 Backwaren & Confiserie: Report | ||||
| Backwaren & Confiserie Trends bei Röstprozessen Rösten ist ein „rabiater“ Prozess – gerade deshalb haben geröstete Produkte ihren attraktiven Geschmack. Die hohen Rösttemperaturen plagen empfindliche Produkte wie Haselnüsse, doch auch bei Kaffee und Kakao müssen Probleme gelöst werden. 
Kakao-Kugelröster bei Felchlin in Schwyz Kakao wird normalerweise vor der Vermahlung geröstet: Entweder die ganzen Bohnen in der Schale, oder die Kernbruchstücke (Nibs) nach dem Schälen, „NARS-Verfahren“ genannt (siehe Box). Die Bohnenröstung ist die traditionelle Variante und wird von den meisten Schweizer Schokoladeherstellern angewendet. Dabei entsteht eine Mischung aus stark gerösteten äusseren Bohnenschichten und schwach gerösteten inneren Schichten – im Gegensatz zum Nibsrösten. Diese Besonderheit trägt zum typischen Hausgeschmack einer Schokolade bei. Chocolat Frey hat laut GL-Mitglied Giovanni Balimann einen andern Weg beschritten und 1988 auf den NARS-Prozess umgestellt: Einerseits, um einen gleichmässigen Röstgrad anzustreben, und andererseits, weil die Kakaoschalen nicht mitgeröstet werden müssen. Dies bedeutet eine Entlastung von 14 % der Menge und zusätzlich ein Qualitätsvorteil, da sonst die verschmutzten Schalen beim Rösten unerwünschte Geruchsstoffe an die Nibs abgeben. Chocolat Frey verzichtet jedoch auf das Vortrocknen der Bohnen und schält die Bohnen im rohen Zustand, „ohne dass erhöhte Nibsverluste auftreten“. Der Migros-Schokoladehersteller trocknet die Nibs im Barth-Trommelröster vor der eigentlichen Röstung, damit die Oberflächenporen für die Wasserdiffusion offenbleiben. Chocolat Frey „führte damals zahlreiche Versuche durch, um bei der Umstellung von Bohnen- auf Nibsröstung ihren angestammten Hausgeschmack zu bewahren“. 
Von Kakaobohnen über Nibs und Walz-Pulver zur Schokolade Probat baut den kontinuierlichen Vertikalröster „RDC“ mit Heissluft-Rezirkulierung. Barth und Probat bieten ebenfalls Bohnen- sowie Nibs-Röstanlagen an. Und der Technologiekonzern Bühler AG in Uzwil baut die kontinuierlichen „STT“-Röster für Leistungen von 500 bis 3000 kg/h, geeignet für Kakaobohnen, Haselnüsse, Erdnusskerne und trockene oder feuchte Nibs. Konstruiert sind die Anlagen als Schachtröster, in welchen das Produkt einen schmalen, senkrechten Kanal von oben durch zwei Heizzonen hindurch nach unten in die Kühlzone wandert. Durch die sanfte Bewegung wird es mechanisch geschont. Die Verweilzeit wird über den Antrieb der Austragsvorrichtung gesteuert, die Wärme wird durch reine Frischluft quer zum Produktstrom übertragen. Vor dem Röster kann die Debakterisieranlage „SLSA“ eingesetzt werden, ein Chargen-Rührkessel, der mit überhitztem Dampf beschickt wird, geeignet sowohl für Bohnen wie für Nibs und andere körnige Produkte. Mit Frischluft geröstete Bohnen lassen sich laut Bühler gut schälen, besonders bei vorgängiger Debakterisierung: dies führt zu geringen Schalenrückständen in den Nibs. Schalen sind aus mehreren Gründen unerwünscht, nicht zuletzt, weil anhaftender Sand die Schokolade-Walzwerke beschädigt. Kakaoröstung: Vor- und Nachbehandlungen Sowohl Bohnen wie Nibs werden seit einigen Jahren durch Dampfbehandlung debakterisiert, denn trockenes Rösten reicht nicht aus, um die hohen Keimzahlen auf 100 Keime/g zu senken und pathogene Keime mit Sicherheit abzutöten. Die Dampfbehandlung geschieht entweder an den rohen Bohnen unmittelbar vor dem Rösten oder an den Nibs gegen Ende des Röstprozesses.
Bei der Nibs-Alkalisierung-Röstung-Sterilisierung „NARS“ werden die Bohnen zunächst oberflächlich erhitzt, damit sich die Schalen lösen und dann gebrochen. Die Schalen werden entfernt und die Nibs chargenweise geröstet. Auf diese Weise entsteht beim Schälen weniger Nibsverlust, ein gleichmässiger Röstgrad, und es bietet sich die Möglichkeit, die ungerösteten Nibs mit alkalischen Salzen zu behandeln. Die „Alkalisierung“ bezweckt eine Geschmacks- und Farbveränderung, besonders wichtig für Kakaopulver. Vor dem Rösten können die Nibs befeuchtet werden, um flüchtige Kakao-Gärungssäuren auszutreiben, und Zuckerlösungen können aufgesprüht werden, um das Aroma zu beeinflussen. Das Nibs-Röstverfahren ist seit einiger Zeit auf dem Vormarsch – es wird weltweit häufiger angewendet als die Bohnenröstung. 
Moderner Nussröster bei Patiswiss Rösten von Haselnüssen Ganze Haselnüsse in einer Nuss-Schokolade müssen bis zu einem Jahr haltbar sein, besitzen aber viel oxidationsanfälliges Öl. Von Schokolade umhüllt sind sie zwar geringfügig vor Luftsauerstoff geschützt, aber schon während des Röstens gelangt er in die Poren der Nüsse. Bei konventionellen Röstprozessen öffnen sich die Poren, doch ein neues Verfahren schafft hier Abhilfe: G. W. Barth hat in Zusammenarbeit mit dem ILW und Keme Food Engineering AG die Nussröstanlage NR entwickelt: Die Nüsse werden in feuchter Atmosphäre vorgeröstet und bei höheren Temperaturen fertig geröstet. Bei diesem patentierten Zweistufen-Verfahren bleibt die Mikrostruktur besser erhalten. Die Anlage ist als teilfluidisierender Chargenröster aufgebaut, anaog zum o.g. Prototyp bei Haco AG. Weiterlesen: Verbesserte traditionelle Schokoladeherstellung | ||||
