 Backwaren & Confiserie: Report | |
| Backwaren & Confiserie Grenzen der Automatisierung Automaten gelten als qualitätskonstant, Menschen dagegen als flexibel. Dies stimmt in der Praxis, aber daraus darf nicht gefolgert werden, dass Maschinen zwangsläufig weniger flexibel arbeiten (weil sie Maschinen sind). Um höhere Anforderungen zu erfüllen, könnten die Konstrukteure durchaus mehr und genauere Sensoren, Regelkreise und Aktoren einbauen, was die Konstruktionen allerdings verteuern würde. 
Verpackungsroboter für Tartelettebödeli bei HUG in Malters Die Maschinenbaufirmen verfolgen eine Optimierung zwischen Kosten und Nutzen, auch bei Automaten. So ist etwa ein Roboter, der Teigstränge zu Zöpfen flicht, nicht unkonstruierbar aber unrentabel. Auch in der neuen vollautomatischen Brotfabrik Hicopain in Dagmersellen werden Zöpfe von Hand gefochten. Wären jedoch die Nachfrage nach Zöpfen sowie die Personalkosten der FlechterInnen ein Vielfaches höher, kämen durchaus Flechtroboter auf den Markt. So war an der ProSweets-Messe in Köln Ende Januar ein Schleifen-bindender Roboter ausgestellt. Auch vollautomatische Haushaltgeräte zum Brotbacken werden seit einiger Zeit von mehreren Herstellern angeboten. 
Diese programmierbaren Brotbackautomaten besitzen eine hitzestabile Schüssel, in welcher bis ein Kilo Teig gemischt, geknetet, gegärt und gebacken wird. Unter der Schüssel befinden sich Heizschlangen. Man dosiert die Zutaten in die Schüssel und kann nach drei bis vier Stunden das fertige Brot entnehmen. Nebst dem Vorteil der Ofenfrische hat dieses Gerät auch Erlebniswert. Nicht mechanisierbare Flüssigteige? Die Automatisierbarkeit ist in gewerblichen Bäckereien je nach Prozess unterschiedlich gut. Reto Zogg, Verkaufsleiter der Technikfirma Pitec hat den Überblick: «Am meisten automatisiert sind Backen und Gären in programmierbaren Öfen und Gärvollautomaten. Moderne Steuerungen haben sogar eine Tageskorrektur-Möglichkeit, um Klima- oder Rohstoff-Schwankungen auszugleichen. Am wenigsten automatisiert dagegen ist das Be- und Entladen des Etagenofens, weil es aufwändig und konstruktiv anspruchsvoll ist, grosse Mengen Teiglinge auf die Steinplatte zu platzieren». So auch beim «Ausbacken», wo die meisten Bäcker mit der «Schüssel» hantieren. Aber es gibt Überraschungen: Ofen-Spezialist Häussler hat sogar den Holzbackofen automatisiert: Der Brenner des Habomat wird schubweise mit Holzpellets alimentiert, und die Asche wird ausgetragen. Backen mit fallender Hitze ist möglich wie im konventionellen Holzofen, und die Brotqualität ist sensorisch vergleichbar gemäss Richard Häussler. 
Weitere Überraschungen bei der Automatisierung: Zum «einschiessen» und «ausbacken» offeriert Pitec ein Lade- und Entladesystem, zwar nicht automatisch jedoch danke Mechanisierung rationell durch eine einzelne Person bedienbar. Dieses System ist notabene mit einem innovativen antihaftendem Nanotech-Tuch ausgerüstet (Bild).  Und neu von Opelka ist ein Chargen-Fritierautomat: Magic Baker (Bild) für Berliner, Schenkeli (mit Wendekorb und Gitter) sowie Fasnachtschüechli (auf Blechen gebacken). 1000 Programmplätze und 10 hinterlegte Programme. Nur 14 Liter Fritieröl. Thermoöl-Beheizung (keine Heizschlange). Er war Gewinner des Trendawards der letzten Südback-Messe. Weiterlesen: Automatisierung im Trend | |