 Backwaren & Confiserie: Report | ||||||||||
| Backwaren & Confiserie SBKV feiert 125-Jahre Im Jahr 2010 jährt sich der Gründungstag des Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verbands SBKV zum 125. Mal. Im Zentrum der Jubiläumsaktivitäten stehen die SBKV-Mitglieder mit ihren Betrieben. Foodaktuell.ch präsentiert die Highlights, die Rede von Bundesrätin Doris Leuthard, den neuen Branchenspiegel und eine FBK-Vorschau. 
Sein 125-Jahr-Jubiläum feierte der SBKV während seines Kongresses am 14. Juni 2010 in Bern in Gegenwart von Bundespräsidentin Doris Leuthard. Die Vorsteherin des Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements kommentierte in ihrer Rede vor den rund 320 Delegierten und Gästen aus dem ganzen Land den volkswirtschaftliche Nutzen des Bäcker-Konditoren-Gewerbes (siehe nachstehend).
Bild: Carmen Schatt aus Arth SZ, Europameisterin der Backkunst 2004 mir dem Swissbrot, exklusiv für gewerbliche Bäckereien mit Mehl aus einer regionalen Mühle. Entstanden durch eine Kooperation von SBKV, Fachschule Richemont, mehreren Mühlen und Agrano. Abschliessend richtete Leuthard ihren Dank an alle gewerblichen Bäcker-Konditoren: «Ich danke Ihnen, dass Sie uns täglich mit Ihren ‹Kunstwerken› bedienen. Ich danke Ihnen aber auch für Ihre Funktion als Arbeitgeberinnen und Arbeitgeber, als Ausbildnerinnen und Ausbildner und für Ihren Beitrag den Sie an das positive Image der Schweiz leisten.» Im statutarischen Teil des Kongresses stand die Abstimmung zum neuen Beitragsreglement im Vor-dergrund. 2009 hatte der Kongress bereits den Systemwechsel gutgeheissen. Das entsprechende Reglement dazu wurde in diesem Jahr verabschiedet. Der SBKV stellt damit die Finanzierung seiner zukunftsorientierten Aus- und Weiterbildung sicher und ermöglicht der neuen Bildungsverordnung Bäcker-Konditor-Confiseur einen erfolgreichen Start.  Die Einführung eines – wenn auch gegenüber heute etwas tieferen – einheitlichen Mehrwertsteuersatzes würde die Lebensmittel in einer Zeit der sich wieder weltweit verknappenden Rohstoffe zusätzlich verteuern. Dass dies Familien und Erwerbstätige mit tieferen und mittleren Einkommen besonders hart treffen würde, liegt auf der Hand. Das tägliche Brot wird damit zu einem Quasi-Luxusartikel, der gesamte Lebensmitteldetailhandel erfährt eine hohe Zusatzbelastung. Ausserdem: Nicht nur die Schweiz, sondern auch die EU kennt neben dem Normalsatz reduzierte Mehrwertsteuersätze. Aufgrund des relativ tiefen Sondersatzes, haben die Schweizer Lebensmittelproduzenten einen entschei-denden Standortvorteil gegenüber der EU. Wie können die Bäckereikunden mitfeiern? „Clown-Brot“ geniessen und Kindern in Spitälern Lachen schenken! Vom 1. bis 31. Mai 2010 haben über 500 Bäckereien-Konditoreien schweizweit ihren Kunden das „Clown-Brot“ und andere Produkte mit Clowngesicht angeboten. Vom Verkaufspreis floss ein Spendenbetrag an die Stiftung Theodora. Für die finanzielle Bilanz ist es noch zu früh, offensichtlich sind die vielen positiven Echos seitens Kunden und Medien. Bild: Brotclowns der Bäckerei Reinhard verkauften am Berner Brotmarkt 2010 Spitzbuben mit einem Zusatzfranken für Theodora.  53 Spitalclowns der Stiftung Theodora besuchen Woche um Woche kleine Patienten in über 47 Spitälern und spezialisierten Institutionen in der ganzen Schweiz und entführen sie für einen Augenblick in eine fröhliche, bunte, zauberhafte Welt. Auch Eltern, Angehörige und das Personal profitieren von diesen Besuchen. Einladung zur Schweizer Bäckernacht 2010! Zwischen dem 9. und 12. September 2010 öffnen die Bäcker-Konditoren für Gross und Klein ihre Backstuben, und zwar in der gesamten Schweiz! Beim Blick hinter die Kulissen erleben die Gäste hautnah die handwerkliche Backwarenherstellung und was alles dahinter steckt, bis eine Vielfalt an köstlichen, qualitativ hochstehenden Produkten frühmorgens im Laden auf die Kunden wartet.
