 Backwaren & Confiserie: Aktuell | |||||||
| Backwaren & Confiserie Glacemix selbst pasteurisieren? Stetig mehr Konditoreien stellen Glace selbst her, aber viele von ihnen verwenden pasteuriserte Zutaten oder Pulvergrundstoffe. Die Fachschule Richemont, welche Kurse für die handwerkliche Glaceherstellung anbietet, setzt die Latte höher.
René Schmidt, Glacekursleiter an der Fachschule Richemont empfiehlt den gewerblichen Glaciers Frischzutaten, weil «damit eine individuellere Qualität möglich ist als mit pasteurisierten Standardzutaten aus der Industrie». Allerdings: kombinierte Batchfreezer mit zwei Zylinder je für die Pasteurisierung und das Frosten kosten gemäss Erfahrung von Schmidt mindestens fünfzig Prozent mehr als Nur-Freezer. Aufwändiger findet er den zusätzlichen Prozess nicht, aber er hält die Herstellung mit einem separaten Pasteurapparat für rationeller. Kombigeräte bieten dagegen mehr hygienische Sicherheit, weil kein Umschütten nötig ist. Beispielsweise sind in der Trittico Executive von J.-F. Dellenbach zwei Chargenrührkessel übereinander angeordnet: im oberen wird der Mix pasteurisiert und im unteren gefrostet. Wer frische Zutaten verwendet, hat die Wahl zwischen der Pasteuriserung des Mixes als Ganzes oder der Zutaten einzeln. Peter von Burg, stellvertretender Richemont-Konditoreichef rät, bei Crèmeglace den Mix als Ganzes zu pasteurisieren, weil damit alle Zutaten in einem Arbeitsgang direkt vor dem Frosten hygienisiert werden. Aber für Fruchtglacen sollten bereits pasteurisierte Fruchtpürées, Milch oder Rahm verwendet werden, somit erübrigt sich das Pasteurisieren des Mixes.  Frische Zutaten sind oft hitzeempfindlich und verlieren beim Pasteurisieren den typischen beliebten Frischgeschmack und die leuchtende Farbe, so etwa Beerenpüree, das eine Konfitürenote entwickelt. Urs Lienhart, Präsident der handwerklichen Glacier-Genossenschaft Swissice weist darauf hin, dass viele Früchte bei einer Erhitzung ab sechzig Grad ausserdem eine wässerige Glace ergeben. Von der Nieder-Pasteurisierung bei 63 Grad (gemäss LGV, normalerweise während zwanzig Minuten) rät er wegen des grossen Zeitaufwandes ab. Hochtemperatur-Kurzzeit-Pasteurisierung wäre zwar schonend, erfordert aber eine nur in der Industrie übliche UHT-Anlage. Solche schonend pasteurisierte Fruchtpürees hält Lienhart für gleichwertig mit frischen und sogar konstanter in der Qualität. Auch von Burg weist auf Bestimmungen der LGV hin, die bei Glace aus Gründen der hygienischen Sicherheit die Verwendung von pasteurisiertem Mix vorschreiben und daher rohes Fruchtpüree ausschliessen. Vorsicht ist bei wild oder bodennah gewachsenen Beeren geboten, welche stark kontaminiert sein können. Ebenfalls heikel sind rohes Eigelb, Gewürze und nicht debakterisierte Schokolade. Experten-Tipps zur Glaceherstellung Lienhart rät den gewerblichen Glaceherstellern, Qualitätsprodukte mit rationellen Methoden herzustellen und wertvollen Zutaten wie Fruchtmark, Frischmilch, Rahm oder Butter zu verwenden. Sinnvoll sei ferner, regelmässig Neuheiten anzubieten aber diese drei bis vier Monate zu testen.
Lienhart rät, eine Grundmassen-Grosscharge herzustellen und diese erst vor dem Frosten mit geschmackgebenden Zutaten zu aromatisieren. Diese Vorgehensweise ist rationeller und flexibler als eine Vielzahl von kleinen direkt aromatisierten Chargen. Für die Herstellung von tagesfrischer Glace empfiehlt M-Tec-Geschäftsleiter Reto Messmer ein Kombigerät ohne Pasteurisierkessel (z.B. Coldelite aus dem Hause Carpigiani). Für mittlere Kapazitäten bis 200 kg/Std, wie sie in grossgewerblichen Betrieben vorkommen seien separate Pasteurisier- und Freezeapparate sinnvoll. Ab 200 kg/Std lohne sich ein kontinuierlicher Freezer. Auch qualitativ besteht ein Unterschied: Der kontinuierliche erlaubt mehr Aufschlag (Overrun). Schmidt empfiehlt, die Temperatur der Ausgabestation auf -10 bis -14 Grad festzulegen, damit die Glace abstechbar wird und eine angenehme Esstemperatur besitzt. Bei dieser Temperatur soll man sie jedoch nicht lagern. Die Haltbarkeit von unverpackter Glace ist auf einige Tage beschränkt, aber verpackt und bei konstanter Temperatur (-20 Grad) behält sie die Cremigkeit einige Wochen (mit ausgeklügelten Bindemitteln auch länger). Ernst Kobel in Langnau, Grundstoff-Lieferant und Glace-Berater empfiehlt den Einsteigern zu überlegen, ob sie anfänglich auf rohe Zutaten verzichten und statt dessen pasteurisierte Convenience einsetzen wollen. Handwerklich hergestellte Glace kann man ab 40 Liter massgeschneidert extern produzieren lassen, etwa bei Mister Cool AG in Zuchwil. Man kann sie als «Eigen-Kreation» anbieten und den Umsatz testen, bevor man die Investitionsentscheidung für eine neue oder grössere Glacemaschine trifft. Swiss Ice im Internet: www.swiss-ice.net Weiterlesen: Dossier Glace | |||||||
