 Backwaren & Confiserie: Tipps & Wissen | |||||||||
| Backwaren & Confiserie Konfitüre richtig gelieren Konfitüre richtig gelieren: Das Ziel ist eine weiche Konsistenz aber mit Fliessgrenze. Konkret: sie muss streichfähig sein und darf nicht tropfen – eine technologische Herausforderung. Experten geben Tipps und Erklärungen.  Der Erfinder des Brotaufstrichs soll anno dazumal gesagt haben nach seinem ersten Versuch: «Streichen kann man es schon», Ob man es auch essen konnte, war Nebensache. Spass beiseite: Wie man Konfitüre mit den richtigen Fliesseigenschaften herstellt, ist bei Obipektin zu erfahren. In den meisten Rezepten spielt das richtige Pektin in der optimalen Dosis die entscheidende Rolle. Auch die Zuckerfabriken, welche aus Pektin von Obipektin Gelierzucker herstellen, geben eine Konfitüre-Rezeptbroschüre heraus. «Gelierzucker enthält hochverestertes Apfel- und Zitrus-Pektin in einer Dosis auf der sicheren Seite und eignet sich für ein Früchte-Zucker Verhältnis von 1:1», erklärt Petr Kaliga, Leiter des Anwendungslabors von Obipektin. Bei 2:1 oder 3:1 empfiehlt er jedoch ein niedrig verestertes und amidiertes, das eine zartere und dennoch tropffeste Konsistenz ergibt (rheologisch betrachtet: relativ tiefe Viskosität und hohe Fliessgrenze). Konfitüre mit hohem Fruchtanteil ist auch dank des geringeren Trockenmasseanteils zarter. Die sinnvolle Dosierung des hoch veresterten Pektins liegt bei 0.3% bis 0.5%, und die des niedrig veresterten bei 0.5 bis 1.1%.
In den so genannt kalt gerührten Zubereitungen, die wegen der kurzen Haltbarkeit bisher nur im Haushalt hergestellt werden, muss gemäss Kaliga eine feinvermahlene Pektinsorte verwendet und höher dosiert werden. Es entsteht nur eine leichte Verdickung und nicht eine Fliessgrenze, welche aber mit einem Kaltgeliermittel erreichbar wäre. Durch die fehlende Erhitzung muss ausserdem Feinkristallzucker verarbeitet werden, da sich grober Zucker in der Kälte sehr langsam löst. Die ideale Pektinsorte Niederveresterte Pektine gelieren bei Anwesenheit von Calcium und dies auch mit wenig Zucker und weniger Säure im Gegensatz zu den hochveresterten. Sie bilden ein teilweise scherreversibles und thermostabiles Gel, das beim Erwärmen die Form behält. Die niederveresterten und vor allem die amidierten liefern scherstabilere Gele als hochveresterte. Eine weitere Herausforderung sind backfeste Konfitüren, die im Ofen nicht flüssig oder zäh werden. Abgesehen von der Rezeptur ist hier das gesamte Herstellverfahren inklusive die kontrollierte Vorgelierung von entscheidender Bedeutung. Für diese Produktart empfehlt Kaliga niedrig verestertes Pektin mit Zusatz eines Puffers, der den optimalen pH-Wert einstellt und eine kontrollierte Calciumionenabgabe ermöglicht. Notabene: Pektin besitzt zwar eine E-Nummer, ist aber einer der wenigen in einzelnen Bioprodukten tolerierten Zusatzstoffe. Obipektin schult Grosshersteller auf Anfrage. Kleine Konditoreien und Confituriers können einen Kurs an der Fachschule Richemont belegen oder bei Markus Kunz, der in Frick AG eine überregional bekannte Konditorei führt, welche notabene den Marktkiekerpreis 2006 und 2007 gewann.
Auch Kunz gibt Tipps zum Gelieren und verwendet reines Apfelpektin von Obipektin nach dem Prinzip: «so viel wie nötig und so wenig wie möglich», so der Experte: «Die Konfitüre soll weder wässerig noch zäh sein». Von Gelierzucker rät er ab, weil das Pektin darin für die meisten Anwendungen überdosiert ist («auf der sicheren Seite»). «Gelées sind bei der Herstellung die anspruchsvollsten Sorten», meint Kunz. Sie bestehen nach Absieben des unlöslichen Tresters nur aus Saft bzw löslicher Trockenmasse: Die Fliessgrenze wird daher allein vom zugesetzten Geliermittel beeinflusst, was viel Fingerspitzengefühl bei dessen Anwendung erfordert. Auch Rhabarberkonfitüre hält Kunz für anspruchsvoll, da sie «eine glänzende aber nicht musartige Struktur aufweisen soll». Bei saisonalen Früchten, die frisch schlecht lagerfähig sind, ist es sinnvoll, Konfitüre ausserhalb der Saison aus einem tiefgekühlten Halbfabrikat herzustellen. Dazu bestehen zwei Varianten: Kunz lagert ein teilgezuckertes vorgekochtes Fruchtpürée mit 10% Zuckerzusatz, Konfitürehersteller Räber AG dagegen gezuckerte Fruchtstücke.
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