Jeder Tag ein Festtag: Dreikönigstag, Valentinstag, Ostern, Muttertag, Nationalfeiertag, Sankt-Nikolaus-Tag… Nicht zuletzt an den Festtagen können die Kunden auf das Know-how des Bäcker-Konditors und auf seine Traditionsprodukte zählen. Mit einer frischen Plakatlinie werden die Kunden frühzeitig an die Festtage erinnert, damit die Köstlichkeiten vom Beck bestimmt nicht vergessen gehen. So oder so, beim Beck ist jeder Tag ein „Festtag“! Referat Doris Leuthard am 14. Juni 2010 zum 125-Jahr-Jubiläum 
Wie wichtig Brot ist, zeigt allein ein Blick auf die Essgewohnheiten der Schweizerinnen und Schweizer. Im vergangenen Jahr wurden täglich 135 Gramm Brot gegessen, fast 50 Kilogramm im Jahr. Wenn die Schweizer dank ihres Brotkonsums friedliebende Menschen sind, dann kann ich nur dazu ermuntern, weiterhin viel davon zu essen! Fakt ist, Brot spielt als natürliches, qualitativ hochstehendes Lebensmittel in der menschlichen Ernährung eine wichtige Rolle.
Wenn wir zudem an die riesige Auswahl von Brotsorten denken, läuft uns nicht nur das Wasser im Mund zusammen. Wir können auch feststellen, dass Schweizer Bäcker und Konditoren innovativ und international Spitze sind. Sie bieten rund 200 verschiedene Brot- und Gebäcksorten an, täglich frisch. Diese Leistung verdient Anerkennung. Mit 2 Mia. CHF Jahresumsatz hat das Bäckerei- und Konditorengewerbe einen wichtigen Anteil am Umsatz der Schweizer Nahrungsmittelwirtschaft.30‘000 Arbeitsplätze sind direkt oder indirekt mit dem Bäckerei- und Konditorengewerbe verbunden. Jährlich bilden Sie 3‘500 Lernende in Produktion und Verkauf aus. Mit viel Erfolg, belegen doch immer wieder Schweizer Lernende vorderste Plätze an den Berufsweltmeisterschaften. Sie leisten damit einen wichtigen Teil für die Volkswirtschaft unseres Landes. Dabei haben Sie sich als sehr krisenresistent gezeigt: Obwohl sich die klassische Dorfbäckerei dem Strukturwandel nicht entziehen konnte, ist die Zahl der Beschäftigen in Ihrer Branche in den letzten zehn Jahren recht stabil geblieben. Und Brot erlebt heute – im Zeitalter von Junk- oder Convenience-Food – ein beeindruckendes Revival. Brot passt in all seinen Variationen wie kaum ein zweites Lebensmittel in die Schnelllebigkeit unserer Zeit. Es lässt sich hervorragend transportieren, portionieren und liefert dem Körper in Form einer eigentlichen Rundumversorgung eine enorme Zahl wichtiger Nähr- und Wirkstoffe. Ebenfalls im Trend liegt die „Ausser-Haus-Verpflegung": Auf dem Weg zur Arbeit, während der Mittagspause oder unterwegs in den verdienten Feierabend wollen Konsumenten noch schnell etwas zu Essen kaufen. Dabei spielen laut einer eben veröffentlichten Studie die Bäckereien eine wichtige Rolle. Das alles kommt nicht von ungefähr: Bäcker und Konditoren erfüllen ihre anspruchsvolle und kreative Aufgabe mit viel Engagement und geschickten Händen. Sie reagieren immer wieder positiv auf die sich ständig ändernden Bedürfnisse der Konsumentinnen und Konsumenten. Die Innovationsfähigkeit und Ihr klares Bekenntnis zu qualitativ hochstehenden Produkten und zu Schweizer Rohstoffen sind für Sie genauso wichtig wie für die gesamte Ernährungswirtschaft. Trotz dieser Erfolge werden Sie sich verschiedenen Herausforderungen stellen müssen. 