 Backwaren & Confiserie: Report | ||||||
| Backwaren & Confiserie Biohefen bewähren sich Mitte der 90-er Jahre brachte die Agrano AG die auf Bioweizen-Basis vermehrte knospenzertifizierte Hefe „Bioreal“ auf dem Markt. Nach der Markteinführung einer zweite Bio-Knospe-Hefe durch die Hefe Schweiz AG, erklärte die Bio Suisse per 1. Juli 2004 die Verwendung einer Biohefe zur Pflicht. Mittelfristig rückt nun die gesetzliche Biohefepflicht in der Schweiz und der EU ins Blickfeld. In der gewerblichen und industriellen Schweizer Praxis hat sich die Biohefe gut etabliert, mit grösserer Verbreitung des Angebot von Hefe Schweiz. Die Bioreal-Hefe bietet aber ein breiteres Anwendungsfeld über die Verwendung als Backhefe hinaus auch als Zutat für hefehaltige Lebensmittel.  Die Pionierbetriebe der Biobäckerei hatten lange eine Biohefe gefordert und waren dann auch die ersten Anwender der Bioreal-Hefe und begrüssten die Pionierarbeit der Agrano AG lange vor dem Einsetzen des Bioboom sehr. Nach der Lancierung der Biohefe von Hefe Schweiz hatte die Bäckereifachschule Richemont die beiden Biohefen getestet mit dem gleichzeitig neutralen und fachkompetenten Antwort Fazit von Bäckereichef Werner Hürlimann „Wir haben beide getestet. Man kann mit beiden Biohefen gut arbeiten. Bei der Wahl der Biohefe spielt v.a. auch eine Rolle, über welche Kanäle die Bäckereien ihre Rohstoffe beziehen“. In anwendungstechnischen Fragen gingen die Meinungen von Anfang an auseinander. Nach wie vor setzen „Bioniere“ wie die Vollkornbäckerei Scharrenberg auf Bioreal. Dies mit Verweis auf gut eingespielte Rezepturen und Arbeitsabläufe mit teilweise sehr langen Triebführungen sowie den beliebten Geschmack der Brote und Backwaren bei der Kundschaft. Die Mehrzahl der gewerblichen Biobäckereien setzt aber heute auf die Biohefe von Hefe Schweiz. Andreas Lehmann von der Lehmann Holzofenbeck AG in Lanterswil (TG) einem weiteren Pionierunternehmen der Biobäckerei: „Mit der Bio Hefe von Hefe Schweiz können wir uneingeschränkt alle unsere Hefeteige herstellen, wir sind mit deren Eigenschaften vollauf zufrieden, vor allem auch in Bezug auf Geschmack und Verarbeitung.“  Andreas Lehmann (Bidl) war hatte schon vor der allgemeinen Markteinführung die Möglichkeit die Bio Hefe von Hefe Schweiz AG in der Praxis zu testen: „Wir waren von Anfang an sehr zufrieden und verwenden seither für das ganze Sortiment, da wir ausschliesslich Bio Produkte herstellen.“ Reto Weber ist Leiter der Bio-Bäckerei der VEBO Genossenschaft in Oensingen (SO/ www.vebo.ch ), die verschiedene Werkstätten zu Förderung der Eingliederung von Menschen mit Behinderung betreiben. Er weist auf die einfachere Handhabung der Biohefe von Hefe Schweiz hin: „Teige mit Biorealhefe brauchen längere Gärzeiten, da die Hefe weniger stark treibt als konventionelle Hefe. Zwischen den Angeboten von Hefe Schweiz konventionell und Bio kann ich keine bemerkenswerten Unterschiede feststellen. Auch das Einfrieren der Hefe funktioniert gleich; die Hefen verflüssigen sich beim Auftauen, aber ohne weitere Qualitätseinbusse.“ Gute Lieferbedingungen – Mehrpreis sekundär Beim Biogrosshandel-Unternehmen Biopartner sind beide Biohefen erhältlich. Reto Weber ist mit den Einkaufs- und Verpackungsbedingungen zufrieden „Wir beziehen die Biohefe der Hefe Schweiz bei Pistor oder Biopartner dem Biogrosshandel-Unternehmen Biopartner in 10 Kg Karton (20 x 500 Gramm) ein. Für unsere Betriebsgrösse sind diese Packgrössen ideal“. Auch für Andreas Lehmann klappt der Einkauf über Pistor sehr gut. Er wünscht sich aber grössere Gebinde mit weniger Verpackung. Andreas Lehmann weist in Übereinstimmung mit Reto Weber darauf hin, dass der höhere Preis der Bio Hefe die Brotkalkulation wenig relevant ist. „Wir setzen sehr wenig Hefe pro kg Brot ein. Bei den Klein- und Feingebäcken spielt der höhere Preis sehr wohl seine Rolle und muss entsprechend einkalkuliert werden.“ Nachdem die Bio Suisse die Verwendung einer Biohefe zur Pflicht erklärte, mussten sich auch die industriellen Verarbeiter von Knospe-Bioprodukten darauf einstellen, darunter v.a. auch die Zulieferbetriebe von Coop. Auch hier hat sich die Biohefe von Hefe Schweiz etabliert. Die einfachere und der konventionellen Hefe ähnliche Handhabung wird hier wohl noch eine grössere Rolle gespielt haben. Unterschiedliches Geschmacks- und Aromaprofil Die unterschiedlichen Herstellungsverfahren (Link zum Artikel „Biohefepflicht in der EU? - ..... und in der Schweiz?“) führen zu einem unterschiedlichen Geschmacks- und Aromaprofil. Auch diesbezüglich liegt das Angebot von Hefe Schweiz näher beim konventionellen Standard.
Die Einschätzung ist denn auch sehr persönlich bzw. durch die Reaktion der Kundschaft geprägt. Während die Biorealhefe bei Scharrenberg-KundInnen den besonderen Geschmack der Backwaren Produkte betont, stellt Reto Weber fest:„Bioreal riecht intensiver, im Gebäck ist allerdings praktisch kein Unterschied feststellbar“. Bei den KundInnen von Andreas Lehmann stiess die Bioreal-Anwendung aber auf Ablehnung: „Die Geschmackliche Note der Produkte kam sehr schlecht an. Die KundInnen bemängelten einen unangenehmen, säuerlich-dumpfen Geschmack.“ Gute Vermarktungschancen für beiden Biohefen Die Angebote von Agrano und Hefe Schweiz sind gleichwertig biozertifiziert und entsprechen den Richtlinien der Bio Suisse (Knospe). Die Herstellungsweise der Bioreal Hefe von Agrano kann jedoch als natürlicher eingeschätzt werden und kommt mit weniger Hilfsstoffen aus. Durch das spezielle Geschmacks- und Aromaprofil eignet sich die Bioreal-Hefe über die Verwendung als Backhefe hinaus v.a. auch als Zutat für hefehaltige Biolebensmittel, wie etwas Würzextrakte und Produkte, bei denen diese zum Einsatz kommen. Bioreal dient auch als Basis für eine Reihe weiterer Backhilfsmittel. Während sich die Biohefe von Hefe Schweiz also durch die einfachere und breiteren Anwendungsmöglichkeiten als Backhefe profiliert, zeichnet sich Bioreal durch weitere Anwendungsmöglichkeiten aus. Eine interessante Ausgangssituation mit Blick auf die weiteren Entwicklung im Hefemarkt in der Schweiz und darüber hinaus.
Text: Peter Jossi (pjossi@bionetz.ch) Weiterlesen: Biobrot bald nur mit Biohefe | ||||||
