 Backwaren & Confiserie: Report | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Backwaren & Confiserie Salzreduziertes Weizenbrot (1) Die Problematik eines zu hohen Salzkonsums, der sich in dieser Studie auf Natriumchlorid bezieht (Salz = NaCl), ist seit Jahrhunderten bekannt [1], aber immer noch umstritten ist. Intensive Nachforschungen in den letzten Jahren haben gezeigt, dass nicht alle Individuen mit einer Erhöhung des Blutdrucks reagieren, wenn sie zuviel Salz zu sich nehmen. Gemäss Studien ist dies auf die nicht immer auftretende Salzsensitivität zurück zu führen [2,3]. Diese kommt vor allem bei älteren, dunkelhäutigen und hypertensiven Personen vor [4]. Fazit: Der Salzgehalt von Ruchbrot, Halbweissbrot und Semmeli liegt bei 1.8%. Der von Vollkornbrot nur bei 1.6%. Eine Salzreduktion von 2% auf 1.8% (bezogen auf Mehl) wird von geprüft salzempfindlichen Personen nicht wahrgenommen. Bericht in zwei Teilen (Teil 1) 
Abbildung 1: Semmeli, Ruch-, Halbweiss- und Vollkornbrot 1. Einleitung Eine kürzlich veröffentlichte medizinische Hypothese vermutet, dass der durch Salz bedingte Bluthochdruck aus reversiblen sowie irreversiblen Komponenten besteht. Es wird angenommen, dass während der ersten Lebensjahre das Entstehen dieser irreversiblen Komponenten, bis zum Rest des Lebens, zu einem tendenziell höheren Bluthochdruck führen können [5]. Aus diesen Gründen setzt sich das schweizerische Bundesamt für Gesundheit (BAG), sowie auch andere Gesundheitsinstitutionen aus mehreren EU-Staaten, für die Reduktion des Salzgehaltes in verarbeiteten Lebensmitteln ein. In vielen Ländern Europas wurden bereits Massnahmen ergriffen. So hat zum Beispiel in Grossbritannien die Food Standards Agency (FSA) einen Strategieplan für die Jahre 2005 bis 2010 festgelegt, mit dem Ziel, den Salzkonsum der britischen Bevölkerung (9.5 g/Tag im Jahr 2006) auf 6 g/Tag zu reduzieren [6]. Aufgrund der vorliegenden Problematik empfiehlt die World Health Organization (WHO) einen Salzkonsum von weniger als 5g pro Person und Tag. Der derzeitige Salzkonsum liegt in der Schweiz bei rund 11g/Tag bei Männern und 8g/Tag bei Frauen. Die Eidgenössische Ernährungskommission (EEK) hat einen, auf bestehenden wissenschaftlichen Kenntnissen basierenden, Expertenbericht verfasst und zu Handen des BAG Empfehlungen für eine Verbesserung der Situation abgegeben. Daraufhin hat das BAG im März 2008 eine Tagung zum Thema „Salzreduktion in verarbeiteten Lebensmitteln“ organisiert, bei der die Lebensmittelindustrie, Hochschulen und verschiedene Gesundheitsinstitutionen vertreten waren. Es wurden die Strategien zur Salzgehaltreduktion von einigen industriellen Lebensmittelproduzenten erläutert, sowie ein Überblick zum Salzkonsum in der Schweiz und dessen gesundheitlichen Folgen für die Konsumenten verschafft. Das BAG hat damit die Lebensmittelbranche auf das Thema sensibilisiert. Da die WHO den Ländern Strategien zur Verminderung der Salzzufuhr bei der Gesamtbevölkerung empfiehlt, hat das BAG unter Einbezug von Experten eine Salzstrategie [7] erarbeitet und darin die Ziele und Massnahmen bis Ende 2012 festgelegt. Die Salzstrategie umfasst die folgenden fünf Ziele:
Die Teilnehmer der Backwarenbranche sind sich bewusst, dass Brot zur Gruppe der Haupteinnahmequellen von Salz zählt [8] und somit eine gute Möglichkeit darstellt, den Salzkonsum der Schweizer Bevölkerung zu reduzieren. Grosse Teile der Schweizer Backbranche und Ihre Zulieferbetriebe sind bestrebt, den oben genannten Zielen des BAG, unter Berücksichtigung der Erhaltung der Produktqualität und der Lebensmittelsicherheit, folge zu leisten. Bei der Entwicklung einer Strategie muss beachtet werden, dass Salz nicht nur einen Einfluss auf den Geschmack, sondern auch auf andere Eigenschaften (z.B. Verkleisterungstemperatur der Stärke und die Teigbildung durch die Eiweissproteine Gliadin und Glutenin) des Brotes hat [9]. Ziel folgender Arbeit ist es, den Salzgehalt von Broten, aus einem Teil des schweizerischen Marktes analytisch zu bestimmen und die Möglichkeit einer Salzreduktion in Brot durch den Einsatz sensorischer Unterschiedstests sowie mittels Erfassung der Beliebtheit von salzreduzierten Broten durch den Konsumenten zu evaluieren. Des Weiteren wurden in einer Online-Umfrage, bei der über 1'000 Personen teilgenommen haben, Fragen zur Thematik Salz gestellt. 