 Backwaren & Confiserie: Aktuell | |
| Backwaren & Confiserie Gute Proteingehalte der Weizenernte 2008 Swissgranum teilt mit, dass die Ernte 2008 gute Protein- und Feuchtglutengehalte aufweist. Im Allgemeinen weisen die Teige eine ähnliche Knetresistenz wie 2007 auf. Die Verkleisterungsfähigkeit der Stärke ist gegenüber der Vorjahresernte zwei- bis dreimal höher.  Die Ernte 2008 zeichnet sich durch gute Protein- und Feuchtglutengehalte, grössere Extensogrammflächen sowie hohe Fallzahl- und Amylogrammwerte aus. Die Wasseraufnahmefähigkeit liegt hingegen leicht unter derjenigen des Vorjahres, ist aber höher als 2005. Im Allgemeinen weisen die Teige eine ähnliche Knetresistenz wie 2007 auf, wobei der Konsistenzabfall geringer ist. Die Verkleisterungsfähigkeit der Stärke ist zwei- bis dreimal höher. Die Brotvolumen dürften ein normales Niveau erreichen. Wie für die letzten Ernten wurden Qualitätsanalysen von Proben dreier Hauptsorten pro Region durchgeführt. Die Proben stammen aus einem Versuchsnetz von 22 Sammelstellen, die aufgrund ihrer Marktanteile und ihrer geographischen Streuung ausgewählt wurden. Die Fachschule Richemont führt die Analysen im Auftrag von swiss granum durch. Die Resultate werden jeweils fortlaufend für die fünf vordefinierten Regionen ausgewertet. Alle Proben wurden analysiert, die detaillierten Ergebnisse sind unter www.swissgranum.ch, unter dem Menu „Qualität“ verfügbar. Die Proteingehalte sind sehr ähnlich wie in den zwei vorangehenden Kampagnen. Einzig bei Zinal und Levis in der Region 2 sowie bei Galaxie in der Region 6 wurden tiefere Werte als 2007 gemessen (- 0.7 resp. - 0.9 und - 0.8 %). Die Proteingehalte lagen gesamthaft zwischen 13.5 und 14 % bei Arina, Runal und Titlis, 12 und 13.5 % bei Zinal und 11.5 und 12.5 % bei Levis. Die Feuchtglutengehalte sind gesamthaft leicht höher als 2007 (allgemein um + 1 bis + 2 Einheiten). Leicht tiefere Werte wurden einzig bei Zinal und Levis in der Region 2 sowie bei Levis in der Region 5 (- 0.5 bis – 1 Einheit) gemessen. Die durchschnittlichen Werte pro Region (bei 0’) liegen zwischen ca. 37.5 bis 38.5 % bei Arina, 33.5 bis 35.5 % bei Runal und Titlis, 29 bis 33 % bei Zinal und 27 bis 31 % bei Levis. Die Quellzahlen liegen leicht unter dem Vorjahresniveau, wobei die Enzymtätigkeit als ausgeglichen bezeichnet werden kann. Die diesjährigen Werte sind hingegen in den meisten Fällen höher als 2006 und 2005. Die Quellzahlen bei 0’ (Strukturquellzahl) variieren zwischen 24 und 26 ml bei Levis, 19 und 23 ml bei Zinal,11 und 14 ml bei Arina, 18 und 20 ml bei Runal sowie 14 und 17 ml bei Titlis. Farinogramm - Die Wasseraufnahmefähigkeit ist allgemein tiefer als in den letzten zwei Jahren (- 1.3 bis - 2.4 %), aber höher als 2005 (- 1 bis - 3 Punkte). Die durchschnittlichen Werte pro Region betragen 61.5 bis 62.5 % bei Titlis und Runal, 60 bis 61 % bei Arina, 58 bis 60 % bei Zinal und 56 bis 58 % bei Levis. - Die Knetresistenz ist im Allgemeinen ziemlich ähnlich wie im Vorjahr. Bei Arina, Levis und Galaxie wurden leicht tiefere (- 0.1 bis – 0.7 Einheit), bei Runal, Titlis und Zinal hingegen ein wenig höhere Werte notiert (+ 0.3 bis + 0.4 Einheit). - Der Konsistenzabfall ist ausser bei Runal tiefer als im Vorjahr. Das heisst, die Teige reagieren weniger stark auf eine Überknetung. Extensogramm Im den allermeisten Fällen fielen die Extensogrammflächen grösser als in den letzten drei Jahren aus. Die Abweichungen bewegen sich zwischen + 10 und + 20 Einheiten. Die durchschnittlichen Flächen pro Region betrugen zwischen 117 und 130 cm2 bei Levis, 107 und 117 cm2 bei Runal, 100 und 117 cm2 bei Zinal, 105 und 107 cm2 bei Titlis, 84 und 92 cm2 bei Arina und rund 62 cm2 bei Galaxie. Die höheren Extensogramm-Verhältniszahlen zeigen, dass die Glutenstruktur etwas fester und weniger dehnbar ist als 2007. Fallzahlen und Amylogramm Die Fallzahlen waren klar höher als bei der letzten Ernte (+ 40 bis + 200 s), lagen aber gesamthaft zwischen den Werten der Jahre 2006 und 2005. Wir erinnern daran, dass das Jahr 2007 besonders stark von Auswuchs betroffen war. Die durchschnittlichen Werte pro Region betrugen meistens zwischen 370 und 410 s bei Titlis, 380 und 390 s bei Levis, 350 und 380 s bei Zinal, 325 und 355 s bei Arina und rund 310 s bei Runal. Die Amylogrammwerte liegen, wie erwartet, bei allen Sorten deutlich höher als im 2007. Eine Verdoppelung oder sogar Verdreifachung der Verkleisterungsfähigkeit kann festgestellt werden. Die Temperatur im Verkleisterungsmaximum liegt auch deutlich höher als im Vorjahr und bewegt sich etwa im Bereich der Ernte 2005. Um die Qualität der Ernte 2008 definitiv zu beurteilen, müssen noch die Resultate der Backversuche abgewartet werden (Quelle: Swiss granum / 16. September 2008) | |