 Backwaren & Confiserie: Aktuell | |||
| Backwaren & Confiserie Bronze für Schweizer Confiseure An den Confiserie-Teamweltmeisterschaften in Nashville (USA) holte sich ein Schweizer Team den hervorragenden dritten Rang hinter den USA und Japan. Motiviert und finanziert wurden sie von zwei Schokoladeunternehmen – denn ohne Sponsoring geht in dieser Sphäre nichts.  Schweizer Team an der World Pastry Team Championships 2008 in Nashville (von links): Elias Läderach (1988)- Ausgebildeter Konditor-Confiseur, Lehrabschluss 2006 Fabian Rimann (1981)- Chef Pâtissier, Hotel Baur au Lac, Zürich Giuliano Sargenti (1962)- Bereichsleiter Produktionsentwicklung, Confiserie Läderach Wenn’s nicht für Gold reicht, dann für Bronze. Was für die Schweizer Sportler in Peking galt, stimmte auch für das Dreierteam ausgewiesener Confiseure, die an den World Pastry Team Championships vorletzten Montag in Nashville (USA) den hervorragenden dritten Rang erreichten - hinter den USA und Japan, aber vor Italien und Belgien. Unter Fachleuten gilt dieser Berufswettkampf als einer der härtesten der Branche. In Nashville traten dieses Jahr neun Profiteams gegeneinander an. Besonders bewertet wurde die Kunstfertigkeit der extravaganten Schaustücke, aber auch das professionelle Niveau der Teamarbeit. Die Anforderungen waren hoch: In nur 13 Stunden mussten zwei mindestens 107 cm hohe Schaustücke aus Zucker und aus Schokolade gefertigt werden. Dazu drei verschiedene Pralinensorten, drei identische Entremets, drei verschiedene Törtchen und vierzehn identische Dessertteller. Im Unterschied zu anderen Wettkämpfen dieser Art erlaubt die amerikanische Event-Organisation nicht, dass mit Halbfabrikaten gearbeitet wird. Ohne Sponsoring geht es nicht Alterslimiten gibt es bei diesem Wettbewerb keine, sodass auch erfahrene ältere Berufsleute teilnehmen konnten. Die Confiseur Läderach AG als Trainingssponsor bezahlte die Materialkosten und stellte eine perfekt eingerichtete Küche zu Trainingszwecken zur Verfügung. Das Schokoladeunternehmen Max Felchlin AG leistete weitere logistische Unterstützung vor Ort. «Es hat sich gelohnt, dass wir für das Team eine semi-professionelle Ausgangslage schaffen konnten», sagt Läderach-Geschäftsführer Ralph Siegl. Es zeige sich, dass bei der Vorbereitung auf Wettbewerben dieser Art der «individualistisch-gewerbliche Ansatz» nicht mehr genüge. Es brauche dazu methodische Begleitung, eine gewisse Infrastruktur und finanzielle wie organisatorische Hilfe in der Vorbereitungsphase und auch am Ort des Wettkampfs. Die bisher mittelmässigen Resultate an internationalen Wettbewerben der Branche standen in eklatantem Widerspruch zum Selbstbild, dass der Berufsstand der Schweizer Confiseure von sich pflegt. «Ich behaupte mal, wir haben die beste Grundausbildung der Welt», so Ludwig Caderas, der auch Ausbildungschef des schweizerischen Konditor-Confiseurmeisterverbandes (SKCV) ist. Nur fehlte bislang die internationale Ausstrahlung, obwohl die Branche bei allen renommierten Wettbewerben fleissig mitmacht. So erreichten beispielsweise junge Schweizer Kochtalente an den von der Organisation «World Skills» betreuten Berufsweltmeisterschaften in Helsinki 2005 und in Japan 2007 den zweiten Platz. Die jungen Confiseure und Bäcker kamen bislang nur ins bessere Mittelfeld. Berufswettkämpfe werden zunehmend zum Spitzensport, wo Japaner, Deutsche oder Franzosen bei der Präsentation süsser Schaustücke immer häufiger Spitzenplätze belegen. Diese Kandidaten üben in fast mönchischer Abgeschiedenheit monatelang an jedem Handgriff – freigestellt von allen anderen Verpflichtungen. Vorbereitung auf Wettkampf braucht viel Zeit Auch der Zeitmangel in der Vorbereitung wird für die Schweizer Teilnehmer zunehmend zum Problem. Die Confiseure scheinen erkannt zu haben, dass sie den Nachwuchs mehr unterstützen müssen, wollen sie internationale Wettbewerbe als Schaufenster ihres beruflichen Könnens nutzen. «Es besteht heute ein Konsens in unserem Vorstand, dass die Zeitspanne für die Vorbereitung auf internationale Wettbewerbe bisher zu klein war», sagt SKCV-Ausbildungschef Ludwig Caderas. Die logistisch-organisatorische Hilfe der Schokoladeindustrie kommt der handwerklich strukturierten Confiseriebranche nicht ungelegen. Denn die Industrie kann Kursleiter, Geräte, ja ganze Versuchskonditoreien zur Verfügung stellen. Auch die Firma Barry-Callebaut in Zürich leitet seit neuestem junge Talente an, wie sie an Wettbewerben besser bestehen können. Im Gegensatz zu Belgien habe es die Schweiz noch nicht geschafft, ein nationales, generisches Image für handwerklich gefertigte Chocolaterie und Confiserie zu schaffen, meint Läderach-CEO Ralph Siegl: «Ein hervorragendes Ergebnis im artisanalen Metier nützt der ganzen Schweiz als Absender von bester Schokolade und edlem Konfekt». (Text und Bild: Manuel Fischer)
Interview mit Teamchef Giuliano Sargenti Giuliano Sargenti hat das Schweizer Confiseuren-Team in Nashville geleitet. Er hat schon mehrere Confiserie-Berufswettkämpfe mit Auszeichnung bestanden. Das gute Resultat an der World Pastry Team Championship (WPTC) sei ohne die Unterstützung verlässlicher Partner nie möglich gewesen. 