2. Material und Methoden 2.1. Bestimmung des Salzgehaltes von vier Schweizer Weizengebäcken Der Salzgehalt von Semmeli (Schnittbrötchen), Halbweiss-, Ruch- und Vollkornbroten, die alle aus Weizenmehl verschiedener Ausmahlungsgrade hergestellt werden, wurden von Grossverteilern und Kleinbetrieben durch potentiometrische Titration analysiert. In der Abbildung 1 sind diese Produkte ersichtlich, wobei beachtet werden muss, dass die Formen leicht variieren können. Die untersuchten Produkte wurden frisch gekauft und innerhalb desselben Tages analysiert. Die angewandte Methode zur Bestimmung des Salzgehaltes entspricht der Methode nach SLMB Kapitel 16.4 [10], mit dem einzigen Unterschied, dass aus labortechnischen Gründen die Brot/Wasser-Suspension zuerst 15 Minuten gerührt und erst dann quantitativ in einen 200ml-Messkolben überführt wurde. Mit Ausnahme von Zürich (drei Grossverteiler und ein Kleinbetrieb) und Wädenswil (vier Grossverteiler und drei Kleinbetriebe) wurden die Brote in je einem Geschäft in Zug, Luzern, Chur, St. Gallen, Aarau, Bern, Trubschachen, Lugano und Neuchâtel eingekauft. Nicht alle vier Brotsorten waren in allen Geschäften erhältlich. 2.2 Korrelation zwischen Salzkonzentration in % auf Mehl und in gebackenem Brot Damit die Salzkonzentration bezogen auf das Mehl, auf die Salzkonzentration in fertigem Brot zurück gerechnet werden kann, wurde der Salzgehalt einer Reihe von Broten mit einer bekannten Salzkonzentration (bezogen auf Mehl) durch potentiometrische Titration gemessen. Die Messung erfolgte mittels der im Kap. 2.1 erwähnten Methode. Für die Brote wurde die Rezeptur eines direkt hergestellten Standard Ruchbrotes (Grundrezeptur ohne Salz, siehe Tabelle 1) gewählt. Die Salzkonzentrationen (bezogen auf Mehl) der Brote waren: 2.2-, 2-, 1.9-, 1.8-, 1.7-, 1.6- und 1.5-%.
Tabelle 1: Grundrezeptur für Ruchbrot (ohne Salz). Die Daten wurden grafisch, durch das Erstellen einer Trendlinie und die Berechnung eines Umrechnungsfaktors, ausgewertet. 2.3 Überprüfung der Wahrnehmung von unterschiedlichen Salzkonzentrationen in Brot Für die Studie der sensorischen Wahrnehmung unterschiedlicher Salzgehalte von Brot mussten die potentiellen Prüfpersonen einer Selektion der Empfindlichkeit unterzogen werden. Die Selektionskriterien für die Erkennungsschwelle von Salz orientierten sich an DIN 10959. In der für die vorliegende Studie definierte „Salzempfindlichkeit“ der Prüfpersonen sollte der Erkennungsschwellenwert von Salz eine Konzentration von 0,05% NaCl gelöst in Wasser nicht überschreiten. Erkennungsschwellentest Die Probanden erhielten 10 codierte wässrige Proben in aufsteigender Salz- Konzentration. Das Testmedium sowie die Konzentrationsreihenfolge waren den Probanden nicht bekannt. Die erste angebotene Probe beinhaltet Wasser, die weiteren 9 Proben waren mit NaCl in unterschiedlicher, aufsteigender Konzentration versetzt. Um auszuschliessen, dass der Proband die Muster rückdegustieren kann, wurde hier von der DIN Norm 10961 abgewichen und die einzelnen Proben unmittelbar nach der jeweiligen Degustation entfernt. Unterschiedstest – Dreiecksprüfung Brot Die Überprüfung der Wahrnehmung von unterschiedlichen Salzkonzentrationen erfolgte anhand aufeinander folgender Dreiecksprüfungen. Als jeweilige Referenzprobe (R) in allen Set-anordnungen wurde das Brot mit 2% Salz (bezogen auf Mehl) gewählt. Die Probanden erhielten fünf Setanordnungen, eine für jedes Brot mit unterschiedlichen Salzkonzentrationen (A1= 1.9%; A2= 1.8%: A3= 1.7%; A4= 1.6%; A5 = 1.5% Salz bezogen auf Mehl). Die Brote wurden auf den Sets, die jeweils mit dreistelligen Nummern codiert und randomisiert waren, präsentiert. Jede Testperson erhielt 3 Proben (2 davon identisch, eine abweichend), von denen die abweichende Probe identifiziert werden musste. Die abweichende Probe konnte je nach Setanordnung die Referenzprobe