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| Gastronomie CCA-Fachbroschüre 2007 «Lebensmittel – Mittel zum Leben 2006»: die neue CCA-Fachbroschüre 2007 mit über 60 Seiten Tipps und Trends aus der Lebensmittelbranche ist bei Cash+Carry Angehrn CCA kostenlos erhältlich. Foodaktuell serviert Appetizers daraus.  Seit 2002 gibt Cash+Carry Angehrn jeden Frühling die beliebte Fachbroschüre «Lebensmittel – Mittel zum Leben» heraus. Die sechste Ausgabe ist soeben erschienen und wartet wieder mit interessanten Themen für Profis aus Gastgewerbe, Metzgereien, Bäckereien und Detailhandel auf: von Markttrends über die Ernährung bis zu Businesstipps. Dazu kommen ein Adress-Register über Branchenverbände, Weiterbildungsstätten und Fachmedien sowie Hintergrundberichte. Einige Highlights aus dem Inhalt und zwei Leseproben. Aus dem Inhalt: Trends und News: Rechtslage Schweizer AOC-Produkte - Was ist Raclette? Spargeln - das Königsgemüse Pilze - vom Wald ins Labor CCA - strategische Partnerschaften mit Migros und Volg Waadtländer Reben - neue Sterne am Weinfirmament Die professionelle Kaffeezubereitung Frische hat gute Gründe - Einsatz für Vertrauen Roquefort - die Legende eines Klassikers Gesünder leben: Was die Wissenschaft über die neue Kohlehydrate-Phobie sagt Schonende Garmethoden Qualitätssicherung bei Schweizer Früchten Lebensmittel und Technik: Kaffeetrends - von Luxusbohnen (Bild) bis lnstantkaffee** Zusatzstoffe in Konditoreiwaren vermeiden** Teigwarenherstellung Bewegungen im Biermarkt** Business: Gastronomie: Mit Beratung Geld sparen Chancen und Herausforderungen für selbständige Detaillisten David Bosshart: Sich mit den Kunden entwickeln Lernen von den Grossen - Storebranding im Kleinen Aus- und Weiterbildung: Erstklassige Bildung für Fleischberufe Hotellerie: Unternehmertum ist lernbar Karriereplanung im Gastgewerbe Notabene: Guido Böhler, Chefredaktor von foodaktuell ist wieder mit drei Beiträgen beteiligt (**) Leseprobe: Für Genuss und Erfolg beim Kaffee Die SCAE World of Coffee im vergangenen Mai in Bern hat es deutlich gezeigt: Private Kaffeeliebhaber haben erstaunlich gute Kenntnisse über Kaffee. Und, weltweit einzigartig, über 70% der Schweizer Haushalte verfügen über eine eigene Kaffeemaschine. Die Schweizer Gastronomen und ihre Lieferanten werden dementsprechend gefordert, was die professionelle Kaffeezubereitung angeht. Doch welches sind die Voraussetzungen für ein optimales Resultat in der Tasse?  Die Aufbereitung, das Alter und die Sorgfalt bei Transport und Lagerung tragen wesentlich zur Qualität bei. Je nach Herkunft weisen die Bohnen einen sortentypischen Geschmack auf. Und: Qualität hat ihren Preis. Rohkaffees werden idealerweise 6 bis 18 Monate nach der Ernte geröstet. Das Mischungsverhältnis der einzelnen Sorten und die Röstdauer bestimmen das Aroma. Kaffee muss schonend und langsam geröstet werden, um alle Geschmacksnuancen zur Geltung zu bringen. Wichtig: die Aufbewahrung von geöffnetem Kaffee. Der Sauerstoff der Umgebungsluft lässt Röstkaffee oxidieren; Wärme und Licht kann das Kaffeefett ranzig werden lassen. Und zwar bereits nach einem Tag! Ein Tipp: den Bohnenbehälter erst bei Arbeitsbeginn frisch auffüllen. Die perfekte Einstellung der Kaffeemaschine bestimmt das Aroma mit: Dosierung, Mahlgrad, Pressdruck, Vorbrühung und Wassertemparatur sind entscheidende Faktoren. Die tägliche Reinigung und eine regelmässige Wartung der Maschine sind