 Backwaren & Confiserie: Report | |||||||
| Backwaren & Confiserie Industrie- und Handwerkglace nähern sich an Im Glacemarkt mischen viele Kategorien von Herstellern mit: Industrien, Konditoreien, Molkereien, Gastronomen und sogar Bauernhöfe. Welche Unterschiede bestehen bei der Qualität? 
Die Industrie besitzt effizientere Verfahrenstechniken als das Handwerk, aber dieses trumpft mit edlen Rezepten und mehr Frische. Bei Premium-Glace verwendet die Industrie zwar auch edle Zutaten, kommt aber wegen der Haltbarkeits-Anforderung nicht um Zusatzstoffe herum. Eine Ausnahme bildet Mövenpickglace, deren Herstellung industriell geschieht aber ohne Zusatzstoffe mit E-Nummern. «Emulgierende und Cremigkeits-stabilisierende Zutaten wirken gleich gut wie Zusatzstoffe, solange keine schlechten Lagerbedingungen herrschen», erklärt Elmar Hug, Glaceexperte von Nestlé in Rorschach. Und Martin Henck, Leiter von Mövenpick Ice Cream gibt zu bedenken, dass «Mövenpickglace etwas sensibler reagiert als konventionelle und die Einhaltung der Kühlkette daher besonders wichtig ist». Zutaten sind allerdings teurer als Zusatzstoffe, wenn man die grösseren Mengen berücksichtig, um dieselbe Wirkung zu erzielen. Und handwerkliche Produkte sind aufgrund der höheren Rezept- und Personalkosten teurer. Oder umgekehrt: industrielle Glace ist preislich kaum zu schlagen dank der rationellen kontinuierlichen Herstellung und vor allem bei Economysorten. Und ein nicht zu vernachlässigender Unterschied zwischen industrieller und klein-gewerblicher Herstellung ist die Hygienekonstanz. Der Industrie gelingt ein konstanteres Hygieneniveau als kleingewerblichen Herstellern. Bioglace mit Biozusatzstoff Viele gewerbliche Glacehersteller verzichten auf künstliche Zusatzstoffe, aber Stabilisatoren sind für Lagerglace kaum verzichtbar. Mövenpick wie auch Häagen-Dasz vermeiden Zusatzstoffe und verwenden färbende Fruchtsäfte, Milcheiweiss sowie Eigelb zur Emulgierung und Stärke zur Stabilisierung. Dabei sind Kompromisse bei der Cremigkeit unvermeidlich.
Mövenpick kompensiert dies mit höherem Aufschlag. Häagen-Dasz-Produkte hingegen sind kompakter, d.h. sie haben weniger Overrun und sind dadurch im Aroma intensiver. Viele Glacefabriken verwenden Einfach- und Zweifach-Fettsäuren-Glyceride, die wirksamer sind als Eigelb. Mövenpick dagegen betont, dass «auch die Schokolade aus einer Schweizer Manufaktur stammt und weder Lecithin noch andere Zusatzstoffe enthält». Gewerbliche Hersteller verwenden meistens Rezepte mit grösseren Anteilen von edlen und frischen Zutaten wie Früchten, Eigelb und Frischrahm. Diese schmecken voller und natürlicher als synthetische Aromen. Mövenpickglace ist wieder eine Ausnahme, weil sie ebenfalls hohe Anteile wertvoller Zutaten enthält, so etwa Champagner und Marc de Champagne im Champagnersorbet für die Festtage oder Criollo-Edelkakao und zwölfjähriger Whisky aus den Schottischen Highlands in der neuen Produktlinie Création. Die in Industrieprodukten üblichen Halbfabrikate sind thermisch belastet - der Aromaverlust wird mit zugesetzten Aromen mehr oder weniger ausgeglichen. Mövenpick geht auch hier einen eigenen Weg und verwendet «schonend hergestellte Fruchtpurées». «Die Entwicklung einer Mövenpick Rezeptur kann daher manchmal mehrere Jahre dauern», so Henck.  Die wichtigsten Glacemarkt-Player Zu den industriellen Herstellern gehören Midor in Meilen (Marke Migros), Nestlé in Rorschach (Frisco und Mövenpick) sowie Emmi in Ostermundigen BE. Emmi produziert die eigene Marke «Emmi» sowie weitere Produkte im Lohn für Unilever (Lusso), Nestlé und Coop. Grossgewerbliche Hersteller sind z.B. Mister Cool in Zuchwil SO, Sprüngli in Dietikon ZH sowie Gasparini in Basel. Daneben gibt es immer mehr kleingewerbliche «Glaciers», die überregional operieren. Die grossen und mittleren Hersteller sind im «Glaceverband» organisiert unter dem Dach der Foederation der Schweizerischen Nahrungsmittel-Industrien FIAL in Bern. Für Konditoreien und Confiserien gibt es die Genossenschaft Swissice, präsidiert vom Huttwiler Glacier Urs Lienhart. Die rund sechzig gewerblichen Swissice-Mitglieder stellen nach selbst auferlegten Regeln Premiumprodukte her.
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