 Backwaren & Confiserie: Report | ||||
| Backwaren & Confiserie Automatisierung im Trend In industriellen Bäckereien stehen meistens kontinuerliche Linien mit mehreren Stationen, automatischen Übergaben und teilweise Roboter-Unterstützung. Auch in Handwerksbetrieben ist die Automatik auf dem Vormarsch. Leidet die Produktqualität darunter?
Die Backwarenbranche gehört zu den Branchen mit relativ hohem Automatisierungsgrad. Aber die Automatisierung wird sogar in Grossbäckereien nicht so weit vorangetrieben wie technisch möglich – jedenfalls in der Schweiz. Unsere Backwaren besitzen hohe Qualität, und eine extreme Automatisierung würde die Hersteller zu Kompromissen zwingen, vor allem bei filigraner Qualität. So beispielsweise bei Wernli in Trimbach: «Wir verfolgen den Weg der besten Qualität bei der dabei höchstmöglichen Automatisation», sagt Produktionsleiter Ivo Signer. Am meisten automatisiert sind Teigherstellung, Formen, Backen, Füllen, Deckeln, Chocolieren und Einlegen mit dem Roboter. Die Teigherstellung benötigt nur eine Person für vier Linien (Bild). Das Wägen der Grosskomponenten geschieht automatisch, Kleinkomponenten dagegen werden von Hand verwogen und dosiert. «Je näher beim Abpacken desto personalintensiver wird die Linie», so Signer. «Dies ist ein Vorteil, um Qualitätsprobleme zu verhindern. Denn: Je mehr Automatisierung desto mehr Kompromisse an die sensorische Qualität sind nötig». 
Mühe hat beispielsweise der Roboter bei gestreuten und gestaubten Biscuits, da er die Stücke nicht greift sondern ansaugt. Allerdings macht auch die Robotik Fortschritte: Ultramoderne Roboter fixieren die Stücke nicht mehr mit Vakuum sondern mit Luftstrom. Am wenigsten automatisiert ist bei Wernli das Einlegen von assortierten Produkten (bis 12 Sorten) in die Verpackungen, da sich dies wegen den kleinen Mengen nicht lohnt. René Senn, Inhaber der Technikfirma Neumeyer AG ist selbst Konstrukteur und sagt: «Es gibt Anwendungen, wo ein Roboter dem Menschen nicht nur in der Stundenleistung sondern auch in der Arbeitsqualität überlegen ist. So kann er etwa variierende Schinkentranchen perfekter in eine Verpackung einlegen oder einen Grosslochkäse genauer in gewichtskonstante Stücke schneiden, indem er vor dem Schneiden digitale Bilder macht und auswertet». 
«Mini Quadro round 2524»: kontinuierliche und stressfreie Teig-Teiler, –Former und –Abstücker für weiche Hefeteige von Werner+Pfleiderer (WP) Schneller und gleichzeitig genauer Auch für Handwerksbetriebe gibt es zahlreiche Hightech-Automaten wie etwa programmierbare Backöfen und Gärschränke. Im Gewerbe ist die Automatisierung ebenfalls ein Thema, wie man an der FBK Ende Januar bei mehreren Ausstellern feststellen konnte. Bäckereiberater Kurt Wettenschwiler von Conwet, die WP Bakerygroup vertritt, kennt den Grund: «Der Effizienzdruck zwingt zur Automatisierung». André Hofmann von Werner+Pfleiderer (WP) demonstrierte am Conwet-Stand den «Mini Quadro round 2524», einen kontinuierlichen und stressfreien Teig-Teiler, –Former und –Abstücker für weiche Hefeteige bis zu einer Teigausbeute von 175%. Zur Bedienung reicht eine Person. Die Vorteile dieser KMU-tauglichen Maschine sind Personalkosten-Einsparung und Qualitätskonstanz. «Die Produktqualität ist vergleichbar mit Handwerksqualität», sagt Hofmann: «Rentabel ist die Minilinie ab 4000 Stück pro Tag und amortisierbar in 1.5 Jahren». 
Neu ist die Weichteig-Schneidmaschine Paneotrad (Bild) des französischen Herstellers Bongard, erhältlich bei Pitec. Sie schneidet Teige bis zu einer Teigausbeute von 200%, was auch bei Handarbeit die Grenze bildet. Als Trennmittel verwendet die Maschine Mehl. Ebenfalls neu und bei Pitec: das Ladesystem für den Thermo-Roll-Backofen von Heuft, der dem Bäcker das Hantieren mit der Schüssel erspart. Der Lader und Entlader ist mit dem innovativen antihaftendem Nanotech-Tuch ausgerüstet. Eine Person kann den Etagenofen allein beschicken und entleeren. Weiterlesen: FBK 2009: Technikneuheiten | ||||