foodaktuell.ch: Was bedeutet Ihnen der dritte Platz? Haben Sie in den langen 13 Stunden manchmal gezittert, ob es für einen Podestplatz noch reichen könnte?
G. Sargenti: Der dritte Platz ist die Erfüllung all unserer Anstrengungen. Unser Dreierteam hat sich exakt vorbereitet, um den realen Bedingungen des Wettbewerbs möglichst nahe kommen. Am Wettkampftag kommt dann schon noch das spezielle Ambiente des Ortes hinzu. Bei jedem Wettbewerb treten unbekannte Situationen auf, die Stress auslösen können. So verhielten sich die Zutaten ein wenig anders als gewünscht. Mit der Gelatine hatten wir anfangs ein wenig Probleme. Da muss man sich rasch an die Gegebenheiten anpassen, den Mut haben, zu improvisieren und das Ziel nicht aus den Augen verlieren. foodaktuell.ch: Sie haben schon mehrmals an internationalen Wettkämpfen teilgenommen. Was haben Sie dieses Mal konkret besser gemacht als an früheren Meisterschaften? Dieses Jahr hatten wir sicher ein besseres Team aufgestellt. Damit meine ich nicht so sehr das Kernteam, sondern die Supporter vor Ort. So konnten wir die Confiserie Läderach als Trainingssponsor gewinnen. Dann entwarf Ewald Notter, ein ausgewanderter Schweizer und dekorierter Meister seines Fachs, die kreativen Schaustücke, die bei den Juroren besonders gut angekommen sind. Vor sechs Jahren am WPTC in Las Vegas hatten das Schweizer Team keine Helfer um sich herum. Wir entwarfen damals die Formen selbst, suchten Sponsoren und kauften Hilfsgeräte. Auch Coaches können während der Trainingsphase mit Rat und Erfahrung beistehen. Auch ist man froh, Leute zu haben, die helfen, nach dem Event den Arbeitsplatz aufzuräumen. foodaktuell.ch: War das eine besondere Genugtuung Italien und Belgien, zwei nicht unbedeutende Confiserie-Nationen, überflügelt zu haben? Wir wussten im Vorfeld, dass fünf von den neun teilnehmenden Nationen stark sind. Schon mehrmals besetzten die USA und Japan die vordersten Plätze, gefolgt von Belgien, Italien und der Schweiz. Auch Südkorea und China verbessern sich von Jahr zu Jahr. Aber es stimmt schon. Unser Ziel war, dass wir unsere europäischen Kollegen überholen können. foodaktuell.ch: Was muss getan werden, um das nächste Mal die Amerikaner und Japaner zu schlagen? Schwierig! Wahrscheinlich muss eben noch mehr Zeit in das Projekt investiert werden. Wir drei haben nach der Arbeitszeit intensiv am Wettbewerb trainiert – vor allem am Wochenende. Jeder von uns investierte insgesamt 600 bis 800 Stunden in die Wettkampfvorbereitungen. Um die letzten Finessen und Handgriffe perfekt auszuarbeiten, wäre es wohl unerlässlich, sich in den letzten zwei Monaten vor dem Wettkampftag nur noch auf die Vorbereitungen zu konzentrieren. (Interview: Manuel Fischer) Weiterlesen: Spitzenconfiseure trainierten bei Läderach | |||