1. Im zunehmend internationalen Wettbewerb ist Qualität für unser Land immer wichtiger, und das gilt auch für unsere Lebensmittel. Ich habe daher im vergangenen Jahr den Auftrag für eine Qualitätsstrategie erteilt. Dabei ist es nicht geblieben: Unter der Federführung des Bundesamtes für Landwirtschaft haben sich Vertreter von landwirtschaftlichen Produzentenorganisationen, Verarbeitern und Detailhandel, aber auch Vertreter der Gastronomie und des Tourismus, der Konsumenten und der Umweltverbände im März zur ersten Qualitätswerkstatt getroffen; eine zweite wird Ende Juni stattfinden. Die Werkstatt bildete den Auftakt zu einem Prozess, in welchem die Land- und Ernährungswirtschaft gemeinsam die Qualitätsstrategie weiterentwickeln will. Die drei Kernelemente dieser Strategie haben dabei breite Unterstützung gefunden. 2. Der Import- und / oder Preisdruck wird weiter zunehmen; unabhängig von allen aussenwirtschaftspolitischen Szenarien. Das wird auch Ihre Branche treffen. Mit einer Marktoffensive sollen deshalb die Aktivitäten zur Erhaltung und für den Ausbau der Marktanteile im In- und Ausland verstärkt werden. Die Kräfte im Bereich der Absatzförderung müssen noch stärker gebündelt, die Swissness der Produkte kommunikativ noch stärker in den Vordergrund gerückt werden. Ebenso wichtig wird es sein, den Konsumenten entlang der gesamten Wertschöpfungskette an die Hand zu nehmen – von der Aussaat des Getreides bis zum fertigen Brot in der Bäckerei. Die Qualitätspartnerschaft zwischen den Akteuren der Wertschöpfungskette ist ein wichtiges Element. In diesem Prozess übernimmt der Staat eine begleitende, subsidiäre Rolle. Wir gestalten die Rahmenbedingungen; die Ausrichtung der Ernährungswirtschaft in Richtung Qualität muss auf einer gemeinsamen Strategie aller Akteure der Land- und Ernährungswirtschaft gründen. Sie kennen den Markt. Sie kennen die Bedürfnisse der Konsumenten. Sie wissen, Natürlichkeit, Sicherheit, regionale Produkte und Qualität sind die Trümpfe der Schweizer Ernährungswirtschaft. Politiker haben in der Backstube nichts verloren. 3. Agrarmärkte sind weltweit am meisten geschützt. Das wirkt sich vor allem auf die Entwicklungsländer negativ aus. Durch Subventionen und andere Stützungen führt dies aber auch zu systemischen Verzerrungen. Die Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft ist heute immer noch stark vom Grenzschutz abhängig. Wir rechnen derzeit mit rund 3 Mrd. CHF. Die Öffnung der Märkte ist langfristig kaum aufzuhalten. Die Ernährungswirtschaft muss Wege finden, um wettbewerbsfähiger zu werden. Ich bin überzeugt, dass der Standort Schweiz nur mit einem Zugang zum europäischen Markt für die gesamte Wertschöpfungskette der Ernährungswirtschaft eine Zukunft hat. Ein Abkommen mit der EU in den Bereichen Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit, Produktsicherheit und öffentliche Gesundheit, wie wir es seit November 2008 verhandeln, bietet diesbezüglich die Chance, einen langfristig sicheren Arbeitsrahmen mit klaren Spielregeln zu schaffen. Der Bundesrat hat die offensive Strategie gewählt, damit die Lebensmittelbranche eine Perspektive hat und man sich vorbereiten kann. Das Ganze ist eher eine Frage des Timings. Besser ist eine Entwicklung parallel zum Fortschritt der Doha-Runde, als plötzlich vor vollendeten Tatsachen zu stehen. Es ist klar, dass dieser Weg steinig und mit einem Strukturwandel verbunden ist. Bei Ihnen wohl weniger als anderswo. Klar ist aber auch, dass es Übergangs- und Unterstützungsmassnahmen braucht. Es ist geplant, dass die Arbeiten an den Begleitmassnahmen noch in diesem Jahr beendet und konkrete Massnahmen zum Entscheid vorgelegt werden. Die Wirtschaft hat bereits zugesichert, für gezielte Begleitmassnahmen Hand zu bieten. In diesem Zusammenhang habe ich sehr wohl zur Kenntnis genommen, dass Ihr Verband sich für die Fortführung der bilateralen Verträge einsetzt und auch weitere Öffnungsschritte im Agrar- und Lebensmittelbereich unterstützt. 