 Backwaren & Confiserie: Report | |||||||
| Backwaren & Confiserie Richemont-Tagung 2008: Rückblick Auch bei positiver Umsatz- und Ertragsentwicklung sind die Kennzahlen gewerblicher Bäckereien im Vergleich mit anderen Branchen nach wie vor unbefriedigend. Die Fachtagung der Fachschule Richemont am 19.1.2008 zeigte einige Erfolgsfaktoren im Bäckereimarketing auf sowie futuristische Visionen, wie die Ernährung dereinst aussehen könnte. 
Zur Einstimmung auf die Richemont-Tagung 2008 verglich Richemont-Direktor Walter Boesch (Bild) mit aktuellen Zahlen die Situation des Bäckergewerbes in der Schweiz mit Deutschland. Boesch geht für die Schweiz von gut 1700 eigenständigen Bäckereien aus, die im Durchschnitt als Produktionsbetriebe direkt 3794 Einwohner beliefern könnten und als Verkaufsstellen 2312 Einwohner. In Deutschland sind diese Eckdaten für Produktionsbetriebe um 40 Prozent höher und für die Verkaufsstellen um 15 Prozent kleiner. Daraus kann man schliessen, dass der Prozess der Filialisierung in der Schweiz noch nicht abgeschlossen ist. So verfügt in Deutschland jeder Produktionsbetrieb durchschnittlich über drei Verkaufsstellen, in der Schweiz sind es nur 1,6. Allerdings ist dadurch der Umsatz pro Verkaufsstelle in der Schweiz gesamthaft höher, pro Einwohner im Vergleich zu Deutschland jedoch nur unwesentlich geringer. So lässt sich trotz einer sehr viel härteren Preiskonkurrenz mit den Supermärkten in Deutschland die Wertschätzung der deutschen Konsument/innen für das gewerbliche Qualitätsbrot erkennen. Zudem ist in Deutschland die Diversifizierung des Angebots durch Stehcafés und Zusatzangebote weiter fortgeschritten. Nicht berücksichtigt sind im Vergleich das in der Schweiz teilweise hochwertige Angebot an Brot- und Backwaren der beiden marktführenden Grossverteiler. 
Gemäss den Erhebungen der Fachschule Richemont und der Richemont Dienstleistungs AG beträgt der Anteil der Bäckereien in der Schweiz am Gesamtmarkt von Snacks („on the go“) mengenmässig lediglich 8,27 Prozent. Umsatzmässig dürfte er 12,5 Prozent betragen. Boesch und sein Team weisen seit Jahren auf ein Wachstumspotential hin, das weiter ausgeschöpft werden könnte. Dass sich nun eine Trendwende abzeichnet, zeigen die Untersuchungen zum Cash Flow. Nach einem Tief von unter 6 Prozent im Jahr 2006 dürfte er 2008 wieder das Niveau von 1995 mit über 7 Prozent erreichen. In den Berechnungen hat Richemond bewusst Kleinbetriebe mit einem Umsatz von weniger als 250'000 Franken und die industriellen Produzenten ausgenommen. Aber auch bei positiver Umsatz- und Ertragsentwicklung sind die Kennzahlen im Vergleich mit anderen Branchen für das mittelständische Bäckergewerbe nach wie vor unbefriedigend. Wie man ein Unternehmen zum Erfolg führen kann, zeigten Roger und Lorena Mohn als Inhaber der Bäckerei Mohn AG im thurgauischen Berg auf. Nach der Übernahme des seit mehr als hundert Jahren bestehenden Familiengeschäfts bauten sie innerhalb von wenigen Jahren einen zentralen Produktionsbetrieb in Altishausen bei Kreuzlingen und ein Netz von sechs Filialen im Umkreis von zwanzig Kilometern auf. Vorzeigebetrieb ist die Verkaufsstelle mit dem Bistrot „La Stazione“ in Weinfelden, die mit einzelnen wenigen Mitarbeitern ein breites Angebot von Confiserie bis Frontcooking-Gerichte abdeckt.
