 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | ||||
| Backwaren & Confiserie FEINSCHMECKER: Alles über Schokolade. Buchtipp DER FEINSCHMECKER widmet dem Trendthema Schokolade ein Sonderheft
Auf den 170 Schokoladenseiten des opulent fotografierten Sonderheftes in hochwertiger Paperback-Aufmachung gibt es für Leser einiges an Infos: Erklärt wird, wie man Wein und Schokolade kombiniert, und eine grosse Schokoladenschule mit dem Hamburger Top-Konditor Adolf Andersen zeigt Schritt für Schritt die Zubereitung von Konfekt, Kuchen und Desserts. Dazu kommen süsse Kreationen von Johann Lafer und internationale Klassiker wie Brownies und spanische Churros. Dass man mit dem dunklen Grundstoff aber auch herzhaft kochen kann, beweisen Rezepte mit Fisch, Fleisch und Geflügel der "Jeunes Restaurateurs" und von Jürgen Dollase. Schokolade als Geldanlage, der Gesundheitswert der Schokolade, Anbau und Herstellung sowie die besten Chocolatiers Europas sind Thema dieses Heftes. Vorgestellt werden ferner die 200 besten Schokoladengeschäfte in Deutschland und Europa. Das Bookazine "Alles über Schokolade" (176 Seiten) ist seit Mitte November im Handel für 9,95 Euro. foodaktuell.ch präsentiert eine Leseprobe: WO DER KAKAO WÄCHST: Anbau, Sorten und Regionen Kakaofrüchte lieben es heiss und feucht - daher gedeihen sie am besten im tropischen Klimagürtel bis zum 15. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators. Die Kakaobäume entwickeln schlanke, hohe Stämme. die im Schatten sehr hoher sogenannter „Mutterbäume" (etwa Palmen) wachsen. In der Wildnis erreichen sie bis zu 15 Meter Höhe - in den Plantagen werden sie jedoch auf 6 bis 8 Meter gestutzt. Eine botanische Besonderheit ist ihre Fähigkeit, Blüten und Früchte gleichzeitig zu entwickeln - einer der Gründe, weshalb die Indianer Mittelamerikas den Kakaobaum als heilig verehrten. Die Haupterntezeit ist von Oktober bis März. Um an die Kakaobohnen zu kommen, müssen die Arbeiter zunächst die knapp melonengrossen Früchte mühsam von den Ästen schneiden - dazu benutzen sie Macheten, die an langen Stangen befestigt sind. Ein Baum liefert etwa 20 bis 50 Früchte pro Jahr. In jeder Kakaofrucht wiederum stecken, umgeben von süsslichem, etwas nach Litschis schmeckendem Fruchtfleisch (pulpa), 25 bis 50 Kakaobohnen. Nach der Ernte beginnt die Fermentation: Die Arbeiter schlagen die Früchte mit Macheten auf, entfernen das Fruchtfleisch grob von den Kakaobohnen und legen diese dann auf Bananenblätter oder in Holzkisten, wo die Bohnen eine Woche gären - das Fruchtfleisch fliesst ab. Die weissen Bohnen entwickeln Aroma und bekommen eine braune Farbe. Im zweiten Schritt reifen die Bohnen weiter durch das Trocknen: Sie werden für etwa zehn Tage im Freien auf Trockenböden der Sonnenhitze ausgesetzt. Der Kakaokern wird dabei porös, und das Aroma der jeweiligen Sorte entwickelt sich immer stärker. Die getrockneten Kakaobohnen werden dann in Säcke von 60 bis 70 Kilo verpackt und als Rohkakao zur Weiterverarbeitung nach Europa verschifft. 
Man unterscheidet vier Kakaosorten. Den Weltmarkt beherrscht dabei zu etwa 80 Prozent die Sorte
Forastero (spanisch: Fremdling), die auch
Konsumkakao genannt wird, im Unterschied zu den Edelkakaosorten. Forastero
wird hauptsächlich in Westafrika (Elfenbeinküste, Ghana. Nigeria) angebaut. Dieser Kakaobaum ist weniger krankheitsanfällig als die Edelsorten, viel ertragreicher,
aber die Aromen sind flacher, recht bitter
und adstringierend. Deshalb wird dem Kakao viel Zucker und Milchpulver beigegeben - für schlichte Ware wie Schokoriegel,
einfache Trinkschokolade oder Kakaoraspel eine genügende Qualität.Die Edelsorten sind dagegen Grundlage für hochwertige Gourmetschokolade. Die feinste aller Kakaosorten ist die Criollo (Edelkakao), die weniger als ein Prozent der Welternte ausmacht. Criollo-Kakao wächst überwiegend in Venezuela (berühmtes Anbaugebiet ist der Maracaibo-See) und den angrenzenden Gebieten Kolumbiens. Criollo-Kakao schmeckt sehr mild und begeistert mit grosser Aromenvielfalt. Wichtige Unterarten des Criollo-Kakaos sind Porcelana (sie gilt als beste Sorte der Welt), Ocrumare (eine Kreuzung mit Trinitario-Kakao) und die begehrte Chuao von der Küste Venezuelas. Eine grössere Rolle auf dem Markt spielt der Trinitario-Kakao: Er entstand, nachdem auf Trinidad (Karibik) ein Hurrikan eine Criollo-Plantage zerstörte und die Arbeiter dort einen Teil mit Forastero bepflanzten. Criollo und Forastero kreuzten sich auf natürlichem Wege, und es entstand die neue Sorte. die ertragreicher als Criollo ist und erheblich besser schmeckt als Forastero. Immerhin beträgt der Anteil von Trinitario-Kakao am Weltmarkt etwa 15 Prozent. Zu guter Letzt wird auch Nacional im Weltmarkt gehandelt: Es ist die regionaltypische Kakaosorte in Ecuador und entwickelt nur dort ihre feinen, elegant-fruchtigen Aromen. Eine bekannte und begehrte Unterart ist Arriba. Während mehr als die Hälfte des auf der Welt geernteten Kakaos aus Westafrika kommt (Konsumkakao), liegen die bedeutendsten Regionen für Spitzensorten in Mittelamerika (Brasilien. Ecuador, Venezuela), in der Karibik (Trinidad, Dominikanische Republik). auf Madagaskar vor Afrika und auf Indonesien (Java, Sumatra, und Papua-Neuguinea). Diese Spitzenware macht nur 15 Prozent der Welternte aus. Weiterlesen: Schokolade-Typologie | ||||
