 Gastronomie: Report | |||
| Gastronomie Frischhaltung mit Freeze'n'go Der Geschmack von schnellgekühlten und vakuumierten Speisen hält länger. Die hygienische Qualität ist nach zehn Tagen bei richtigem Handling einwandfrei. Auch Schutzgas bringt Vorteile für die Frischhaltung.  Vakuum- und Schutzgas-Verpackungen verfolgen bei Chilled Food dieselben Ziele mit ähnlichen Methoden. Wie stark die Schutzbegasung im Vergleich zur Vakuumlagerung (Bild) geschmackliche Frische und mikrobielle Stabilität verlängern kann, ist zwar noch nicht anhand von direkten Vergleichen geklärt. Aber solche gibt es für die Vakuumlagerung von Speisen: Hugentobler Kochsysteme in Schönbühl BE liess an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften in Wädenswil ZHAW ein Gutachten zur sensorischen Qualität von Freeze’n’go erstellen. Freeze´n´go bedeutet nicht Tiefkühlung sondern Schnellkühlung und Vakuumlagerung in vakuumstabilen GreenVac-Schalen statt in Beuteln. «Der Aufwand, um die vakuumstabilen Gastronorm-Schalen zu befüllen ist kleiner als Beutel abzufüllen, und die Beutelkosten entfallen», erklärt Daniel Haldimann, Produktmanager der Hugentobler Kochsysteme in Schönbühl, welche das Verfahren entwickelte. «Hinzu kommt, dass sich Beutel für druckempfindliche Nahrungsmittel wie Broccoli oder Pilze nicht eignen, wohl aber starre Schalen». Diese lassen sich nach dem Öffnen wieder vakuumieren – ein Vorteil für Kleinbetriebe, die mehrmals Teilmengen herausnehmen. Die mögliche Haltbarkeit wird mit sieben bis zehn Tagen angegeben, ist aber bei oftmaligem Öffnen verkürzt. «Für Freeze´n´go geeignet sind Reis, Teigwaren und Gemüse», so Haldimann. «Zudem Fleisch-/Saucengerichte wie Ragout oder Kalbsbrustschnitten, nicht aber à la minute-Spezialitäten wie Steaks, Schnitzel und Bratwürste». Sinnvoll ist Freeze’n’go in der Gemeinschaftsgastronomie (GV) und im Catering sowie in traditionellen Restaurants. Sensorisches Gutachten von ZHA Wädenswil Hugentobler liess von der ZHAW ein Gutachten zur sensorischen Qualität von Freeze’n’go erstellen und kürzlich vom Mikrobiologielabor Qualis bestätigen: Vakuumierter Blumenkohl war bis zur Lagerdauer von vier Tagen schmackhafter als normal kühl gelagerter, Reis sogar bis sieben Tage. Bei einigen Produkten entsteht eine Farbvertiefung: Der Entzug des Luftsauerstoffs schont die Farbstoffe. Der Geschmack wird intensiver (und die Haltbarkeit besser), wenn man die Produkte roh oder heiss würzt: Die Gewürze diffundieren dank des Vakuums besser ins Innere.  Die ZHAW bestätigte, dass die Speisen bis zu zehn Tagen in Bezug auf die hygienisch-mikrobiologische Qualität einwandfrei blieben. Die sensorische Qualität von Ragout, Karotten und Safranreis bewegte sich im Bereich von ausreichend (Note 4 vom Maximum 6) bis sehr gut (Note 5.5) ohne eine signifikante Verschlechterung während der Lagerdauer. Beim Ragout war die Farbe der gelagerten Proben sogar signifikant besser als jene der frischen. Nur beim Safranreis zeigten Farbe und Aussehen einen ungünstigen Trend: die Noten sanken von 5.5 in der frischen Probe auf 4 in der zehn Tage gelagerten. Der Vitaminabbau lässt sich zwar unter Vakuum nicht aufhalten aber verlangsamen: der Vitamin-C-Gehalt von vakuumiertem Blumenkohl sinkt gemäss ZHAW in vier Tagen nur um 58%, bei normaler Lagerung dagegen um 71%. Eigene Convenience dank Vakuumlagerung Der Vorteil von Freeze’n’go liegt in der Rationalisierung: statt täglich jede Komponente herzustellen kann man dies einmal pro Woche tun und dann die vorproduzierten Speisen portionenweise aus den GreenVac-Schalen entnehmen und sie wieder vakuumieren. Auf diese Weise kann ein Betrieb eigene Convenience herstellen statt Standardprodukte einzukaufen. Die Investitionen halten sich in Grenzen: Die vakuumstabilen Schalen kosten je nach Grösse (1.5 bis 13.5 Liter) zwischen 80 und 330 Franken (eine 1/1 Schale fasst circa dreissig Portionen). Die Vakuumpumpe ist ab 1500 Franken zu haben. Haldimann betont, dass «im Gegensatz zu Hartschalen oder Beuteln mit Freeze’n’go keine Betriebskosten anfallen. Die Anschaffung der vakuumstabilen GN-Schalen und der Vakuumpumpe lassen sich mit den eingesparten Beutelkosten amortisieren».
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