4. Die natürlichen Ressourcen werden immer knapper. Prognosen gehen davon aus, dass in vierzig Jahren anderthalb Mal so viele Menschen auf der Erde leben werden wie heute. Ein zunehmend grösserer Anteil der Weltbevölkerung wird vermehrt nach tierischen Produkten nachfragen. Indien wird von einer one- zu einer two-meal-society. Die gute Seite dieser Entwicklung: Es braucht mehr Lebensmittel; dieser Sektor wird zum Wachstumsmarkt. Die negative Seite: Der Produktivitätsdruck auf Landwirtschaftsland wird zunehmen. Wasser wird sich verknappen. Daher müssen wir viele Nahrungsmittel herstellen können; dies mit einem möglichst geringen Aufwand. Und wir müssen die Fläche von landwirtschaftlichem Nutzland sichern. Insgesamt erwarte ich für die nächsten Jahre, dass die Agrarmärkte volatil bleiben, Klimaveränderungen und Spekulationen dabei eine Rolle spielen, die Preistendenz nach oben zeigt. Die vermehrt genutzten Möglichkeiten, Energie auf der Basis pflanzlicher Rohstoffe herzustellen, führen zu einer stärkeren Koppelung zwischen Energie- und Nahrungsmittelmärkten. Der Einfluss der rasch gestiegenen Nachfrage nach Biotreibstoffen auf die Getreidepreise 2007/08, der Sie natürlich besonders interessiert, hat uns diese Mechanismen deutlich vor Augen geführt. Ende 2008 hat sich die Situation wieder verändert. Beim Getreide wurde auf Grund der hohen Preise mehr angebaut und insbesondere wurde auch die Intensität der Produktion erhöht. Zudem waren die Wetterverhältnisse weltweit günstig, so dass das Angebot 2008/09 die Nachfrage deutlich übertraf. Die Preise fielen entsprechend stark, zusätzlich wohl auch in Erwartung einer sich abschwächenden Nachfrage und in Anbetracht deutlich tieferer Energiepreise. Dies zeigt klar, dass die Agrarmärkte schon bei kleinen Ungleichgewichten sehr stark reagieren können. Trotz Technisierung und des Umfeldes, das wir nur bedingt beeinflussen können, ist das Brotbacken bis heute eine „handfeste" Kunst geblieben. Als Handwerker wissen Sie, am Schluss muss das Produkt überzeugen. (Referat von Bundesrätin Doris Leuthard – Auszug)
Branchenspiegel 2010 für das Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Gewerbe Die neuesten Zahlen aus dem Branchenspiegel 2010 (Hinweis: den Branchenspiegel finden Sie in der Pressemappe) belegen: Das Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Gewerbe ist in Bewegung. Einerseits blickt die Branche auf erfolgreiche Jahre zurück, andererseits ist sie geprägt von einem Konzentrationsprozess. 