sein (R = 2% Salz) oder eines der Brote mit unterschiedlicher Salzkonzentration (A1-A5). Brot für den Dreieckstest Ruchbrot ist in der Schweiz das am meisten gekaufte Brot [12]. Für die Dreiecksprüfung wurde daher Ruchbrot verwendet. Es wurden sechs Brote mit der angegebenen Salz- Konzentration bezogen auf Mehl produziert. Die Grundrezeptur war für alle sechs Brote identisch, diese ist aus Tabelle 1 zu entnehmen. Es wurden keine Backmittel eingesetzt. Die Dreiecksprüfung wurde in 2 Versionen durchgeführt. In der ersten Version wurden die aufeinander folgenden Sets dem Prüfer in absteigender Salzkonzentration (A1-A5) präsentiert, in der zweiten Version in aufsteigender Reihenfolge (A5-A1). Dies um eine mögliche Anpassung der menschlichen Wahrnehmung durch den Gehalt an Salz im Brot zu untersuchen. 2.4 Erfassung der Beliebtheit Ziel der Konsumentenerhebung ist die Erfassung der Beliebtheit von Brot mit unterschiedlicher Salzkonzentration. Die Grundrezeptur war diejenige, die zur Durchführung der Dreiecksprüfung verwendet wurde (siehe Tabelle 1). Die eingesetzten Salzgehalte waren nicht alle identisch, nämlich 1.7-, 1.6-, 1.5- und 1.4-% bezogen auf das Mehl. Die Erfassung der Beliebtheit durch Konsumenten erfolgte in zwei Schritten: Die Brote wurden in einem Akzeptanztest allgemein auf die Gesamtbeliebtheit beurteilt (9-Punkt Skala von sehr ungern bis sehr gern) während die Konsumenten im zweiten Schritt die Salzigkeit der Brote anhand einer 5 Punkt Skala von viel zu wenig salzig, gerade-richtig bis viel zu salzig beurteilten. 2.5 Onlineumfrage über den Salzkonsum Für die Onlineumfrage bezüglich des Salzkonsums, wurde via E-Mail ein Internetlink zu einem Fragebogen mit allgemeinen Fragen zur Thematik Salz an Konsumentinnen und Konsumenten verschickt. Hauptziel dieser Befragung war die Abklärung des aktuellen Wissensstandes der Bevölkerung. 3 Ergebnisse und Diskussion 3.1 Salzgehalt von vier Schweizer Weizengebäcken Am meisten Salz enthielten Semmeli, Halbweissbrote und Ruchbrote, die bei einer Salzkonzentration von ca. 1.8% (mit einer Standardabweichung von +/- 0.13%) liegen. Deutlich weniger Salz enthielten dagegen die Vollkornbrote. Diese zeigten eine durchschnittliche Konzentration von 1.6% (Stabw. +/- 0.23%) Salz. Die Standardabweichungen zeigen auf, dass die Salzgehalt der Vollkornbrote stärker variieren, als diese der anderen Produkte.
Tabelle 2: Salzgehalte der analysierten Brote. In Tabelle 3 werden die Werte der Produkte der Grossverteiler mit denen der Kleinbetriebe verglichen. Es waren nur minimale Unterschiede zu erkennen. Einzige Ausnahme war das Vollkornbrot, bei dem der Unterschied zwischen Grossverteilern und Kleinbetrieben 0.23% Salz auf Brot beträgt.
Tabelle 3: Vergleich des Salzgehaltes in Brot von Grossverteilern und Kleinbetrieben. Bei den anderen drei Broten war der Unterschied gleich oder kleiner als 0.05%. 3.2 Korrelation zwischen Salzkonzentration in % auf Mehl und in gebackenem Brot Wie in Abbildung 2 ersichtlich ist, lässt sich durch die aufgeführten Messwerte im Diagramm eine Trendlinie ziehen. Die Gleichung der Geraden ist ebenfalls in der Abbildung ersichtlich. Vereinfacht lautet die Berechnung zur Bestimmung des Salzgehaltes im Brot: „NaCl% auf Brot“ = „NaCl% auf Mehl“ x 0.8 - 0.1
Diese Gleichung gilt jedoch nur für Brot bei definierten Herstellungsbedingungen und einer Teigausbeute von 167, wobei das Ergebnis ausschliesslich einen Richtwert ergibt. Bei gleicher Rezeptur aber bei längerem Backen oder bei höheren Temperaturen würde der Backverlust ev. grösser sein, so dass die Gleichung angepasst werden müsste. Autoren: M. Kleinert, M. Spitz, C. Brugger, F. Fratus Originaltitel: Untersuchungen zum Salzgehalt und zur Konsumentenakzeptanz von salzreduziertem Weizenbrot Kontaktadresse: ZHAW- Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ILGI - Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation ILGI Prof. Dipl. Ing. Michael Kleinert, Institutsleitung Grüental, CH-8820 Wädenswil michael.kleinert@zhaw.ch Teil 2 folgt demnächst. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
