 Backwaren & Confiserie: Report | ||||||||||
| Backwaren & Confiserie Fredy Hiestand, Bäcker der Nation, wird 65 Fredy Hiestand, Gründer der Hiestand AG und der Fredy's AG, auch bekannt als «Gipfelikönig» wird 65 und hat die Geschäftsführung von Fredy's AG an Alexander Jenny übergeben. Grund genug für einen Rückblick auf das Leben einer Innovatorpersönlichkeit und eine Karriere vom Handwerker zum Konzernchef mit einem Fresh-start kurz vor der Pensionierung.
Der erste Betrieb von Fredy Hiestand war ein umgebautes Wäschereilokal in Zürich und ein separates Verkaufslokal, das 100 Franken Tagesumsatz brachte. Bereits nach einem Jahr entwickelte Hiestand die ersten Gipfelteiglinge als Halbfabrikat für Bäckereien. Die Buttergipfel-Innovation erstreckte sich über mehrere Jahre. Bis 1971 war der lange, dünne und runde Pariser Gipfel mit Margarine üblich. Hiestand entwickelte einen kurzen und bedeutend dickeren Buttergipfel, der länger feucht blieb und besser schmeckte. 1975 kam der ungegärte TK-Gipfelteigling für Bäcker dazu, dessen Fertigung 1,5 Stunden dauerte und Fachwissen benötigte. 1988 folgte die bahnbrechende Erfindung des gegärten TK-Gipfelteiglings. Dieser brauchte nur 20 Minuten Backzeit und konnte auch von angelerntem Hilfpersonal ausgebacken werden. Dadurch konnten Detaillisten und Tankstellen während der ganzen Öffnungszeit ofenfrische Gipfel anbieten. 
Diese Innovation ermöglichte der Firma ein starkes Wachstum und die Expansion nach Deutschland und Polen. 1993 nahm Hiestand die Produktion in Lupfig AG (Bild) in Betrieb, 1996 gründete er die Tochtergesellschaft in Japan, und 1997 erfolgte der Gang in die Börse. Weitere Jahre der Expansion mit Akquisitionen in der Schweiz, Europa und Übersee folgten. 2002 trennte sich Fredy Hiestand von «seinem grossen Unternehmen». Es erwirtschaftete damals einen Umsatz von 300 Mio. und beschäftigte 1800 Mitarbeiter. Fredy Hiestand verfolgte allerdings nie das Ziel der Gewinnmaximierung. Ihm waren die Produkte und die Zufriedenheit der Kunden wichtiger, als viel Geld zu verdienen, deshalb trennten sich die Wege der Hiestand AG und seinem Gründer Fredy Hiestand. 2003 wollte Hiestand AG ihren Produktionsbetrieb in Baden schliessen und das dort beschäftigte Personal entlassen. Damit diese Mitarbeiter ihre Arbeitsplätze behalten konnten, kaufte Fredy Hiestand den Produktionsbetrieb in Baden von der Hiestand AG ab. Daraus entstand die Fredy’s AG. Im 2002 zog sich der Patron von der operativen Leitung zurück, 2003 trat er aus dem Verwaltungsrat der Hiestand AG aus und gründete Fredy's AG. Diese Firma ist völlig losgelöst von der Hiestand AG. Nach vierjähriger Aufbauphase stellt die neue Firma eine breite Palette an Broten her, die sowohl Gourmet- wie auch Gesundheitsanspruche erfüllen sollen. Sie verwendet einen Holzbackofen, beliefert die gehobene Gastronomie und via Webshop auch Endkonsumenten. Fredy’s besitzt heute achtzig Mitarbeiter und macht 14 Mio Jahresumsatz. Fredy Hiestand leitete bis Ende 2007 die Firma und beteiligt sich persönlich an Produktentwicklungen. Per 1.Januar 2008 übergab er die Geschäftsführung an Alexander Jenny, der ihn schon in der Hiestand AG mehrere Jahre begleitet hatte.
Neue Generation von Vollkornbroten Fredy’s Vollkornbrote bestehen aus 100 Prozent Vollkornmehl mit zwei bis drei Prozent Weizen- bzw Dinkelkeimen, natürlichem Sauerteig aus Eigenzucht, Meersalz, Honig als natürlichem Backmittel und beim «Dinkelbrot mit Hefe» Kartoffelpüree als Feuchtmacher. Die Vollkornbrote gehen fast so stark auf wie Ruchbrote und haben eine feuchte Krume. Frage an Fredy Hiestand: Wie können Bäckereien und Restaurants dem Vollkornbrot und dem Gourmet-Brot mehr kulinarische Bedeutung geben? Fredy Hiestand: Ich würde kein zu grosses Sortiment anbieten, aber ein ausgewogenes. In der Bäckerei erwarte ich auch am Nachmittag noch ein schönes Angebot (mit genügend Warendruck und frisch gebacken). In der Gastronomie erreicht Brot noch nicht überall den Stellenwert, den es verdient. Viele haben noch nicht realisiert, dass ein gutes und möglichst frisches Brot immer noch viel günstiger ist, als die meisten anderen Komponenten. Gutes Brot ist es wert, zelebriert zu werden wie andere kulinarische Leckerbissen. Ich möchte allen kundenorientierten Gastronomen empfehlen, auch ein Vollkornbrot ins Sortiment zu nehmen. Immer mehr Gäste werden dies schätzen.
Fredy Hiestand entwickelte bei Fredys ca. 200 neue Rezepturen für Backwaren im gesunden und genussvollen Premium Bereich. So werden alle Produkte, die Mehl enthalten, mit frischen Weizenkeimen angereichert. Dazu Fredy Hiestand: «Der Weizenkeim ist das Wertvollste vom Korn und enthält über 70 lebenswichtige Vitamine, Vitalstoffe und Spurenelemente. Leider enthalten nur ca. 3 % der Schweizer Brote diesen wertvollen Keim, nämlich nur die Vollkornbrote». Die Mühlen separieren den Weizenkeim und liefern ihn an die Industrie für Tierfutter, Kosmetik oder verkaufen ihn ins Reformhaus. Die ölhaltigen Keime werden entfernt, weil bei unsachgemässer Lagerung das Mehl ranzig wird. Weiterlesen: Mehr Beachtung für Vollkorn | ||||||||||
