Gastronomie: Report

Gastronomie Kaffee-Highlights an der Igeho 07 Die Schweizer Kaffeebranche hatte an der Igeho 2007 einen selbstbewussten Auftritt in der attraktiven Coffee Emotion Sonderpräsentation. Kaffee war aber omnipräsent, so etwa in Form von Barista-Wettkämpfen, durch Auftritt von Kaffeeprominenz und an den Ständen der Kaffeeröster, Halb- und Vollautomaten-Maschinenbauern. Kaffeemaschinen bieten jedes Jahr mehr Möglichkeiten. Fotoreportage. Die Jury für die Wettkämpfe der Barista, Latte Art und Coffee in Good Spirits Meisterschaften teilte sich auf in die Technikjury (Kurt Bauer und Daniel Heiniger) sowie die Sensorikjury (Bild): Steffen Schwarz, Valérie Egele, Gloria Pedroza und Peter Wermuth. In den Hallen der Messe Schweiz in Basel an der IGEHO 07 fanden die «Barista», «Cup Tasting», «Coffee in Good Spirit» & «Latte Art» Schweizer Meisterschaften 2008 statt. Die GewinnerInnen vertreten die Schweiz im nächsten Sommer an den Weltmeisterschaften in Kopenhagen vom 19. bis 22. Juni 2008. «Coffee in Good Spirits» ist doppeldeutig: Nicht nur der Wettkampfgeist ist gemeint sondern vor allem der Weingeist als Zutat einer Kaffeekreation (im Klartext: Kaffee mit Schnaps). Die Sponsoren der Wettkämpfe konnten ihre Produkte präsentieren (Bild: Wasserfilter von Brita). Wasser, die zweite Kaffee-Zutat, macht über neunzig Prozent des Getränks aus. Seine Begleitstoffe können die Kaffeequalität verbessern oder verschlechtern. Zuviel oder zuwenig Kalk schadet auch der Kaffeemaschine. Welche Wasserqualität ist ideal für den edlen Bohnenextrakt und wie erreicht man sie? Siehe dazu: Wasser für Kaffeemaschinen Baristameister Giovanni Meola erklärt seine Tricks am SCAE-Stand der «Emotion Coffee», wo sich die Crema der Crema traf. Sein berühmtester Trick: Er flüstert mit der Kaffeemaschine. Man munkelt, dass sie ihn sogar versteht. Dieses Jahr wurde Giovanni Meola, der jedes Jahr wieder antritt, dritter bei der Baristameisterschaft und gewann den Titel «bester Cappuccino». Der verglaste Standröster von Neuhaus-Neotec war ein Hingucker. Die Röstung erfolgt vollautomatisch. Der Neoroast matic ist stufenlos frequenzgesteuert. Die Röstprogramme können programmiert und gespeichert werden. Ladenröster sind Publikumsmagnete und eignen sich auch fürs Duftmarketing. Die Röstmaschinen-Lieferanten führen für ihre Kunden Schulungen durch. Shop-Röster gibt es auch von Probat, Barth, Diedrich sowie Novopack. Der Emotion Coffee Gemeinschaftsstand verfügte sogar über eine Kaffeeplantage, allerdings nicht mit pflückreifen Kaffeekirschen sondern Ladybird-Topfsträuchern aus Ostafrika. Sie lieben Licht und Feuchte aber kein direktes Sonnenlicht. Laut Beschrieb wird die Pflanze Coffea arabica bei guter Pflege genug gross und kräftig, dass man eines Tages seinen eigenen Kaffee gewinnen kann. Ein Café in Wattwil könnte dann «Toggenburger Hochlandkaffee» sogar als Regionalprodukt zertifizieren lassen. Cafina lancierte den neuen Vollautomaten «Cafina bar» mit Milchschaum-Automatik an einer separaten Düse. Bild: Kaffee-Vollautomat Alpha von Cafina. «Alpha» ist ein Selbstbedienungs-fähiger Vollautomat mit Kännchen-Repetier-Automatik, zwei Milchsorten im Untertischkühlschrank (z.B. Voll- und Magermilch) und animiertem Display. Weitere Vorteile: Einfach zu reinigendes, HACCP-taugliches Milchsystem und automatischer Bezug von Milchspezialitäten. Das Design und die modulare Bauweise finden Anklang. Die neue S 500 von rex-royal (HGZ) besitzt einen besonders grossen Touchscreen. Er ist nicht nur bedienungsfreundlicher sondern kann auch Werbespots und Stimmungsbilder zeigen. Wenn die technische Expansion der Vollautomaten so weitergeht, wird eines Tages der Kaffeebezug zur Nebensache wie das Telefonieren mit den modernen Kamera-Navigationssystem-etc-Handys. Die Elektronisierung kennt keine Grenzen. Eine Cappuccino-Automatik mit Schaumkrone ist heute schon Standard, nur die Milchschaum-Zeichnung muss der Barista noch von Hand machen. Dereinst werden Vollautomaten vielleicht auch Schokoladepulverherzen aufstreuen und durch Zuruf gesteuert in 17 Sprachen das gewünschte Getränk liefern. Oder sie bieten gar noch Glücksspiele an mit eingebauten Preisen. Erster Preis: Cappuccino mit dem Herz zuoberst und dem Schaum zuunterst. Kaffee-Guru Franceso Illy von der Triester Kaffeedynastie Illy demonstriert seine retro-futuristische Francis-Francis-Portionenmaschine für einen Werbespot. Seine Kaffeemarke heisst Amici, die Produkte werden aus Italien importiert. Francesco Illy ist ein leidenschaftlicher Verfechter der Espresso-Exktraktion. Um Kaffee crème macht er einen grossen Bogen. Aber mit dem Schweizer Espresso ist er selten zufrieden: «Espresso wird in der Schweizer Gastronomie meistens unterextrahiert serviert», Der Grund: Wer nur eine einzelne Mühle verwendet, stellt sie auf den Mahlgrad für Café crème ein, und dieser ist für Espresso zu grob: Das Wasser läuft zu rasch durch den gemahlenen Kaffee und kann nicht alle Geschmacksstoffe lösen. Unterextrahierter Kaffee schmeckt wässerig-fad, unharmonisch und vor allem fehlt ihm die Bitternote. Man erkennt ihn schon von Auge: «der Schaum ist hell, dünn, mit grossen Blasen, und fällt schnell zusammen», so der Experte. Bei reinen Arabica-Mischungen tritt dieser Fehler stärker in Erscheinung als bei Mischungen mit Robusta. «Robusta enthält mehr Röstgase und ergibt daher auch bei falscher Mahlung eine stärkere Crema», erklärt Illy. Wer also edlen Espresso aus reinen Arabicasorten anbietet, sollte die Kaffeebohnen in einer separaten, spezifisch eingestellten Mühle mahlen. Die Rösterei Illycafé will ihre Consulting-Dienstleistungen stärker fördern. Dass diese Firma auch Illy heisst, ist kein Zufall: 1939 wurde sie vom Triester Ernesto Illy gegründet. 1969 spaltete sie sich jedoch von der Illy-Familie ab. Ihre Kaffeemischungen stammen daher nicht aus Triest sondern von der eigenen Rösterei in Thalwil. Am Stand der Rösterei O.Aeberhard: Neu ist der Havelaar-zertifizierte Fairtrade-Kaffee «Respect» unter der Marke Kolanda. 100% Arabica aus Mexiko, mittel oder dunkel geröstet. Weiterlesen: Thomas Liebe ist offiziell bester Barista 2007

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