Gastronomie: Tipps & Wissen

Gastronomie Technik- und Food-Neuheiten für die GV Die Igeho Mitte November 2007 hat für die Gemeinschaftsgastronomie interessante Neuheiten geboten. foodaktuell.ch hat für die GV-Branche an der Igeho einige Rosinen gepickt: von der Küche auf Rollen über Frontcooking-Stationen und vorgegarte Schnitzel bis zu Schinken mit erhöhtem Gesundheitswert. Letzteres ist interessant für die Care-Gastronomie. Fotoreportage. Dank mobilen Küchenapparaten benötigt die Küche dreissig Prozent weniger Platz, verspricht Elro Werke AG. Der Grossküchen-Spezialist Elro bietet die Küchenapparate neu auf Rollen an, so dass man die Küche je nach Bedarf täglich ummöblieren kann und damit Flexibilität gewinnt. Nur die momentan verwendeten Geräte stehen in der Küche und die andern dicht zusammen in einem Abstellraum. Gleichzeitig beeinträchtigt der Reinigungsprozess die Produktion nicht mehr, da er in einem separaten Raum stattfindet. Eine weitere Neuheit von Elro sind gekapselte Steuerungen, die hochdruck-reinigungsbeständig sind (High pressure cleaning bis zum Standarf IPX9). Und im Druckkochapparat gibt es neue Funktionen, so dass man programmiert garen kann wie im Combisteamer. Freeze´n´go von Hugentobler Kochsysteme bedeutet nicht Tiefkühlung sondern Schnellkühlung und Vakuumlagerung in vakuumstabilen GreenVac-Schalen statt in Beuteln. Sinnvoll ist Freeze’n’go in der Gemeinschaftsgastronomie und im Catering sowie in traditionellen Restaurants. Der Aufwand, um die vakuumstabilen Gastronorm-Schalen zu befüllen ist kleiner als Beutel abzufüllen, und die Beutelkosten entfallen. Bild: Vakuumieren der Schalen. Mit der Schweizer Kochnationalmannschaft und anderen Gastronomie-Koryphäen liess Hugentobler gekochte Speisen prüfen, die gemäss “freeze’n’go“ Verfahren verarbeitet waren. Frische Proben wurden mit gelagerten verglichen (bis zu 10 Tagen). Siehe die Resultate: Schweizer Weltmeister-Kochnati testet «freeze’n’go» Frontcooking ist in der Gemeinschaftsgastronomie im Trend. Wichtig dabei sind Kochstationen mit effizienter Geruchsbeseitigung. Salvis bietet nun eine Frontcooking-Station an mit integrierter Randabsaugung auf drei Seiten. Der Filter besteht aus Ceolith und Aktivkohle. «Passion fo food» ist das Motto der Oriortochter Fredag. Eine passionierte Neuheit sind fettarm vorgegarte, gewürzte Hamburger und Schweinehuft-Schnitzel mit Grillzeichnung. Man schiebt sie tiefgekühlt in den Combisteamer und regeneriert sie in 4-5 Min. Fredag gart sie im Dampf nach dem Anbraten. Traitafina entwickelte Tradilin-Fleisch- und Wurstwaren mit besonders hohem Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Die Schweine werden mit Leinsamen gefüttert. «Wie bei SwissPrimGourmet Fleisch steht der Genusswert nicht hinten an», verpricht man bei Traitafina. Siehe dazu: Innovationen von Traitafina an der Igeho 07 Ein ähnliches Ziel verfolgt Del Maître mit dem fett- und salzreduzierten Hinterschinken «Je t’aime» für die Zielgruppe der Spitäler und Heime. Er ist zwar gepökelt, enthält aber dreissig Prozent weniger Natrium und nur 5% Fett statt wie üblich 10 bis 15%. Im Geschmack ist «Je t’aime» eleganter, d.h. er enthält weniger tierische Noten als fettreicher Schinken und ist saftig. Ausserdem wird er ohne den Zusatzstoff Phosphat hergestellt. An der Entwicklung war die Forschungsanstalt Agroscope ALP beteiligt. Und die deutsche Qualitätsprüfinstanz DLG verlieh dem Produkt die Goldmedaille. Neuheit von Buitoni: Grandiosa, grossformatige gefüllte Pasta mit 50% Füllung. Nestlé FoodServices engagierte Dominic Bucher, Gewinner der Goldenen Kochs von Kadi, für die Werbung. Tipp von Dominic Bucher: «Grandiosa benötigen keine Sauce sondern nur ein edles Öl dank dem starken Eigengeschmack und der Saftigkeit». Die industriellen Betriebe der Migros wie Jowa und Micarna steigen in den Grosshandel für die öffentliche Gastronomie ein und zielen besonders auf die GV. Mit den Migrosrestaurants besitzt Jowa bereits Erfahrung. Jowa wirbt mit dem Argument «alles aus einer Hand». Damit ist Scana gemeint, welche zur Migros gehört, und ein Vollsortiment und einen Webshop anbietet. Die Backwaren sind teilgebacken oder es sind gegärte Teiglinge. Der Abholmarkt und Fleisch-Grosshändler TopCC wirbt mit Schweizer Fleisch, Bedienungsmetzgerei sowie Grossmengen- und Tiefstpreisen, letztere allerdings bei Zigarretten und Spirituosen. Weiterlesen: Kaffee-Highlights an der Igeho 07

Copyright www.foodaktuell.ch