Bestimmend für den Erfolg der Mohn AG ist die sehr gute Qualität der Produkte und die Kundenbindung, dann folgt der Standort. Roger Mohn wies auf Rückschläge durch Baustellen und veränderte Verkehrsführungen hin, die unvorbereitet zu negativen Zahlen bei einer der Filialen führten. Für Lorena Mohn sind es primär die Kader und Mitarbeitenden, die zum Erfolg beitragen. Mit südländischem Temperament und viel menschlicher Wärme coacht sie mittlerweile mehr als achtzig Mitarbeitende und ist zumindest am Samstag in allen sechs Filialen kurzzeitig selbst an der Verkaufsfront präsent. Die Mohn AG kann als Resultat des modernen Managements eine tiefe Mitarbeiterfluktuation und eine hohe Kundentreue aufweisen. Der Cashflow dürfte weit über dem Branchenmittel liegen. Wie anspruchsvoll Kontinuitätssicherung und Weiterentwicklung eines Familienbetriebs sind, zeigte der deutsche Unternehmensberater Ralph Valerius auf, dessen Ehefrau selbst eine Bäckerei führt und dessen Sohn kürzlich die Fachschule Richemont absolvierte. Valerius konnte durch die persönliche Erfahrung auf plakative Management-Weisheiten verzichten. Er rechnet mit unzeitgemässen Perioden des Übergangs von einer Generation auf die andere von etwa zwanzig Jahren. Entscheidend seien die Motivation der nachfolgenden Generation, ihre Berufserfahrung und der Aufbau verlässlicher betrieblicher und finanzieller Strukturen.  Während Valerius das Unternehmen und seine Substanz in den Mittelpunkt der Betrachtungen stellte, entwarf Trendforscher Stefan Sigrist (Bild) Perspektiven für das zukünftige Verhalten der Konsumenten. Sigrist ist als früherer Mitarbeiter im Bereich Ernährung und Gesundheit am Gottlieb Duttweiler Institut nunmehr an der ETH Zürich und als strategischer Berater für die Bank Sarasin AG tätig. Die Ernährungs-Situation und die Konsumtrends werden bei Banken und Versicherungsgesellschaften systematisch verfolgt. So erleben wir alltäglich in kleinen Schritten den Übergang vom Informationszeitalter zu jenem der wissenschaftlichen Fortschritte in der Bio- und Gentechnologie und konsumieren zum Beispiel zunehmend probiotische Nahrungsmittel. Einstellung zu Gesundheit, Alter und letztlich zu Pflege und Ernährung werden sich in den kommenden Jahren grundlegend verändern. Doch unser Empfinden und die aktuelle Diskussion um das Konsumverhalten sind durch Gegensätze geprägt. Der Komplexität von industriell erzeugten Nahrungsmitteln steht die Sympathie für Naturprodukten entgegen. Sigrist zeigte diese Widersprüche auf. So gelangen exklusive Mineralwasser durch geschickte Werbestrategien zu Preisen von bis zu 100 Franken pro Flasche in den Detailhandel und werden vom Konsumenten nicht hinterfragt. Deutlich erkennbar aber oft unsinnig ist der Trend zum «alles messen, was messbar ist». Ein Restaurant in London, das seine Kunden vor der Menuwahl medizinisch untersuchte und ernährungswissenschaftlich beriet, musste seinen Betrieb nach wenigen Monaten einstellen.
Die Kombination von Diagnostik und Ernährung ist jedoch angesichts der technischen Entwicklung ebenso unaufhaltsam, wie die Thematisierung von ethischen Aspekten bei Produktion und Vertrieb von Nahrungsmitteln. Sigrist setzte provokativ ein in einer Petrischale „gezüchtetes“ Steak dem Frischfleisch aus Brasilien gegenüber. Was ist „biologischer“ und welches Produkt hat die bessere „Energiebilanz“? Noch weiter geht die Vorstellung, generell auf traditionelle Lebensmittel zugunsten einer künstlichen Ernährung zu verzichten. Forschung zu Rezeptoren, die bei künstlicher Ernährung ab Computerprogramm den Genuss von irgendwelchen Nahrungsmitteln vermitteln, sind weit fortgeschritten. Für Boesch war es darafhin ein Leichtes, die Qualität der Schweizer Bäckereiprodukte gegen diese grotesken Zukunftsvisionen auszuspielen. Es blieb die Erkenntnis, dass Bäckereien mit naturnahen, handwerklich auf hohem Niveau hergestellten Backwaren mindestens einen der von Sigrist aufgezeigten Trends verfolgen: den Natürlichkeitstrend. Doch auch Mittel- und Kleinbetriebe sollten Innovationstrends wie Functional Food Aufmerksamkeit schenken. Text: Dr. David Meili. Bilder: David Meili und foodaktuell.ch Weiterlesen: Welcher Functional Food ist sinnvoll? | |||||||