2009 erzielte sie eine Umsatzsteigerung von knapp 7% bei einem Gesamtumsatz von 2,5 Mia. Franken und täglich 1,5 Mio. Kundenkontakten. Der Branchenspiegel zeigt aber ebenfalls auf, dass die Umsatzsteigerung im klassischen Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Bereich nicht zuletzt auch auf Preis-anpassungen zurückzuführen ist. Die Umsätze von Gastronomie- oder Lebensmittelangeboten sind dagegen zum Teil gesunken. Negativ ist die Entwicklung beim Geldfluss: Der Cashflow ohne und mit Unternehmerlohn nahm um 1,2 bzw. 1,7% ab und zeigt auf, dass die Sortimentspreise überprüft wer-den müssen und allenfalls den Steigerungen der Kostenfaktoren – insbesondere Personalkosten – an-zupassen sind. Für 2010 liegen die Erwartungen in der Fortführung der Entwicklung 2009. Der Marktanteil des Gewer-bes bewegt sich stabil bei knapp 40%. Über 30 000 Angestellte arbeiten für die Schweizer Bäckereien, Konditoreien und Confiserien; darunter befinden sich fast 4000 Auszubildende. Mit über 3300 Ver-kaufsstellen verfügen die Mitglieder des SBKV und des SKCV über das dichteste Verkaufsstellennetz des Lebensmittelfachhandels in der Schweiz. Schweizerischer Bäcker-Konditorenmeister-Verband
MARKTENTWICKLUNG: geprägt von einem Konzentrationsprozess. 2007 erzielte die Branche eine Rekordumsatzsteigerung von knapp 7% mit gegen 2.5 Milliarden Umsatz und täglich 1.5 Millionen Kundenkontakten. Auch 2008 war ein Erfolg. Der Branchenspiegel zeigt auf, dass Bäckereien-Konditoreien-Confiserien an Umsatz zulegen konnten, während ein Drittel der Betriebe, die über ein Gastronomieangebot verfügen, leichte Umsatzeinbussen verzeichnen mussten. Für 2009 liegen die Erwartungen – bevor alle Zahlen ausgewertet sind – in der Fortführung der Entwicklung 2008. Der Marktanteil des Gewerbes bewegt sich stabil bei knapp 40%. Über 30'000 Angestellte arbeiten für die Schweizer Bäckereien, Konditoreien und Confiserien, darunter befinden sich fast 4'000 Auszubildende. Mit über 3'300 Verkaufsstellen verfügen die Mitglieder des SBKV und des SKCV über das dichteste Verkaufsstellennetz des Lebensmittelfachhandels in der Schweiz. Erfolgsfaktoren Nach einem der schwersten Krisenjahre der Wirtschafts- und vor allem Finanzgeschichte braucht es Mut, in die Zukunft zu investieren und neue Wege zu beschreiten, auch wenn unsere Branche nicht zu den Schwerstbetroffenen gehört. Gerade dieser Mut wird aber meist belohnt. Die Erfolgsfaktoren einer gewerblichen Bäckerei-Konditorei-Confiserie liegen nach wie vor zu 90% beim Standort und zu 80% bei der Frische und der ausgezeichneten Qualität der Produkte oder, anders formuliert: Stimmen Standort und Produktequalität nicht, hat der Betrieb bereits verloren. Den ersten Faktor kann der Unternehmer in der Regel nicht von heute auf morgen verändern, wohl aber die Qualität der Produkte. Frische wird schon lange nicht mehr in Stunden, sondern in Minuten gemessen, und zwar von morgens bis abends – mit wechselndem Sortiment zu den verschiedenen Tageszeiten. Die bereits heute erfolgreich im Markt operierenden Unternehmer wissen aber auch, dass die Kundenbedürfnisse wechseln, dass sich die Konsumenten verändern, dass aus gelegentlichen Kunden Stammkunden werden können – aber nur, wenn der Mut zum Aufbruch täglich im Kopf beginnt. Konzentrationsprozess wird fortgeführt – viele Betriebsschliessungen Ein schlechter Standort kann ein möglicher Grund für die Schliessung eines Betriebs sein. Ein einst attraktiver Verkaufsort entpuppt sich aufgrund örtlicher Veränderungen plötzlich als nicht mehr ideal. Kundenströme laufen anders, neue Einkaufsmöglichkeiten, wie zum Beispiel Einkaufszentren auf der grünen Wiese, entstehen, die jedoch oftmals auch neue Geschäftsmöglichkeiten für die Betriebe bieten. Die um 15 bis 