 C. Nutriswiss-Entwicklungsleiter Frank Möllering betont, dass man zwar die Kristallisations-Eigenschaften von Schweineschmalz durch Fraktionierung stark verbessern kann, aber nicht in einem Schritt: Da natives Schweineschmalz wegen des hohen Palmitinsäuregehaltes in der mittleren Triglycerid-Position sehr langsam kristallisiert, wird eine Fraktionierung erst nach dem Umestern mit sich selber möglich. Die Palmitinsäure verteilt sich dabei gleichmässig auf alle drei Positionen. Und durch Fraktionierung von Schweineschmalz zu Olein entsteht in Mischung mit Sonnenblumenöl ein hoch erhitzbares und neutral schmeckendes, halbflüssiges Fritierfett. Schweinefett könne sowohl sensorisch wie auch gesundheitlich eine gute Alternative zum tropischen Palmöl sein, betont Möllering. Und Palmöl wird seinerseits immer öfter als Ersatz für hydrierte Pflanzenfette verwendet, weil diese wegen der umstrittenen Transfettsäuren (TFS) in Verruf gerieten. Aber auch Palmöl ist umstritten, obwohl aus einem andern Grund: oft werden in den Erzeugerländern tropische Wälder für die Anlage von neuen Plantagen brandgerodet. Allerdings gibt es seit einigen Jahren nachhaltig produziertes Palmöl, eine Spezialität sowohl von Nutriswiss wie auch der Migros-Margarinefabrik MIFA. Aber laut Möllering könnten auch tierische Fette in Zukunft Bedeutung gewinnen dank den Vorteilen der Nachhaltigkeit und der kurzen Transportwege. Ein weiteres gesundheitlich interessantes tierisches Fett ist Geflügelfett, aber hochwertiges wird gemäss Nutriswiss nur in kleinen und saisonal schwankenden Mengen angeboten. Diese gehen überwiegend in die Suppenindustrie zur Herstellung von Hühnerbouillon. Technologische Vorteile Hauptanwendungsgebiet tierischer Fette ist nebst der Herstellung von Suppen- und Saucen die Backwarenindustrie. Backwaren-Teige mit tierischen Fetten besitzen eine gute Geschmeidigkeit, und tierische Fette eignen sich besonders für mürbe Gebäcke. Die Vorteile der Mürbe und des Preises machen tierische Fette für Gipfel, Kuchenteig und Tourierteige interessant. Tourierfette mit tierischen Anteilen (Butter nicht eingerechnet) bleiben sowohl im kalten wie auch im warmen Bereich plastisch.  Der Grund liegt in der Triglycerid-Verteilung: Bei tierischen Fetten steht die gesättigte Fettsäure mehrheitlich in der mittleren Position. Und Schweinefett verbessert ferner bei Backwaren das Volumen deutlich und macht sie mürber, wiederum dank der Triglycerid-Verteilung. Für die Confiseriebranche dagegen sind Schlachtfette kein Thema: aus Gründen der Konsumentenerwartung bestehen Confiseriefette nur aus pflanzlichen Komponenten oder Milchfett. Sinkender Marktanteil tierischer Fette Der Trend, tierische Fette einzusetzten, ist gemäss Nutriswiss weiterhin leicht sinkend bis stagnierend. Bei Fetten für die Weiterverarbeitung liegt der Anteil tierischer Fette nur noch bei ca. zehn Prozent. «Das negative Image tierischer Fette halte sich hartnäckig seit BSE und Mahnungen von Gesundheitsexperten», so Möllering. Auch der Handel mit Fett-Rohstoffen steht seit einigen Jahren unter Druck: Wie pflanzliche Fette werden zunehmend tierische als Bio-Kraftstoffe eingesetzt. Trends bestehen jedoch bei der Produktion: Dank moderner Fütterung von Rindern und Schweinen mit Ölsaaten entstehen tendenziell weichere Fette. Dies bedeutet Vorteile für den Gesundheitswert aber technologische Nachteile. Allerdings lassen sich durch massgeschneiderte Modifikation die Anforderungen der Lebensmittelindustrie an ungehärtete tierische Fette weitgehend erfüllen: Für viele Anwendungen ist ein enges Fettsäure-Spektrum Voraussetzung, weil es Konsistenz und Schmelzverhalten günstig beeinflusst. Bei Rinderfett kann man den Gehalt an hochschmelzenden Triglyceriden durch Fraktionieren steuern. Auf diese Weise lassen sich laut Möllering die Anforderungen an Feststoffgehalt und Tropfpunkt ohne Hydrierung erreichen. Und Nachfragetrends gehen zu Palmöl, ungehärteten Fetten mit weniger als zwei Prozent Transfettsäuren (TFS) und ohne E-Nummern. Bedeutung für die Gesundheit Das Image der tierischen Fette besitzt seit langem zwei Schwachstellen, die sich aber heute als pauschale Vorurteile entpuppen: zum Einen der Gehalt an Cholesterin, welchem die Ernährungsexperten nun eine viel geringere Rolle zuschreiben als früher. Und zum Andern: tierische Fette stehen wegen hohen Gehalten an gesättigten Fettsäuren bei vielen Ernährungsberatern auf der schwarzen Liste, vor allem Schlachtfette. Milchfett dagegen profitiert vom positiven Natur-Image («Butter, ein Stück Natur»), ist kein Schlachtfett und überzeugt durch einen attraktiven Geschmack. Aber auch die Meinungen zur gesundheitlichen Bedeutung der gesättigten sowie der Transfette werden von den Wissenschaftern heute revidiert.
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