Gastronomie: Report

Gastronomie Forum der Köche 2008: Rückblick Der Schweizer Kochverband hat am 4. Juni 2008 zum 3. Forum der Köche Schweiz nach Interlaken geladen. 470 Teilnehmer aus der ganzen Schweiz kamen ins Casino Kursaal zu spannenden Vorträgen, Podiumsdiskussionen und Ehrungen. foodaktuell.ch hat einige Rosinen gepickt. Fotoreportage. Georges Knecht, Präsident des Schweizer Kochverbandes: «Der Schweizer Kochverband ist ein „Verfechter“ der Tradition, aber gespickt mit Visionen der Neuerungen, Anpassungen, Verbesserungen. Mit dem Wissen von über 100 Jahren, mit dem Können unserer Miliz im Verbandswesen. Mit dem Wissen und den Erfahrungen, die Sie mitbringen, mit diesem „Know how“ lebt der Schweizer Kochverband, der grösste Berufsverband der Hotel & Gastro Union und wird sich weiterhin, mit seinen Stärken und Visionen, einsetzen für das Berufsbild Koch und dessen Zukunft. Erstmalig offerieren wir ein „Paket“; d.h. wir muntern die Chef’s auf: nehmen Sie Ihre Lernenden mit. Begeistern Sie die jungen Berufsleute für einen starken Berufsverband mit Visionen. Visionen sollen von Lernenden gelebt werden, sie müssen Ihnen aber auch vorgelebt werden». Podiumsdiskussion über das spannende Thema: Molekulares Kochen – eine Zeiterscheinung oder grundlegende Veränderung der Kocherei? Moderator Waldemar Schön befragte Experten. Von links: Denis Martin: Molekularkoch in Vevey mit 18 GaultMillau-Punkten Waldemar Schön, Kommunikationsberater in Grengiols VS Ivo Adam, Koch- und Patissier-Weltmeister in Ascona Stefan Meier, Gourmetkoch und Modetrend-Skeptiker in Zug Jacqueline Qvortrup, dipl. Lebensmittel-Ing ETH und Dozentin für Lebensmittel-Technologie an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaft in Wädenswil ZHAW. Denis Martin: Auch die Molekular-Küche wird von Köchen gemacht und nicht von Chemikern oder Zauberern. Auch Molekular-Küche beginnt mit guten Zutaten. Das wichtigste ist nach wie vor zu kochen. Sie kommen sich immer näher, Köche und Wissenschafter. Von links: Norbert Schmidiger, Geschäftsleiter des Schweizer Kochverbandes. Jacqueline Qvortrup, Geoges Knecht. Qvortrup findet die molekulare Küche ein gutes Beispiel für eine Praxisanwendung der Wissenschaft und gibt zu bedenken, dass die meisten «molekularen» Erkenntnisse in der Lebensmittelindustrie schon lange bekannt sind. Der Begriff «molekular» treffe den Sachverhalt nicht richtig, denn es gebe keine Art von Küche, die nicht molekular sei. Daniel Jung von der GastroSuisse erklärt ein vielversprechendes Gastronomiekonzept. Siehe dazu: Gastrokonzepte erarbeiten mit der Strategie Orange Ruedi Manser, Küchenchef im Kantonsspital Winterthur KSW und Experte für mediterrane Ernährung gibt Tipps und Erklärungen. Siehe dazu: Geheimnisse der mediterranen Ernährung Die mediterrande Ernährung am KSW basiert auf sekundären Pflanzenstoffen (SPS) und umfasst: täglich Gemüse / Salate / Früchte, täglich Kräuter / Knoblauch / Zwiebeln und Rapsöl / Olivenöl / wenig Butter. Zusätzlich: tägliche Frischlieferung, frisch gerüstet, schonende Zubereitungsarten. Was sind sekundäre Pflanzenstoffe? Dr Cristina Mitrache vom Felix Platter-Spital umschrieb diese wichtigen Inhaltsstoffe von pflanzlichen Lebensmitteln (die natürlich auch molekular sind): • eine Gruppe von zahlreichen, chemisch sehr unterschiedlichen Stoffen, die ausschliesslich in Pflanzen vorkommen • geschätzte Zahl 60‘000-100‘000 Sorten • trotzdem nur in geringen Mengen und nur in bestimmten Pflanzen vorhanden • in gemischter Kost ist die tägliche Aufnahme 1.5 g Siehe dazu: Megatrend: sekundäre Pflanzenstoffe Ivo Adam signierte sein neustes Kochbuch: «Seven ways to eat different»: In 7 Kapiteln werden 49 Kunstwerke angerichet, die jeweils aus drei Teilen bestehen. Diese Art von Konzept resultiert in 150 Rezepten, die crossover und experimentell, regional und exotisch, kreativ und marktfrisch sind. Es sind «Taster» oder «Assagini», also klein portionierte Kombinationen, die als Vorspeise und als genussvolle Alternative zum klassischen Hauptgang funktionieren. Das hochwertige und edle Buch beinhaltet auch Bilder aus der Küche, aus dem Restaurant mit seinen diversen Bereichen (Fr 129.- im Handel). Zum Buch von Ive Adam: Vor jedem Kapitel leitet eine ansprechend veredelte Zeichnung das entsprechende Food-Thema ein. Die ganzseitigen Fotos, das Farbkonzept (gold, weiss, schwarz), die klassische Typografie und die Materialität des Buches sind hochstehend. Mit viel Sinn für Ästetik und auf seine gewohnt sympatische Art präsentiert Adam zudem seine auffallend junge Küchenbrigade: Vor jedem Kapitel wird einer seiner Köche in Szene gesetzt und durch ein kleines Porträt vorgestellt. Der Schwierigkeistgrad, um die Rezepte zu Hause umzusetzen, ist unterschiedlich. Doch jedermann und jede Frau, die sich fürs Kulinarische auf fortgeschrittenem Niveau interessiert, findet einfach Zugang zu den Gerichten und kann ohne die eigentliche Umsetzung der Rezepte bereits viel Inspiration von Adam’s Ideen abgewinnen. (Text: ivoadam.ch) Hauptsponsor Pistor wirbt mit einem breiten Gastronomiesortiment. Bild: Interessent für das Konzept «über d’gass». Siehe dazu: Über d’gass bringt Zusatznutzen Co-Sponsor HUG demonstrierte am Forum die molekulare Herstellung von Alginat-Kaviar und die aktuelle Neuheit für die Fussball-EM. Siehe dazu: EM-Dessert-Set von HUG (theoretisch auch molekular - vom Bödeli bis zum Dekor). Co-Sponsor Dyhrberg kontrolliert die Präsentation seiner Rauchfisch-Spezialitäten, ein Renner des kalten Büffets. Siehe dazu: Dyhrberg trifft den Geschmack Weiterlesen: Effekthascherei mit molekularer Küche

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