unabdingbar. Nicht nur die Wasserhärte, optimal zwischen 8° bis 13°, sondern andere Mineralien, Metalle und Salze im Rohwassers beeinflussen das Endaroma wesentlich. Es gibt kein «Schweizer Wasser», ebenso wenig ein einheitliches «italienisches Wasser». Die Wahl der passenden Kaffeemischung ist der Schlüssel. Selbst geringe Rückstände von Reinigungsmitteln an Tassen und Löffeln können das Kaffeearoma negativ beeinflussen und den Schaum, die Crema, beeinträchtigen. Je nachdem, was zum Kaffee oder schon vorher gegessen wird, vermischen sich Reste im Mund mit dem Kaffee und verändern die Aromabestandteile auch chemisch. Um dies zu verhindern, serviert man vorab ein kleines Glas Wasser zum Spülen (dass Kaffee entwässernd ist, ist durch die neueste Forschung klar widerlegt worden). Ein trendiges Kaffeeangebot ist heute unabdingbar. Dazu gehören als Basis ein perfekter Espresso und ein abgerundetes Cafe crème, möglichst mit zwei verschiedenen Kaffeemischungen. Latte Macchiato und Cappuccino sind heute fest etabliert (die Milch darf höchstens auf 70°C geschäumt werden, damit sie nicht käsig und dünn wird). Spezialitäten des Wiener Kaffeehauses erleben eine Renaissance; sortenreine Kaffees und Eigenkreationen können das Angebot abrunden. Stories rund um die verwendeten Kaffeesorten und eine präzise Kaffeesprache beim Empfehlen können einen anspruchsvollen Gast überzeugen. Und durch geschicktes Mehr-Verkaufen am Tisch kann manche Zweitportion serviert werden. Sofern die oben beschriebenen Elemente stimmen! Auszug aus dem Beitrag von Samuel Zenger, Blaser Café AG Bern, Chairman World Barista Championship Ltd 2005/2006, Programmverantwortlicher World of Coffee 2006 Leseprobe: Zehn Tipps zum Storebranding: Lernen von Grossen Zeigen Sie nicht nur Ihre Produkte, sondern erzählen Sie Ihre Sortimentsgeschichte! Todsünde: Monologie in der Sortimentslandschaft Lesbarkeit des Ladens sicherstellen! Sich nicht orientieren können, schafft eine negative Grundstimmung (Frust). Todsünde: Orientierungslosigkeit Modularen Aufbau des Laden-Konzeptes entwickeln! Flexibilität erhöht die Möglichkeit, mit der Laden-gestaltung zu spielen. Dienstleistungsorientierung demonstrieren! Tue Gutes und sprich darüber. Todsünde: Passivität im Laden Corporate Design oder nicht sein! Man kann nicht NICHT kommunizieren. Es gibt keine zweite Chance für den ersten Eindruck. Todsünde: Grau in grau  Abwechslung in der Inszenierung schaffen! Todsünde: Langeweile Schaffe einen Ort der Begegnung (Frequenz schafft Frequenz)! Die Besinnung auf die soziale Grundfunktion des Handels schafft Sympathie und Wettbewerbsvorsprung Todsünde: Seelenlos Die freiwillige Verweildauer des Kunden im Laden erhöhen Nur wenn der Kunde das Gefühl hat, sein Zeitbudget selbst im Griff zu haben (Lesbarkeit des Ladens), entwickelt er die Bereitschaft, länger zu verweilen und den Laden positiv zu erleben (die Faszination der Waren). Konzentration auf die Zielgruppen Wer das Gesicht seiner Zielgruppe nicht kennt, weiss nicht, mit wem er spricht. Der Kunde muss sich in «seinem» Laden wieder erkennen können. Todsünde: Management by Zufall Keep it simple! Achten Sie auf eine leichte Erfassbarkeit ihrer ganzen Erscheinung. Auszug aus dem Beitrag von Andreas Küssner, Umdasch Shop-Concept Kostenlos erhältlich bei: Cash+Carry Angehrn, Marketing Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau SG Fax 071 388 13 01, E-Mail: a.begert@cca-angehrn.ch | |