20% gestiegenen Fixkosten für Personal, Administration, Sozialversicherungen, Hygienevorschriften, Energie usw. sind weitere wichtige Gründe für Betriebsschliessungen. Besonders die Personalkosten, die über 40% des Produktepreises ausmachen, drücken auf die Rentabilität. Die Rohstoffpreise hingegen bewegen sich zurzeit auf einem stabilen Niveau. Zu guter Letzt sind auch all jene Betriebe von Schliessungen oder Übernahmen betroffen, die den Anschluss an die heutigen Essgewohnheiten verpasst haben. Die zunehmende Filialisierung wird sich fortsetzen und verlangt auch von der Berufsorganisation entsprechende Dienstleistungen. Gutes Gefühl fördern Der Kunde kauft in der Bäckerei mehr als «nur» Brot. Er schätzt die Freundlichkeit des Verkaufspersonals, er schätzt die persönliche und warme Atmosphäre – und trotzdem muss es meist schnell gehen. Die Qualität des Bedienungsverkaufs heisst nicht, einen minutenlangen Plausch mit dem Kunden abzuhalten, sondern die Bedürfnisse desjenigen in Bezug auf Produkte und Dienstleistung sofort zu erkennen und vollumfänglich zu befriedigen. Freundlichkeit gehört zur «Grundausstattung». Wenn der Kunde den Laden mit einem guten Gefühl verlässt, auch nur schon deshalb, weil er speditiv und freundlich bedient wurde, ist jeder Mehrwert – sprich höherer Preis – begründet und wird in keiner Art und Weise hinterfragt. Er wird mit positiven Gedanken die gekauften Produkte verzehren – und eine innere Zufriedenheit verspüren. Ein gutes Gefühl dank gutem Brot! (Auszug aus dem Branchenspiegel)  Im nächsten Januar ist wieder FBK Die FBK ist die einzige Schweizer Fachmesse für das Bäcker-Konditor-Confiseur-Gewerbe und deckt daneben auch die Bereiche Snacks, Take-Away, Cafégenuss und Schokoladekunst ab. 2011 feiert die FBK ihre 30. Austragung und setzt ein Ausrufezeichen für eine erfolgreiche Zukunft der Branche. Rund 30'000 Besucher – darunter praktisch alle Entscheidungsträger der Branche – besuchen die FBK mit ihren Wettkämpfen und Sondershows zu den Themen Brot, Konditorei, Confiserie und Schokolade. Bereits 80 % der gesamten Standfläche waren per Ende März 2010 verkauft, was die positive Einstellung der Aussteller gegenüber der FBK widerspiegelt. Die FBK ist DER Branchentreffpunkt der Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Branche der Schweiz und dem umliegenden Ausland. Als unabhängige Fachmesse bietet sie eine optimale Plattform für persönliche Kontakte, Präsentation von Bewährtem und Innovationen und Neukundenakquisition. Datum: Sonntag, 23. Januar, bis Donnerstag, 27. Januar 2011 Veranstaltungsort: BEA bern expo, Hallen 120, 130, 210 und 220 Ausstellungsfläche: 20'000 m2 (FBK 2009) Fachbereiche: Backöfen, Bäckereimaschinen, Kühlanlagen, Ladeneinrichtungen, Backmittel und Zutaten, Backmischungen, TK-Produkte, Halb- und Fertigfabrikate, Computer- und Kassensysteme, Verpackungsmaschinen und -material, Dienstleistungsangebote rund um die Administration, Marketingdienstleistungen und Werbeangebote, Kaffeezubereitung, Kaffeemaschinen, Convenience Food, Snacks, Take-Away, etc. Berufswettbewerbe: An der FBK 2011 werden wiederum das Finale der Swiss Chocolate Masters sowie der internationale Berufswettkampf der Bäckerjugend durchgeführt. Weitere Aktivitäten sind ein Wettbewerb für die Lernenden Bäckerei-Konditorei-Confiserie sowie ein Schaustückwettbewerb. (Mitteilung SBKV) | ||||||||||
